Saltimbocca , der bogstavelig talt betyder "hopper i munden", er en af de mest klassiske romerske retter: tynde kalvekødstykker toppet med skiver af prosciutto og friske salvieblad , alle sikret med et tandstikker og derefter stegt i smør med en hurtig roux sauce lavet af whisking lidt mel, hvidvin og citronsaft i det resterende smør og saft.
Jeg er ikke sikker på, om de hedder "spring i munden", fordi de er så lækre, eller fordi de er så hurtige at lave - måske begge dele! Under alle omstændigheder kan du få denne lette og delikate anden klar på mindre end 20 minutter.
Mange variationer eksisterer selvfølgelig, men nogle gange serveres de med kapre på toppen. Jeg ville bruge saltpakkede kapre, gennemblødt i vand i ca. 10 minutter og skylles derefter grundigt for at fjerne overskydende salt.
Server med den samme hvide vin, du plejede at lave saucen - en Frascati eller Colli Romani anbefales.
Redigeret af Danette St. Onge
Hvad du skal bruge
- 1 pund kalvekødstykker (tynd eller kammuslinger, ca. 8 stykker med kortstørrelse)
- 8 skiver prosciutto di Parma
- 8 salvie blade
- 1/4 kop mel (mere eller mindre som nødvendigt til mudring)
- 2 spsk usaltet
- smør
- 1 plet ekstra jomfru
- olivenolie
- 1 til 2 spiseskefulde hvidvin (tør, prøv en Frascati eller Colli Romani)
- 1 klem citronsaft
- salt til smag
- hvid peber efter smag
Hvordan man laver det
- Hvis dine koteletter ikke allerede er meget tynde, skal du placere dem mellem plader af vokspapir eller plastikpakning og pund dem meget tynde (lidt mindre end 1/4 tommer eller ca. 5 mm tykt) med en gummibåd.
- Læg et stykke prosciutto oven på hver kotelet, derefter 1 frisk salvieblad oven på det, og fastgør det med en trætandpinde (Alternativt kan du rulle hver kotelet op omkring prosciutto og salvie til dannelse af en involtino ).
- Ved ca. 1 eller 2-tommers intervaller skal du skære små spalter i koteletternes kant, så de ikke krøller op under madlavning (du kan springe over dette trin, selvfølgelig, hvis du laver dem som ruller i stedet for flade koteletter ).
- Småkræm let hver kotelet i mel og ryste eventuelt overskud af.
- Smelt smørret i en stegepande og sauté koteletterne, indtil de er let brune, kun 1-2 minutter på hver side, og kog dem mere på kalvekanten end prosciutto- siden. Fjern koteletterne på en plade.
- Deglaze stegepanden med et stænk hvidvin og en klemme af citronsaft. Rør med en træsked for at løsne brune bit i bunden af panden.
- Pisk smørret og pan dryppings (visp i en ekstra knivspids mel, hvis det er nødvendigt), og vis om lav varme, indtil saucen fortykker.
- Sæson til smag med salt og hvid peber.
- Serveres koteletterne med saucen hældt over dem og citron kiler, for at klemme på toppen.