Valnødolie

Hvis du besøger et italiensk supermarked i dag - hvor som helst i Italien - finder du en gang for olivenolie. Alle slags, fra olio di sansa - "olivenolie" lavet gennem industrielle processer, som er marginalt egnet til madlavning, gennem jomfru, som kan være ret flot og er ideel til madlavning med et højt røgpunkt, der gør det godt at stege også til ekstra jomfru, som er perfekt til krydderier salater, gør bruschetta eller drizzling over hjertelige supper.

Du vil sandsynligvis ikke finde valnødolie.

Og det er en skam, fordi det kan være meget godt.

"Hvorfor valnødolie? Jeg troede, at Italien er oliventræets land," jeg hører dig sige.

Meget af Italien er oliventræets land; det vokser meget godt i syd, med træer så store, jeg mistede dem for at skrubbe oaks første gang jeg så dem, og selv om træerne er mindre længere nordpå vokser de så langt som Ligurien, Toscana og Umbrien og producerer stavebindende olier.

Oliventræer gør det ikke så godt nord for Apenninerne: Selvom romerne forsøgte at introducere dem, lykkedes det kun at dyrke dem på velbeskyttede steder og producerede aldrig nok oliven til at gøre olivenolieproduktionen til en levedygtig aktivitet. Som følge heraf er olivenolie iøjnefaldende fraværende fra den traditionelle madlavning af Norditalien - folk brugte animalske fedtstoffer, eller hvis de havde råd til det, smør. Og måtte komme op med noget andet at bruge som krydderi, for eksempel over salater eller supper.

Valnødolie er et logisk valg: valnødtrær vokser ganske godt i de koldere nordlige klimaer, og olien fra nødderne er delikat valnødsmagasineret, rig på mineraler og let på fordøjelsen.

I det nordlige Piemonte var valnødolie særligt værdsat på grund af dets isolation, og i virkeligheden var valnødtræer et af landets karakteristiske træk, mens afgrøden var vigtig nok til at straffe dem, der snukkede ind i middelalderen lunde til afhentning af faldne valnødder, og også pålagt transportafgifter på både valnødder og valnødolier.

Valnødhøsten fandt sted i efteråret: Folk samledes for at vælge nødderne, som derefter blev tørret, afskallede og jordede; Det resulterende nødmel blev opvarmet og derefter presset for at ekstrahere olien. Det var en fælles aktivitet, hvor familier eller kvarterer hjælper hinanden med at arbejde gennem deres stande af træer.

Og som det ofte er tilfældet med kommunale aktiviteter, spillede valnødolieproduktion en social funktion, der hjalp cement både familier og kvarterer. Desværre har olien flere ulemper, idet det frem for alt er den høje pris for at gøre det - selvom folk ikke betaler for det, stillede de stadig tid. De to andre er relateret mere direkte til olien:

• Valnøddeolie har et meget lavt røgpunkt, hvilket betyder, at det ikke kan bruges til stegning og heller ikke er egnet til madlavning.
• Valnødolie mangler de antioxidanter, man finder i olivenolie, og som følge heraf vil det holde et år højst, før det bliver rancid i en uåbnet beholder og i en måned eller to hvis den opbevares på et køligt mørkt sted efter at beholderen er åbnet.

Af disse grunde faldt olivenolieprisen - som altid var tilgængelig, selv om den var meget dyr - i midten af ​​det 20. århundrede, valnødolie faldt i disfavor, og produktionen i områder som Northern Piemonte faldt drastisk.

Men det forsvandt aldrig helt, og nu er der fornyet interesse for det hos elskere af traditionelle fødevarer og dem, der er interesserede i at bevare traditionelle livsstil; Provinsen Biella forsøger især at genoplive den og holdt en præsentation dedikeret til valnødolie på Slowfoods Salone del Gusto.

Før vi kommer til opskrifterne, et par ord om køb af valnødolie: Da det er letfordærveligt, bør du købe små mængder, og tjek beholderen før du køber den for at sikre dig, at det ikke er mere end et år gammelt.

Hvis du bor i Europa, hældte provinsen Biella en olie fremstillet af en gård kaldet Oro Di Berta.

Hvis du er andre steder, skal du tjekke en god delikatesse eller et sundhedsfødevarested. Eller se internettet Google vendte op en række leverandører, i Nordamerika og andre steder.

En ting at være forsigtig med er olier, der er alt for billige; da valnødolie er en arbejdskrævende proces, kan noget, der er alt for billigt, være lavet ved at skære hjørner.

Ved jeg ikke om valnødolie? Baggrund. Har du noget? Ideer:

Den mest klassiske brug, siger Mina Novello, der har udgivet et hæfte med valnødolieopskrifter, er at dryppe det over salater, kogte og rågrøntsager, supper (især hjertelige supper eller minestrone), grillet kød eller fisk, milde oste og i Bagna Cauda, ​​den rige garlicky sauce, der er et symbol på Piemontese samvær.

Bagna Cauda Biellese adskiller sig noget fra hvad der er lavet i det sydlige Piemonte. Du skal bruge:

8-12 store fed hvidløg, skrællede og grønne dele fjernet
Et lille halvt pund (200 g) førsteklasses saltet ansjos
En kop mælk
1/4 kop (50 g) usaltet smør
1/2 kop olivenolie
5-6 spsk valnødolie

Sæt den rydde hvidløg i en lille gryde, helst terracotta, med mælk til dækning og kog den over en meget blid flamme, indtil mælken er fordampet og hvidløgene er meget bløde. Mens det er madlavning, skyll saltet fra ansjoserne, skala dem, opdele dem og knog dem. Hak dem fint.

Squash den kogte hvidløg med en gaffels tand og bland olivenolie i den sammen med smørret og opvarm blandingen over en meget blid flamme. Rør ind i ansjoserne, skift dem om med en træsked for at bryde dem op, rør i valnødolien og fortsæt opvarmning over en blid flamme - du vil have sovsvarmen, men vil ikke have hvidløgene til at stege, fordi hvis det ødelægger det sausen.

På dette tidspunkt er din bagna cauda klar; server det med en blanding af skiver og kogte grøntsager, herunder kålblade, gulerodspind, selleripinde, paprika både rå og kogte, friske artiskokker, løgløg, løg og alt hvad der passer til din smag.

Man kan også gøre andre ting. For eksempel:

Lav majones, ved hjælp af en blanding af valnødolie og jordnøddeolie eller solsikkefrøolie i stedet for olivenolie og krydre mayonnaisen med en teskefuld finhakket citronmelisse (Melissa officinalis) eller den ønskede urte.

Sæsonpasta: En af de klassiske liguriske saucer til ravioli er en cremet sauce lavet med valnødder; Du kan også bruge valnødolie, salt, peber og frisk revet Parmigiano. Meget velsmagende, og krydderierne virker lige så godt på fyldt pasta (med ost og grøntsager) eller flad pasta.

Du kunne også lave en noget tykkere valnødolie og zucchini sauce:

Indstil dit pastavand til at koge, og mens det er opvarmet, damp et halvt pund (225 g) babygræsin.

Når de er gaffel-tender, trim de tip og puré dem i en blender med 6-8 friske basilikumblad; pasta pastaen skal i dag koge, og du skal lave pastaen (figur et skånsomt pund, 400 g for at servere 4). Mens det er madlavning, tilsættes den pureed courgette 8 spiseskefulde valnødolie, frisk revet Parmigiano til smag og tjek krydderier.

Når pastaen er færdig, dræne den, kryd det med sausen, og tjen straks med en hvidvin, for eksempel en Erbaluce fra det nordlige Piemonte.

En anden Salad Idea

Som nævnt ovenfor er valnødolie vidunderlig med salat. Grønne, selvfølgelig, men det er også dejligt i denne vintersalat lavet med kogte grøntsager:

2 løg, enten brændt i ovnen eller indpakket i folie og bagt i kulerne
2 rødder, bagt eller kogt
Valnøddeolie
Salt og peber
Et drys af eddike
En hvidløgskage, knust eller fint skåret (afhængigt af hvor meget du kan lide hvidløg)

Skræl og kvart løgene, eller skær dem i mindre stykker, hvis de er store. Skræl og skiv rødderne. Kombiner grøntsagerne i en salatskål med hvidløg.

Smag med valnødolie, salt, peber og eddike, og bland godt. Lad salaten sidde, dækket i mindst en halv time på et køligt, men ikke for koldt sted.

Kom tid til at servere salat, fjern hvidløg (hvis du vil), og bland salaten godt.

Endelig kan du bruge valnødolie til at krydse kød, for eksempel sjældne kalvekød. For at tjene 8-10 skal du:

2 1/4 pund (1 k) magert kalvekød, f.eks. Læn eller rund, bundet med slagterens garn, så det holder sin form
Kød eller vegetabilsk bouillon tilstrækkelig til at dække kødet, ca. 1 quart (1 liter)
Valnøddeolie
Citronsaft
Salt og peber
Frugt Mostarda , ideelt æble (valgfrit)

Varm bouillon i en gryde, og når det kommer til kog, sænk kødet. Lad det komme tilbage til kog, og simre kødet i 15 minutter mere; Når det er færdigt, skal det være fjendtligt at røre ved, og saftene skal løbe tørt, hvis du holder det fast. Sluk for varmen, lad puljen afkøles, og chill det og kødet i flere timer i køleskabet.

Kom tid til at tjene den, vis hurtig flere spiseskefulde valnødolie med citronsaft, salt og peber efter smag eller med en spiseskefulde mostarda. Skær fint kødet, skænk saucen over det og tjen straks igen med Erbaluce.

Når man ser længere væk, vil valnødolie være en flot tilføjelse til retter som kylling eller ægsalat, og det vil også være godt sprinklet i stegte grøntsager, efter at du har fjernet wok fra brænderen.