En guide til fremstilling af pasta i dit hjem køkken

Denne kolonne har to inspirationskilder: Fra Italien, Sandheden om Pasta, skrev en artikel Nancy Harmon Jenkins for The New York Times et stykke tid tilbage og en nyhedsgruppe tråd, hvor folk sagde, at de foretrak deres pasta serveres med en skefuld sovs på toppen og mere på siden, så de kunne tilføje det, hvis de ønskede det. De kan være overrasket over at lære at det er ikke, hvordan pasta serveres i Italien.

Den største forskel mellem pasta som den serveres i Italien og pasta som den serveres andetsteds er, at for en italiensk er pasta generelt et første kursus, der skal følges af et andet kursus af en slags, det være sig kød, fisk, grøntsag, ost eller endda pizza (mange elegante italienske pizzerier tilbyder store valg af pasta retter til deres gæster til at starte med). Det er med andre ord en del af et måltid - vigtigt, ja, men bestemt ikke dominerende.

Porsionsstørrelsen afspejler dette: Man tegner sig generelt lidt mindre end 1/4 pund ubehandlet tør pasta pr. Person (dvs. 70-80 gram), der omdannes til en tallerkenfuldt (eller lavt skål) plademuldig. En haj er for meget, fordi det ikke giver plads til resten af ​​måltiden.

Saucing er også ret vigtigt: Moderering er igen nøglen. Den anvendte mængde er 1-2 spsk. Af en flydende sauce, såsom aglio e olio , og højst 1/4 kop tykkere sauce som sugo alla bolognese pr. Person, omrøres i pastaen, før de serveres for at grundigt belægge pasta.

Pastaen skal ikke svømme i sovsækken eller sidde naken under sked af det, og det skal heller ikke være knogletørret. Revet ost? Afhænger af saucen; tomatsauce og kødbaserede saucer opfordrer generelt til det, og creme saucer tjener nogle gange af det, mens det kan være distraherende i vegetabilske eller fiskbaserede saucer.

Under alle omstændigheder serveres det ved bordet, og de fleste vælger 1-2 teskefulde, ikke en tung støvning, der overvælder alt andet.

Vi kommer nu til et tornet spørgsmål: Hvilken slags pasta? Selvom italienske kogebøger, ligesom deres engelsksprogede kolleger, giver detaljerede anvisninger til hjemmelavet pasta , har få italienere tid til at gøre det hjemme, undtagen ved særlige lejligheder. På en gennemsnitlig dag er det kommercielt forberedt tør pasta fra en æske. Det er heller ikke et tilbageslag; Korrekt kogt, god kvalitet, kommercielt fremstillet tør pasta er lige så god som - hvis ikke bedre end - hvad de fleste kan lave hjemme.

Forskellen ligger i melet: Kommercielle producenter bruger semolina, som producerer en pasta, der vil bære sig godt til madlavning, og opretholde sin behagelige al dente- tekstur på vej til bordet. Desværre, som en ven af ​​min, der ejer en pastaproduktion, bemærker det, at tilberedning af dej fra semolina kræver industrielle mixere eller flere ellers æltning - mere end nok til at forbrænde motoren af ​​en hjemmepasta-maskine. På grund af dette er hjemme kokke ty til hvedemel (klasse 00, som har lidt mindre gluten end amerikansk kage mel). Resultaterne kan være fantastiske, men kræver ekstrem forsigtighed i madlavningen, fordi pastaen er delikat og overcooks let.

[Redigeret af Danette St. Onge den 30. juni 2016.]

Der er to grundlæggende slags tørret kommerciel pasta:

• Pasta all'uovo, ægpasta, såsom tagliatelle, fettuccine og whatnot (disse er den samme tagliatelle, der gør sig hjemme, men lavet med semolina mel) og:
• Pasta di semola di grano duro, lavet med lige semolina, vand og et strejf af salt.

De førstnævnte er flade og af forskellig bredde, mens sidstnævnte kommer i alle mulige former, fra spaghetti til penne til spiraler og skaller.

Hvilken slags skal du bruge?

Æggepasta går godt med hjertelig billetpris, for eksempel kødbaserede saucer eller rige pomarola-tomatsauce. Tagliatelle er også almindeligt aromatiseret med andre ingredienser; for eksempel spinat, som gør dem grønne; tomat, som gør dem røde; eller blæksprutter blæk, som gør dem sorte. Lasagne lavet med ægpasta er også fantastisk.

På grund af de mange former, der kommer ind , er pasta di semola di grano duro mere alsidig; hvilken form at bruge afhænger af sovs og personlig smag. Spaghetti, spaghettini, bucatini og andre tråde går godt med ret flydende saucer. Kortere, hule pastaer, f.eks. Penne eller tortiglioni, går godt med tykke saucer, dels fordi de fælder saucen. De fungerer også godt i bagte retter, fordi de har en stor krop og kan modstå at blive opvarmet gennem en anden gang. Andre kortere flade pastaer, for eksempel farfalle (bow-tie pasta), fungerer fint med fløde saucer, fordi saucen har tendens til at holde sig til deres overflader.

Hvad angår køb af kommerciel pasta, er der mange mærker at vælge imellem; I Italien er de mest populære Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi og Voiello (ikke nødvendigvis i denne rækkefølge).

Der er også pasta artigianale, pasta lavet i mindre fabrikker af håndværkere, hvis største bekymring er kvalitet. Selvom de grundlæggende ingredienser er de samme, er det samme, hvor ligheden slutter: Håndværkere ekstruderer deres pasta gennem bronzeformede dyser, der giver pastaen en hård overflade, der fanger og holder sauce, og de tørrer den ved lavere temperaturer og derved opretholder smagens smag .

Ifølge Nancy Harmon Jenkins eksporterer fire af disse producenter til USA: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri og Martelli.

Skal du ikke finde italiensk pasta på dit marked: Læs etiketterne på hvad der er tilgængeligt, og vælg pasta lavet med hård hvede mel eller semolina. Undgå tørret pasta fremstillet med simpelt blød hvedemel (f.eks. Meget af den nordeuropæiske pasta) i stedet for hård hvede mel (semolina), fordi det ikke vil holde sig godt under kogning og bliver soggy hurtigt.

Madlavningspasta er lige så let som kogende vand, men kræver lidt omhu.

1. Du skal bruge 1 quart (4 kopper) vand pr. 1 pund pasta (1 liter vand pr. 100 gram pasta) og udvide dette til 6 pund for 1 pund. Hvis du ikke bruger nok vand, vil pastaen være gummy og holde sammen.
2. Bring vandet til en kogende kog og salt det med 2-3 teskefulde kosher salt pr. Kvart vand. Skim ikke på saltet, eller pastaen er intetsigende - det hjælper med at huske på, at Neapolitans, som er mestre ved madlavning af pasta, plejede at bruge havvand tilbage, da det var sikkert at gøre det. Ja, det er så salt vandet skal være.

1. Tilsæt pastaen, rør forsigtigt en eller to gange for at adskille stykkerne og hold dem fra at holde fast i bunden af ​​potten.

Pastapakken vil sandsynligvis sige, hvor længe pastaen skal lave mad, men stol ikke på det. Et par minutter før det skal gøres, fisk ud et stykke og bryde det åbent; I midten vil du se et hvidligt område af ubehandlet pasta, der er poetisk kendt som anima eller sjæl af pastaen. Fortsæt med at lave pastaen, indtil anima bare forsvinder. På dette tidspunkt dræner pastaen, hvilket giver det en eller to gode rystelser for at fjerne det meste af vandet (det vil fortsætte med at absorbere vand i et minut eller to), overfør det til skålen, rør sausen ind i det og server. Det er altid en god ide at reservere nogle af pastaens madlavning ved afløb - læg en skål i vasken under din kolander for at fange noget af det drænet vand. Du kan bruge en ladleful af pastaens kogevand til at varme serveringsskåle (skænk en skål af værtspastaen vand i hver serveringsskål, hvirvl den om at varme skålen og kast derefter vandet) og / eller tynde din sauce og hjælpe det med at overholde fortiden, hvis det er nødvendigt.

Som en variation, hvis sausen er ret flydende, sig til penne rosé , varm den op i en stegepande som pastakokene, og når pastaen bare er genert for at blive gjort, skal den drænes og overføres, mens den stadig drypper den til sovs. Vend varmen til høj og kast pastaen i saucen; som det er færdig med madlavning, vil det absorbere saucen og smag meget bedre.

På restaurantmenuer, pasta kogte denne måde kaldes strascicata eller saltata i padella. Der er hundredvis af pastaopskrifter på denne side; Klik på pasta saucer og opskrifter link på navigationslinjen til venstre for at nå dem.