Når du laver eller koger hvidløg , bliver det undertiden en turkis eller blågrøn farve. Bare rolig; Dette er helt normalt og betyder ikke, at der er noget galt med hvidløg. Så igen, hvis du foretrækker hvid hvidløg i dine opskrifter eller gaver af dåse grøntsager, tror du måske, at der er noget galt med det. Videnskaben bag denne effekt er relateret til de samme ting, der giver hvidløg sin signatur lugt og smag.
Og hvis du ikke er vild med farven, er der nogle ting, du kan forsøge at forhindre.
Hvidløgskemi
Hvidløg indeholder en lugtfri svovlforbindelse kaldet alliiun. Det indeholder også et enzym kaldet alliinase. Når en pære eller fed hvidløg er i sin naturlige, hele tilstand, har de to kemikalier ringe interaktion (og hvidløg er relativt lugtfri). Men når du skærer eller knuse hvidløg blandes alliiun og alliinasen, hvilket skaber en organosulfatforbindelse kaldet allicin. Det er det, der giver hvidløg sin skarpe lugt og karakteristiske smag. Og derfor bliver hvidløg kun stærkere jo mere du hugger eller knuser det.
Når hvidløg kombineres med en syre (såsom eddike) reagerer allicin med aminosyrer i hvidløg for at producere ringe af carbon-nitrogen kaldet pyrroler. Pyrroler forbundet sammen danner polypyrroler, som smider farver. Fire pyrroler grupperet sammen skaber grønt (det er derfor klorofyl er grønt).
Tre pyrroler forbundet sammen skaber blå.
En lignende farvedannende reaktion kan forekomme, når hvidløg er i kontakt med mineraler fra visse metaller, herunder kobber, aluminium, jern og tin. Mineralerne kan komme fra gryder eller pander af disse metaller, eller det kan komme fra sporstoffer i vandet.
Kan du spise blå eller grøn hvidløg?
Hvidløg, der er blevet blå eller grøn under betning eller madlavning, er helt sikkert at spise, og tilstedeværelsen af farve har ingen effekt på hvidløgens smag. Nogle kulturer prædierer endda farverig hvidløg. I Kina er hvidløg forsætligt syltede på en sådan måde, at den bliver en jadegrøn og forbruges under det kinesiske nytår eller forårsfesten. Denne "Laba hvidløg" har en sur, lidt krydret smag og betragtes som både smuk og sund.
Vil du ikke have blå hvidløg?
Hvis du vil undgå den blå eller grønne farve, når du spiser hvidløg, skal du prøve følgende løsninger. Husk på, at nogle hvidløg er mere tilbøjelige til at komme ud farverige på grund af jord og vandingsbetingelser, og muligvis hvidløgens alder.
- Brug destilleret vand til betning; Destilleret vand har ikke spormetallerne, der findes i mange ledningsvand.
- Brug jodfri salt; mest kosher salt og havsalt har ikke jod.
- Brug rustfrit stål eller emaljeret køkkengrej og redskaber; Undgå kobber, aluminium, støbejern og tin.
- Blancher hvidløget kort (ca. 10 sekunder eller så); dette kan eller måske ikke forhindre farvning og kan påvirke smag, så prøv det med rimelighed.
- Opbevar frisk og sylt hvidløg væk fra sollys, hvilket kan føre til klorofylldannelse.