Hvordan laver frisk pasta hjemme
Selvom i disse dage det er ret nemt at købe frisk pasta i en butik, er der noget specielt med at gøre det fra bunden i hjemmet: de rolige rytmer at ælte dejen, anstrengelsen af at rulle den ud, koncentrationen involveret i at skære pastaen i strimler - "Korte sedler og lange tagliatelle", siger Bolognas folk, ved at vide, hvoraf de taler, for lange regninger frygter ægtemænd, mens korte tagliatelle er et bevis på manglende erfaring med den person, der har lavet dem, og ligner resterne, når de serveres ", skrev Pellegrino Artusi for et århundrede siden.
Kort sagt, at lave pasta derhjemme er tilfredsstillende. Desuden kan du præcis gøre den form, du ønsker, og lave specielt aromatiserede pastaer, der er ret vanskelige at finde i butikkerne. For at lave nok hjemmelavet pasta til at tjene 4 til 6 som et første kursus, skal du:
- 7/8 pund (400 gram eller 3 1/3 kopper) fint hvidt mel (lønklasse 00, hvis du ønsker at bruge italiensk mel eller amerikansk brødmel, som har lidt mere gluten og dermed er bedre, fordi det vil gøre noget fastere pasta)
- 4 æg (du kan også øge antallet af æggeblommer, mens mængden af hvide reduceres proportionalt for at gøre rigere pasta)
- En generøs klip af fint havsalt
Lav en haj med melet på din arbejdsflade og skub ud en brønd i midten for at danne en "vulkan" form. Hæld æggene i krateret, tilsæt saltet, og arbejd æggene og melet sammen med dine hænder, indtil du har en glat dej, og tilsæt kun et par dråber vand, om nødvendigt og ikke mere.
Knæk dejen i 10-15 minutter, indtil den er glat, fast og ret elastisk. Skim ikke på æltningen, eller dejen vil rive, mens du ruller den ud.
Derefter skille dejen i 2 stykker. Flour din arbejdsflade (marmor bordplader er ideelle til dette, selvom træ eller Formica arbejde også) og begynder at rulle ud dejen, rulle ud fra midten, flippe den over lejlighedsvis og blomstre det som nødvendigt for at holde det fra at holde sig fast .
For at holde pastaens dej fra at bryde, når det har nået en vis størrelse, rul det op omkring rullestiften og vend derefter rullestiften; Du kan, som du ruller af arket, forsigtigt strække det ved at holde det rullede parti fast og trække forsigtigt væk med rullestiften. Fortsæt med at vende og rulle, indtil du har et ark, der er næsten gennemsigtigt - så tyndt som en dime eller tyndere, hvis du kan klare det (pastaen bliver næsten dobbelt i tykkelse under tilberedningen). Emilierne, anerkendte mestere af hjemmelavet pasta, siger, at du skal arbejde en sved, mens du ruller ud i arket.
Når du har rullet ud af arket, skal du enten bruge det til at lave fyldt pasta som ravioli eller tortellini eller til lasagne eller skære det i brede strimler.
For at lave lange nudler, såsom papardelle, tagliatelle eller fettuccine, ruller dejenes plader op i et rør og skær derefter røret i runder med den ønskede bredde og skub dem forsigtigt for at adskille strengene. sæt dem tørre på et stativ eller mellem to stol ryggen, støttet af et rent køkkenhåndklæde eller træ dowel (du ofte se dette på det italienske landskab).
Rul ud den anden del af dejen og skær den som du gjorde den første.
Kog pastaen i saltet, kogende vand .
Da det er frisk, vil det lave mad i bare 3-5 minutter. Lad det ikke overcook! Blød hvedemel har meget mindre gluten end hård hvede, der anvendes i kommercielt fremstillede tørre pastaer, og vil derfor blive blabby, hvis den overkryber.
At lave pasta i hånden tager kræfter og øvelser, og hvis du gør det ofte, vil du måske investere i en pasta maskine . Der er to slags:
- Håndbetjent:
Disse klemmer til din arbejdsflade, og kræver, at du gør dejen. Derefter krummer du det gennem rullerne, indtil det når den rigtige tynde, og igen gennem de ønskede kuttere for at gøre nudler. De er begrænset til at lave flade typer pasta, såsom tagliatelle, taglierini og lasagne (som derefter kan bruges til at lave fyldte pastaer som ravioli og lignende). - motoriseret:
Med de elektriske modeller hælder du æg og mel ind i maskinen, og det gør resten. Afhængig af den dyse, du vælger, kan du også lave cylindriske typer pasta såsom spaghetti eller penne. Der er også vedhæftede filer til fremstilling af ravioli og andre fyldte pastaer.
Mens pasta maskiner ikke virker for alt ( tortelli di patate er fx lavet med tykkere lagdejen), de er en stor hjælp.
En af de mest sjove dele om at lave frisk pasta hjemme er, at det er nemt at tilføje purede grøntsager, nødder, chokolade, friske urter eller andre ingredienser til din dej for at opnå en bred vifte af dejlige nuancer.
En ting at huske på er, at tilsætningen af nogle ingredienser vil påvirke dejenes tekstur, hvilket vil være mindre elastisk og følgelig vanskeligere at rulle ud. Derfor lykkes det måske ikke med at få arket så tyndt som du ville have et ark lavet af bare mel og æg.
Da fugtighedsindholdet i grøntsager vil variere fra batch til batch, er mængden af mel vejledende. Hvis dejen kommer ud for alt for fugtig og klæbrig, tilsæt mere mel (du lærer at bedømme, hvor meget du har brug for med erfaring).
Grøn spinatpasta
Dette er den mest klassiske farve og bruges til at lave pasta paglia e fieno (halm og hø pasta) - en kombination af grøn og gul tagliatelle, som ofte serveres med fløde saucer eller salsa ai funghi ( champignon sauce ). Grøn pasta er også et glimrende alternativ når man laver lasagne eller ravioli. For at gøre det skal du:
- 7/8 pund (400 gram eller 3 1/3 kopper) mel
- 8 ounces (220 gram) rå spinat
- 3 æg
- En knivspids salt
Vask spinatbrønden, smug den groft og opvarm den i en gryde med bare vandet, der sidder fast i bladene. Tilsæt en knivspids salt og rør den, indtil den er fuldstændig visnet (5 minutter), lad den køle af og klemme den godt for at fjerne al den fugt du kan.
Puree spinat og kombinere det med de andre ingredienser, når du laver dejen. Som variationer kan du også bruge vildgrønt eller nål (brug handsker, når du vælger og vasker dem).
Rød gulerod-tomatpasta
Proportionerne ligner dem for grøn pasta:
- 7/8 pund (400 gram eller 3 1/3 kopper) mel
- 9 ounces (250 gram) gulerødder
- 3 æg
- 1 spiseskefuld tomatpasta
- En knivspids salt
Skræl gulerødderne, terninger dem, og lad dem simre indtil det er blødt i let saltet vand. Tøm dem godt, puree dem, og send dem tilbage til puljen. Tilsæt tomatpastaen og varme forsigtigt, omrør hele tiden, indtil den er blevet ret fast. Kombiner grøntsagsblandingen med de øvrige ingredienser, når du laver dejen. Hvis du vil have pastaen rigtig rød, kan du aflevere gulerødderne og simpelthen koge ned et rør med tomatpasta, men i så fald vil den resulterende pasta være ret sur og vil kræve noget i retning af en fløde sauce for at afbalancere den.
Chokoladepasta
Dette er en forholdsvis ny tilsætning til pastahornhornet og er lavet med usødet kakaopulver:
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 3 ounces (80 g) usødet kakaopulver
- 4 æg
- En knivspids salt
Kombiner alle ingredienserne, og lav pasta som du normalt ville. I modsætning til hvad du måske ville forvente, er det ikke sødt. Det vil fungere ret pænt med rige, vildtbaserede pastasaucer.
Parmesanostpasta
Med hensyn til farve er dette virkelig ikke så forskelligt fra regelmæssigt, men det er en behagelig forandring af smag:
- 1/2 pund (225 g, eller 1 4/5 kopper) mel
- 1/2 pund (200 g) revet Parmigiano-Reggiano
- 3 æg
Du bør ikke bruge salt på grund af saltindholdet i Parmigiano. Kombiner ingredienserne og fortsæt som normalt, krydder den færdige pasta med usaltet smør og salvie eller en let tomatsauce. En advarsel: På grund af osten holder denne pasta ikke godt.
Orange Squash Pasta
Ikke gulerod denne gang, men squash: Vælg en med appelsinfløde (græskar vil fungere).
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 7/8 pund (400 g) orangefarvet squash
- 2 æg
- En knivspids salt
Skræl og tær squashen, kassér frø og strenge, og kog stykkerne i let saltet vand i ca. 30 minutter. Dræn stykkerne godt og purl dem; Hvis pastaen er for flydende, varme den i en gryde, omrør hurtig, indtil den er fortykket. Brug pastaen til at lave pastaen.
Speckled Fresh-Herb Pasta
Disse er en overraskende glæde, og da styrken af urter varierer fra tid til anden, vil det aldrig være ret det samme fra batch til batch.
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 1/4 kop eller til at smag fint hakkede friske urter, for eksempel salvie, persille, rosmarin, timian eller hvad der ellers passer til din fantasi
- 4 æg
- En knivspids salt
Den nøjagtige mængde urter varierer afhængigt af de urter du har valgt og deres styrke. I alle tilfælde skal du vaske dem godt, klappe dem tørre, fjerne blade fra stilkene og hakke bladene. Kombiner ingredienserne og lav pastaen. Den bedste sauce her vil være usaltet smør og en let dusting af revet Parmigiano. (Bemærk: Du kan også bruge hele blade af mild urt, for eksempel persille, når du ruller dejen gennem en pasta maskine til at indlejre i pastaens ark. Dette gør en særlig dejlig lasagne eller pappardelle. Se næste side for instruktioner .)
Sort blækspruttepasta
Disse er lidt foruroligende første gang man ser dem, men er perfekte med fløde, fiskbaserede saucer.
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 4 teskefulde blæksprutte blæk (frisk vil være bedst, fra din fishmonger, men den er også tilgængelig i pakker i velassorterede delikatesser)
- 4 æg
- En knivspids salt
Kombiner ingredienserne og lav pastaen som sædvanlig.
Porcini Champignon Pasta
Kastanjemel virker ret godt i pasta. Andelen du vil have, er 1/3 kastanjemel til 2/3 hvidt mel; figur det sædvanlige antal æg.
En anden mulighed for at lave lysebrun pasta er en 50-50 blanding af fuld hvede og almindelig mel.
En tredje overdådige mulighed er at bruge tørret porcini :
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 60 g (om en pakket kop) tørrede porcini svampe
- 3 æg
- En knivspids salt
Stejl porcini i 10 minutter i en lille mængde kogende vand, og dræn dem godt, så væsken forbeholdes. Bland porcini. Træk væsken, som kan indeholde sand, i en pande, tilsæt porcini og varme, omrør konstant, indtil blandingen er fortykket. Lad svampene køle af og kombinere dem med de andre ingredienser, når du laver pastaen. Denne pasta vil være dejlig med usaltet smør og en dusting af ost eller en simpel fløde sauce.
Purple Beet Pasta
Den perfekte ting for fans af Florens Viola (violet) fodboldhold, der har slidt lilla lige siden vaskeservice lavede en fejl med deres røde trøjer i '20'erne ...
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 1 temmelig stor sukkerroer (du kan købe den færdigkogte)
- 2 æg
- En knivspids salt
Kog beten, hvis det er nødvendigt, skyll det om nødvendigt, kryd det, bland det, læg pastaen i en fin muslinpose, og tryk så meget af saften som muligt.
Kombiner pastaen med de resterende ingredienser og lav pastaen. Denne pasta har tendens til at knække som den tørrer, så brug den så snart du har rullet arket som muligt.
Pasta præget med friske urteblade
Gualtiero Marchesi, Italiens mest respekterede kok, gjorde dem på et madlavningsshow for nogle år siden, og de er mest imponerende.
Brug dem til at lave store ravioli af den slags, der er enkle firkanter, hvis kanter er tampet ned omkring påfyldningen, og tjen dem simpelthen med usaltet smør og revet ost, så saucen dækker mønsteret. Han brugte en hånddrevet pasta maskine til at gøre pressen.
Lav pasta efter standardopskriften på side 1 i denne artikel, og rul det ud til standardtykkelsen. Dernæst tager godt vasket stak af persille eller andre grønne urter og kniv væk stængerne, så kun bladene forbliver. Skær pastaen i strimler omkring dobbelt så bred som bladene, børst den ene side af en strimmel med lidt koldt vand og læg en række blade ned ad adskillige halvtimeter. Dæk med en anden strimmel og kør sandwichen gennem pastaen. Bladene bliver synlige gennem pastaen. Fortsæt med at lave strimler og køre dem gennem pasta maskine, indtil hele dejen er opbrugt.
Endelig en særlig pastaform:
Orecchiette
En typisk pasta fra Puglia regionen, formet som små ører. Hvordan man laver dem, med flere sauceforslag.
(Redigeret af Danette St. Onge)