Pasta kommer i en forbløffende række former, hvoraf nogle er almindelige i hele Italien, og nogle af dem er begrænset til en bestemt region eller endda by. Der er også specialformer produceret af individuelle pasta beslutningstagere.
Indtaget som en helhed, kan pasta opdeles i pasta di semola di grano duro, lavet af durum hvedemel, vand og lidt salt og pasta all'uovo, der er lavet af æg, mel og salt.
Kommerciel pasta all'uovo er generelt lavet af hård hvede mel, hvilket giver det en fastere tekstur og betyder, at det ikke bliver blødt, hvis det er overcooked lidt (alt pasta bliver blabby, hvis det er alvorligt overcooked). Hjemmelavet pasta er derimod generelt lavet med kagemel, som har mindre gluten. Derfor er kogetiden for hjemmelavet pasta all'uovo mere kritisk; hvis du forlader det i vandet for længe bliver det blabby.
Kommercielt fremstillet pasta
Sheet Pasta: Anvendes primært til fremstilling af bagt fad. Ofte men ikke altid all'uovo , med æg.
- Cannelloni , også kendt som manicotti, og en peber-og-ricotta-fyldning.
- Lasagne : Firkantede eller rektangulære pastaplader, der er kogte, mellemlagret med andre ingredienser og bagt. Der er mange mange variationer.
Strimler: Fettuccine, Linguini, Tagliatelle og så videre. De bredere strimler anvendes generelt til tykke-til-chunky saucer, mens de tyndere strimler også bruges til creme, men aldrig rigtig flydende saucer.
De fleste af denne slags pasta er lavet med æg og vil sige all'uovo på pakken.
- Pappardelle Bred strimler, og en chunket tomatmakrelssauce til dem.
- Reginette Wavy-kantede halvtoms brede strimler af pasta opkaldt efter prinsesse Mafalda af Savoy, som fungerer ret godt med rige saucer og en fasanbrystsauce, der også kan laves med ænder eller guineahøns.
- Tagliatelle Quarter-inch strimler af pasta, og en tomat og kyllingebrystsauce.
- Tagliatelline eller Fettuccine Fine (1/8 tomme) strimler og en røget laks sauce til dem.
- Tagliolini All'Uovo Den fineste af strimler og en cremet mascarpone sauce til dem.
Ekstruderet pasta: Denne pasta, der er tvunget gennem en dør, så skåret til den rigtige længde og tørret. Det er næsten altid lavet af hård hvede, vand og salt (ikke æg), og de bedre pastaformere fremstiller deres dej gennem bronzestød, hvilket kræver mere pres, men efterlader mikrostriber, der fanger saucen, når pastaen er krydret.
Billigere pasta er lavet med Teflon eller andre non-stick overfladede dys og er glattere. Den bedre håndlavede pasta tørres også langsomt over en periode på flere dage, og det gør det mere smagfuldt. Kommercielle pasta beslutningstagere tørrer i stedet normalt ved højere temperaturer (70 til 80 C, 140 til 160 F), og dette driver nogle af smagene.
Ekstruderet pasta
Lange tråde af spaghetti familien, der almindeligvis anvendes med flydende til moderat tykke saucer.
- Bavette: Tynde fladede tråde, snarere som tagliatelle.
- Bucatini: Tykke hule tråde, med en pølse-og-aubergine sauce.
- Capellini: Finstrenge, med persillefløde sauce.
- Spaghetti: Sandsynligvis den mest kendte pasta form, med en tomat-og-ansjos sauce.
- Spaghettini: Spaghetti er lidt finere fætter med en lækker rejer-og-muslingesaus.
Cylindre af forskellig størrelse, for eksempel penne, rigatoni eller sedanini. Tykkelsen af saucen afhænger af pastaens diameter. Nogle af disse er også bagt, mens andre bruges i supper snarere end med en sovs.
- Gomiti Rigati Elbow-makaroni, som virker pænt med chunky saucer og fanger væsken af saucen i hulene. Også en ærtsauce til dem.
- Mezze Maniche Stubby, ret brede rør, der virker ret godt med chunky saucer og en artiskoksauce.
- Penne Lisce Glat sidet penne, der fungerer godt med cremet sauce og en mock carbonara sauce, beriget med creme og en sjalott.
- Penne Rigate Standby igen med en velsmagende, røget laksesauce .
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipette Rigate Elbow-penne og en scampi sauce.
- Riccioli Amalfitani Riccioli er sedani med et twist (ordet betyder krøller), og en rig, chunky aubergine og mozzarella sauce.
- Rigatoni Og en velsmagende, cremet tomat-og-pølse sauce.
- Sedani Rigati Selleri stængler, og en kylling-og-sød saus at gå med dem.
- Sedanini Rigati Små selleri stilke, og en brandy og kalkun bryst sovs, der vil fungere pænt ved særlige lejligheder.
- Tortiglioni Lidt større end penne, med en velsmagende kronhjertesauce .
Så er der specialformer : Farfalle, orsacchiotti og så videre. Nogle af disse er nylige innovationer, mens andre er traditionelle.
- Casarecce Casarecce er enkel, delvist rullet (omkring den lange akse) pappardelle, og vil fungere ret godt med chunky saucer, fx aubergine og sværdfisksaus.
- Farfalle sommerfugle eller sløjfer, og en bjerg-peber-og-arugula sauce til dem.
- Fusilli Korkskruer, med en Courgettsauce.
- Fusilli Bucati Korkskruer med huller, der løber ned mellem midterne af trådene, og en interessant artiskoksauce at gå med dem.
- Fusilli Stretti Stramt sårede korkeskruer og en marmeladssauce til dem.
- Lumaconi Snail skaller og en ricotta-og-skinke fyldning.
- Orsetti Teddy Bear-formet pasta (til børn) og en kylling-og-zucchini sauce til dem.
Blebs, stjerner og bits: Typer af hård hvede pasta anvendes generelt i supper.
- Ditaloni napolitanske "thimbles" til suppe, og en courgette-og-aubergine suppe at gå med dem.
- Farfalline Bowties og en cremet tomatostesuppe.
- Grattugiata Bits af pasta, og en fjederlignende grøntsags-og kartoffelsuppe.
- Midolline Bits af pasta, der ligner melonfrø , og en radicchio-baserede suppe til at gå med dem.
- Stelline Tiny stjerner og en cremet asparges-og-mynte suppe.
Håndlavede figurer: Ting som orecchiette eller pici.
- Orecchiette Små ører fra Puglia og en oliven-og-tomatsauce.
Smagspræget pasta: Her er smagsoplevelsen op til pastaproducentens fantasi.
- Fem farvede skaller Flere farver med skaller og en chunky sauce lavet med tomater, aubergine og oliven.
- Penne al Fungo Porcino Pasta lavet med porcini svampe er dejlig med smør og revet ost.
- Penne al Peperoncino Hot peber er måske den mest almindelige smagspræparat til pasta, og her er der en kirsebær og ansjos sauce.
- Spirali algi Spinaci Pasta lavet med spinat virker fint med tomatsauce.