Originalartikel af Kyle Phillips, redigeret og udvidet af Danette St. Onge
Orecchiette er en karakteristisk type pasta fra den italienske region Puglia, den sydøstlige region, der danner hælen i Italiens "boot". De er formet groft som små ører, så navnet ( orecchiette betyder " små ører"). De er lidt mindre end en tomme på tværs, lidt kuppelformet, og deres centre er tyndere end deres fælge, en karakteristik, der giver dem en interessant, variabel tekstur, blød i midten og noget chewier rundt om kanterne.
De er bedst i den friske version, selvom der også findes tørrede versioner.
Ved at diskutere dem i La Cucina Pugliese siger Luigi Sada, "at de får erfaring, evne og praksis", en observation der fører til den konklusion, at du måske foretrækker at købe dem færdige. Dette er et meget lettere forslag end det var selv for ti år siden - italienerne, der bor i andre halvøer, opdager de sydlige italienske retter og som følge heraf er der et marked for sydlige specialiteter; De største industrielle pastaproducenter som Barilla eller Voiello har sluttet sig til de små håndværkere ved at lave dem. Som følge heraf er de let tilgængelige i hele Italien, og jeg har set dem også i USA. Når du køber dem, skal du kontrollere udløbsskæbnen for at være sikker på, at de stadig er friske, fordi jeg har hørt, at ældre orecchiette kan være problematisk at lave mad.
Hvis du i stedet vælger at gøre dem hjemme, siger Mr. Sada, at du skal begynde med at veje to dele durum hvede semolina og en del mel (for at få proportionerne rigtige, skal du virkelig bruge en skala, jeg vil foreslå 1 / 4 pund / 100 gram mel [1 kop] - og 1/2 pund [200 g] semolina, som vil være mindre end 2 kopper i volumen).
Bland varmt vand ind i melet, indtil du får en fast dej, som du så skal knæde ganske godt; Jeg vil foreslå 10-15 minutter. Rul dejen ud i fingertykke slanger. Ved hjælp af en kniv skal du skære en runde af en miniature og sprede den ud over arbejdsfladen med kniven (skære og sprede skal være en bevægelse), og derefter skubbe pastaen med en tommelfinger ved at gøre det vil gøre midten af bit pasta form op i en kuppel, og orecchietta er færdig.
Fortsæt med at lave orecchiette, indtil du har brugt hele dejen.
Mr. Sada bemærker også, at der er store og små orecchiette og siger, at hvis du ikke ruller tommelfingeren over spredepastaen , men hellere lader den være flad, vil du have en cenciono eller strascinato , en type af pasta typisk for Pugliese byen Bari, som er udskiftelig med en orecchietta i opskrifter. Hvis du i stedet bare skar pastaens pasta fra slangen uden at sprede den ud, vil du få en megneuccé , som efter min mening vil være bedre egnet til suppe, i tråd med den sardinske fregula. Lad altid orecchietten hvile i flere timer, før du koger dem i rigeligt, let saltet vand.
Hvordan skal orecchiette serveres? Der er mange muligheder, som også vil fungere godt med butterfly / bowtie pasta ( farfalle ), hvis du vælger ikke at lave pastaen fra bunden og ikke kan finde orecchiette i en butik i nærheden af dit hjem.
Nogle Opskriftsforslag:
- Orecchiette med rejer og Arugula - inspireret af en fantastisk frokost i Rom, er denne ret, med en cremet tomatsauce, hurtig og nem at lave.
- Orecchiette med Broccoli Raab - Dette er Puglia's underskriftsret, orecchiette alle cime di rapa . Selvom der i USA ofte er tilsat pølser, er den traditionelle version kun pasta og grøntsager, med en smule krydret tørret rød chili peber.
- Orecchiette med kødsauce - En solid parabol med en ragù lavet med flere typer kød og rødvin.
Orecchiette serveres også ofte i Puglia i en simpel tomatsauce eller sammen med små kødboller. De arbejder specielt godt med grøntsager eller enhver form for sauce, der er i små stykker.