Tubeformet cannelloni (almindeligvis kaldet "manicotti" i USA) kom sandsynligvis til mellem 1890 og 1920, fordi Pellegrino Artusi, der hurtigt kunne tilføre nye opskrifter til sin encyklopæste 1890 bog om regionalt italiensk køkken, La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ("Videnskaben om køkken og kunsten at spise godt"), nævner dem ikke, mens Ada Boni, der skriver i 1929, gør.
Her er en klassisk, ret simpel opskrift på cannelloni / manicotti med en stor kødfyldning og en cremet hvid b échamelsauce .
[Redigeret, ændret og udvidet af Danette St. Onge den 26. marts 2016.]
Hvad du skal bruge
- 1 pund cannelloni skaller (brug 3 1/3 kopper mel og 4 æg, hvis du laver pastaen fra bunden)
- Til udfyldning:
- 3 spsk smør
- 1/2 lille løg, skrællet og hakket
- 2 ounce prosciutto, hakket
- 1 pund kødkød
- 1/2 blad blad
- 1 spsk mel
- 3/4 pund blomme tomater, blancheret, skrællet, podet og hakket
- Fint havsalt til smag
- Friskmalet sort peber til smag
- Kniv frisk revet muskatnød
- 1/2 kop daggamle brød (skorpe fjernet), smuldret
- 1 kop mælk
- 1 æg, let slået
- 1 kop frisk revet Parmigiano-Reggiano
- Kniv frisk revet muskatnød
- Til Besciamella Sauce (2 kopper):
- Følg denne illustrerede procedure .
Hvordan man laver det
- Begynd med at lave pastadejen , hvis du laver frisk pasta fra bunden.
- Mens det hviler, skal du forberede påfyldningen:
- Sæt løg og prosciutto i smørret , og når løget er let brunet (ca. 5 minutter), tilsæt oksekød og løvbladet. Kog, omrør, indtil kødet har brunet, ca. 5 minutter, rør derefter mel og tomater. Sæson til smag med salt, peber og muskatnød, reducer varmen til en simmer, dække og lad dem simre i 45 minutter.
- Mens sausen sutter, ruller dejen ud, hvis du starter fra bunden og skærer den i 3-tommers 4-tommers rektangler. Når pastaen er skåret, kog den et par stykker ad gangen i rigeligt, let saltet vand (hvis du bruger tørrede pastarør, følg anvisningerne på pakken). Tag pastaen ud af vandet med en skåret sked, mens den stadig er al dente , og læg stykkerne på en fugtig køkkenklud, pas på ikke at lade dem røre ved, eller de kan holde fast ved hinanden.
- Når sausen er færdig med at simre, fjern den fra varme og kassér bladbladet. Sæt brødet i mælken i ca. 10 minutter, indtil brødet er blødgjort, og tryk derefter for at dræne overskydende væske (brødet skal være vådt, men ikke dryppende). Kombiner det gennemvædet brød, æg og revet ost, og kombiner derefter med kødblandingen, omrør indtil alt er ensartet.
- Forvarm ovnen til 425 F.
- Du er nu klar til at fylde din cannelloni: læg nogle af fyldningerne langs den første pastaarks lange kant, rul det op for at danne en cylinder, og læg den i en godt smurt bagningsskål. Gentag proceduren, indtil pasta og påfyldning er helt opbrugt. Hvis du bruger præfabrikerede pasta rør: Brug en ske til at sprede hvert rør med nogle af kødfyldningerne.
- Forbered 2 kopper Besciamella Sauce efter de viste trinvise instruktioner her .
- Hæld besciamella over cannelloni, støv alt sammen med lidt mere revet Parmigiano og prik det med lidt mere smør, bages derefter i 10-15 minutter eller indtil toppen er gyldenbrun. Serveres varmt, med en velsmagende rødvin som en Chianti eller en livlig Dolcetto.