"Hvert år kommer september, prisen på svampe falder og jeg lager op på porcini ", skrev den berømte italienske madforfatter Pellegrino Artusi for et århundrede siden. Han talte om tørring af de friske svampe til brug i gryder og saucer i vintermånederne, men vi kan være helt sikre på, at frisk porcini også fremhævede på hans bord: Boletus edulis er en af Guds gode gaver til menneskeheden, en rig, heftig, kødfulde champignon, der er utroligt alsidig, delikat nok til at give nåde til en elegant gryderet eller sauce, og alligevel kraftig nok til at stå op til noget så smagfuldt som en tyk grillet bøf ledsaget af en god Barolo, for eksempel en god vintage af Cerettos Bricco Rocche.
Porcini ser endda ud som en champignon skal: En tykk, fast hvid stilk og en bred mørkbrun kappe - hvis du er ude at gå i en europæisk skov og støder på en klump under et kastanjetræ, hvor de ofte er fundet, kan du godt tro at du har snuble ind i et eventyr og kigger efter gnomes. Selvfølgelig har de fleste af os ikke tid eller den nødvendige ekspertise til at gå i svampejagt. Så vi køber vores friske porcini på markedet (fersk porcini findes også i Nordamerika, mens Barbara Kafka påpeger, at franskerne kalder dem cèpes, tyskerne Steinpilz eller Herrenpilz og russerne Belyi Grib, og at de kan komme under et af disse navne). De burde være faste, med ufarvede hvide stilke og brune hætter, ikke hakket eller knust. Hvis undersiden af hætterne har en gulbrun tinge til dem, går svampene i overripeness, og hvis de har sorte pletter på dem eller underkapslerne er dybe grønne, er de allerede overrykte.
Den anden ting du skal kigge efter er tegn på orme (små huller).
Så snart du får dit porcini hjem, skraber du noget snavs, du kan finde ud af stilke og tørre svampene rent med en fugtig klud - vask dem kun, hvis du absolut skal, og aldrig i varmt vand. De er nu klar til brug. Hvis du planlægger at gøre det straks, perfekt.
Hvis man derimod skal vente flere timer, skal man enten fjerne stilkene eller stå på svampe på deres hætter - stænglerne indeholder ofte små orme, der spiser deres vej opad og udad. Selv om de er harmløse, er de irriterende.
En endelig ting om at købe frisk porcini: Toskanske kokke krydser dem med nepitella, en slags småbladet mynte med hints af oregano. I andre dele af Italien anvendes persille i stedet; Jeg foretrækker personligt nepitellaen fordi den passer så godt sammen med svampens stærke smag. Du er også velkommen til at bruge eller give timian en prøve.
Du kan også købe tørret porcini - de kan selvfølgelig ikke grilles, men spiller en vigtig rolle i køkkenet: de er velsignet med en fantastisk krydret aroma, der giver meget til stews og saucer, og kan bruges til at gøre en fremragende risotto.
Ved køb af tørret porcini skal du se dem omhyggeligt. Hvis de er smulede, er de sandsynligvis gamle og vil sandsynligvis ikke have meget smag. Hvis de sælges fra en krukke, trække vejret dybt, når det åbnes; Du skal lugte en heftig champignon aroma (som ofte er stærk nok til at komme gennem emballagen af en pakke). Hvis der ikke er aroma, vil svampene ikke smag meget. Endelig skal du se svampene over for pinholes, og hvis du ser noget, se i bunden af pakken til orme.
De ved en god ting, når de lugter det også.
For at forberede tørrede porcini, stejl dem i lige nok varmt vand til at dække i 20 minutter eller indtil de er blødgjort og udvidet. Tøm dem, forbehold væsken og hak dem. De er nu klar til brug i opskriften; hvis opskriften kræver væske også, filtrer vandet de gennemsyrede (det kan indeholde sand) og tilføj det også - du får meget mere svampeagtig aroma.
Porcini Champignon Opskrifter
- Sådan koges friske Porcini Svampe
Forslag til fremstilling af friske porcini svampe. - Porcini Champignon Risotto
En opvarmning falde skål lavet med tørrede porcini svampe.
[Redigeret af Danette St. Onge]