Om bønner og deres sted i den italienske kost
Nævne bønner, og mange mennesker tænker på vinterretter som fagiuoli all'uccelletto (hvide bønner kogte med hvidløg, salvie, olivenolie, tomatsauce og ganske ofte linkpølser), som holder sig til ribbenene og holder kulden ved Bugt.
Bønner høstes om sommeren og kan også yderst forfriskende i varmt vejr også. Fra juni vil du finde bakker med fyldt bønner i italienske markeder.
Eller hvis du er presset til tiden, kan du købe frisk skalede bønner til en meget højere pris.
Hvilke slags bønner finder du?
Sortene varierer fra sted til sted, og mange er begrænset til en bestemt by eller dal. Du kan dog forvente at finde cannellini og borlotti næsten overalt.
Cannellini er små, delikat flavored hvide bønner, mens borlotti er elfenben med røde striber, bliver brun med madlavning og har en mere robust smag, der beskrives som nutty. Jeg har fundet cannellini i USA, mærket som hvide nyrebønner. Borlotti er i stedet ret lig med tranebærbønner, og i virkeligheden er store mængder amerikanske tørrede tranebærbønner mærket borlotti og eksporteret til Italien. Nyre og marinebønner ligner borlotti i smag og vil fungere som erstatninger.
På dette tidspunkt vil du måske undre sig over bønnernes sted i den italienske kost.
Nu er de en populær grøntsag og en vigtig ingrediens i mange forskellige slags suppe.
Tidligere var deres rolle dog meget vigtigere: "Folk siger med god grund, at bønner er den fattiges mand," skrev Pellegrino Artusi i 1891 (min oversættelse fra The Art of Eating Well ). "Ja, hvis en arbejdstager føler sig uheldig i sin lomme, har han ikke nok til at købe et stykke kød, der er tilstrækkeligt til at lave en suppe til sin familie. Han vil i bønner finde et sundt, nærende og billigt alternativ .
Og der er mere: bønner forbliver sammen med en i lang tid, kvæler hungersnøden ... "
I andre værker var de en af de primære kilder til protein for en stor del af befolkningen. Tuscans blev ikke omtalt som mangiafagioli eller bønner til ingenting.
Indkøb og madlavning bønner
- Friske uskallede bønner er værd at den ekstra indsats, de har brug for, og børn elsker at shell dem. I det mindste gjorde jeg, og det gør mine børn også. Se dem over, før du køber dem. Bønnerne skal presse op gennem bælgene, som skal være rene og pletfri. Hvis bønnerne ser ud som minimale bump, eller hvis bælgene ser tørrede ud eller har pletter af skimmel, send dem forbi. Figur om et pund (500 g) pr. Person; dette vil oversætte til omkring et halvt pund af skalede bønner pr. person. Bønner er gode genopvarmede, så sørg ikke for at få for mange. Der er ingen grund til at suge dem, hvis de er friske.
- Når du bruger tørrede bønner, tal mellem en fjerdedel og en tredjedel af et pund pr. Person. Her igen skal bønnerne være hele og pletfri. Hvis deres skind er skrumpet, er de for gamle. Plukk dem over for at fjerne den forsvundne sten, der måske har klemt ind i posen, og blød dem natten over i to gange deres vandmængde, inden de tilberedes. Du kan også hurtigt bløde dem ved at bringe dem i kog i vandet, fjerne dem fra varmen og lade dem sidde, dækket i omkring en time.
En ting: Bønner er desværre en stormfuld grøntsag, og folk har ty til mange strategier for at holde torden imod. Artusi foreslår et udvalg af tynde skinnede bønner, men det er ikke altid muligt. En anden teknik er at suge bønnerne natten over i vand, der har fået lidt sodavand til det; dette vil medvirke til at mindske deres styrke. Sørg for at skylle dem meget godt næste morgen, inden du koger dem - dog dræne dem i en kolander, og rør dem om, mens de gør dem nede med en sprøjte.
Når det kommer til madlavning af dine bønner, er standard italiensk teknik at koge dem i nok vand for at dække dem med mindst en tomme, mens du holder lidt mere varmt vand i hånden, hvis flere viser sig nødvendigt. Kog dem forsigtigt, indtil de når den bløde-men-faste fase; Den nøjagtige tid afhænger af friskheden af bønnerne: Med friske bønner kan det være så lidt som 20 minutter, mens det med tørrede bønner kan være en time eller mere.
Salt dem kun i slutningen af madlavningsprocessen, fordi salt tilsættes for hurtigt at hærge dem. Lad dem ikke blive overkogt, så de ikke bliver grønt og falder fra hinanden, og husk, hvis du planlægger noget, hvor de kogte bønner derefter vil blive kogt lidt mere (for eksempel fagiuoli all'uccelletto eller minestrone) for at justere din tilberedningstid i overensstemmelse hermed . Mens du kan koge dine bønner i rent vand, er det almindeligt at tilføje et par fed hvidløg, en eller to peberkorn og flere blade af frisk salvie, især til borlotti. Bønne bouillon gør en vidunderlig tilføjelse til en hjertelig grøntsagssuppe (for eksempel minestrone) og er også perfekt til genopvarmning af resterende bønner. Så kast bort det ikke, så snart bønnerne er kogte.
For at servere kogte bønner som en parabol om sommeren, kog dem med ovennævnte hvidløg, peber og salvie, krydder dem med smag med salt mod slutningen af tilberedningstiden . Lad dem køle af og fjerne dem fra bønnepanden med en slidsesked. Drizzle dem med frisk olivenolie , salt og peber efter smag og tjen dem køligt; du finder dem enormt forfriskende. Hvis du i stedet ønsker at lave et måltid af dine bønner, skiver du en mellemstor sød (i modsætning til akrid) løg ind i dem, før du drikker dem med olien og smuldrer nogle tunfisk i dem også (figur et par ounces, 50 g, pr. Person). Godt crusty brød til at dryppe tørpene, en kastet grøn salat krydret med olivenolie og eddike, en flot frugtagtig hvidvin i retning af en Vermentino dei Colli di Luni, og du er i forretning!