Aubergine Parmesan ( Parmigiana di Melanzane ), er en virkelig klassisk italiensk skål, der er blevet enormt populær over hele verden, og selv gydning andre versioner af "Parmesan" -stil retter, der ikke rigtig findes i Italien (eller i det mindste ikke under dette navn ), såsom kyllingparme, kalvekødsparmesan osv. Det er dog undertiden lavet med courgette i stedet for aubergine i Italien: Parmigiana di zucchine . På trods af navnet, der betyder "Parma-stil Aubergine", stammer det fra Napoli, ikke Emilia-Romagna by Parma. Formentlig henviser det til brugen af Parmigiano-Reggiano- ost i skålen sammen med den mere typisk napolitanske mozzarellaost. Brug de friskeste og mest smagfulde ægplanter, du kan finde, selv om denne skål stadig vil være fantastisk med vinterægplanter, og brug bøffelmozzarella, hvis det er muligt, hvilket er utroligt ømt og langt mere smagfuldt, at kuksmælkmozzarella.
Den italiensk-amerikanske version er normalt paneret inden stegning, men den traditionelle italienske version er ikke. Jeg plejede at tro, jeg ikke kunne lide Aubergine-Parmesan, for at være ærlig, fordi den var så tung og ikke smag rigtig meget af aubergine. Så prøvede jeg det på denne måde, og det er ikke kun det, der er lettere og hurtigere og lettere at forberede. Du kan virkelig smage den rige auberginesmag - den er ikke maskeret af brød eller for meget gummiagtig ost. Hvis du er en fan af aubergine, så tror jeg, du vil foretrække denne opskrift også. Hvis du vil gøre det endnu lettere, kan du grille eller bage ægplanterne i stedet for at stege dem.
Mens Aubergine Parmesan er normalt serveret over pasta (ofte spaghetti) i USA, det er ikke traditionen i Italien. Jeg må dog sige, at dette i et tilfælde, hvor jeg ikke nødvendigvis føler, at følgende tradition gør en bedre oplevelse - saucen lavet med denne skål smager helt vidunderlig over pasta, og pastaen hjælper med at skære den rigdom / salthed, så balancen er bare perfekt.
Men du gør det, det er en utrolig trøstende skål, der gør en hjertelig side ( contorno ) eller en tilfredsstillende kødfri / vegetarisk hoved sammen med en salat og noget crusty italiensk brød. Server med en fyldig Merlot eller Chianti.
Hvad du skal bruge
- Til ægplanterne:
- 2 1/2 pund aubergine (ca. 2 til 3 medium ægplanter)
- salt til smag (groft)
- Til Tomat Sauce:
- 2 spsk olivenolie
- 1 fed hvidløg (skrællet og fint hakket)
- 1 lille løg (skrællet og finhakket)
- 2 kopper tomatpuré ( passata di pomodoro )
- salt til smag (fint)
- Til Parmigiana:
- 2 små æg
- 1/2 kop
- Parmigiano-Reggiano (frisk revet)
- 1 9 ounce kugle mozzarella (frisk, blød, fortrinsvis buffalo mozzarella)
- Valgfri: 1 kop friske, små basilikumblad, vasket tørret og groft hakket
Hvordan man laver det
At forberede ægplanterne:
- Vask og tør æggeplanterne. Skær kappens ende ud, og skær derefter ægplanterne i længderetningen i 1/4 inch (1/2 centimeter) tykke skiver. Arranger skiverne på store bakker eller bakkeplader foret med flere lag papirpapir og drys dem med let grovt salt på begge sider. Sæt til side i 30 minutter for at lade saltet trække overskydende vand ud. (Du kan også stable skiverne i en stor kolander, sat i en vask, med salt sprinklet mellem hvert lag.)
- Efter en time klap / overskyd overskydende vand og salt fra aubergine skiverne, skyll dem, tør dem godt med papirhåndklæder, tryk ned for at tørre dem grundigt. Sæt til side og lav tomatsausen.
- (Hvis du er bekymret for fedt eller natrium eller bare ikke ønsker at forstyrre, kan du springe over saltningstrinnet - men sådan er det gjort i Italien. Nogle italienere siger, at saltning af dem er at "trække bitterhed" men det er egentlig primært at tegne overskydende vand. Saltning af dem, ifølge madlavningens store, store Harold McGee, har den ekstra dybde at få aubergine til at absorbere mindre olie under stegning.)
At lave tomatsausen:
- Varm olivenolie i en medium krukke med hakket hvidløg og hakkede løg.
- Saute over medium varme indtil løg er blødgjort og gennemskinnelig, ca. 5 minutter.
- Tilsæt tomatpuréen. Sæt til smag med salt (hvis du er ved at salte aubergineen, så gå let på saltet i sovs eller udelad det fuldstændigt), og dæk derefter og simre over lav varme i 15 til 20 minutter, indtil saucen er smagfuld og let fortykket. I mellemtiden stege ægplanterne:
At stege ægplanterne:
- Varm ca. 1/4 tommer vegetabilsk olie i en stor stegepande over medium varme.
- Når det er varmt, steg frøplanterne 2-3 til gangen, indtil de er brune på hver side (giv hver skive en endelig nedklædning med et papirhåndklæde inden stegning - hvis de ikke er så tørre som muligt, vil ikke brune godt og kunne få olien til at spytte), ca. 3 til 5 minutter.
- Når du fjerner hvert stegt skive, lad det drænes på en papirhåndklædeforet plade eller bakke. Juster brændertemperaturen og olieniveauet, når du steger for at holde dem konstante.
At samle parmigiana:
- Forvarm ovnen til 350 F (180 C).
- Når tomatsausen er færdig, overfør den til en stor blandeskål.
- Overfør ca. 1/3 af tomatsauce til en mindre blandeskål.
- Når tomatsausen er afkølet til stuetemperatur, tilsættes æggene til de resterende 2/3 sauce og blandes godt sammen for at kombinere.
- Sørg for at lade saucen afkøle, før du lægger æggene - vi forsøger ikke at lave tomat ægdråbe suppe her!
- Dæk bunden af en lille 8-tommer af en 11-tommers rektangulær bageplade med et tyndt lag af æggeløs tomatsauce, og dæk så det lag af sovs med et vandret lag stegte ægplanteskiver (brug dine største skiver til dette første lag - de kan overlappe en smule)
- Dæk ægplanterne med et lag æg-tomatsauce, derefter en generøs drysning af revet Parmigiano-Reggiano, en drysning af hakkede basilikum (hvis du bruger), så stykker af mozzarella (du kan rive stykker med hænderne til dette), fordelt jævnt.
- Dæk mozzarellaen med et andet lag aubergine, derefter æg-tomatsauce, Parmigiano, basilikum, mozzarella og et andet lag aubergine.
- Gentag, indtil ingredienserne er opbrugt. Det øverste lag skal være et lag af æggeløs tomatsauce, toppet med en endelig sprinkling af revet Parmigiano (hvis du foretrækker en osteagtig topping, kan du også drysse nogle mozzarella stykker ovenpå. (Hvis du lukker med ekstra ægfri tomat sauce og stegt aubergine, brug det til at lave Pasta alla Norma .)
- Bages i 30 minutter; osten på toppen skal smeltes og gyldenbrun.
Jeg ved, det vil være vanskeligt at modstå din lækre duftende, dampende-hot parmigiana, men du bør lade det hvile i mindst en time efter kogning, for at absorbere overskydende væske og lade smagene udvikle sig - det bliver også mere øm og smagfuld som det hviler.
(Og det er en af de ting, der smager endnu bedre den næste dag.)