Forskellen mellem sure og ikke-sure (alkaliske) fødevarer er den vigtigste ting, du kan lære, hvis du vil komme ind i dåse. Lær forskellen, og du vil bevare krukker med fabelagtig sæsonbestemt, lokal mad, som du kan servere selv om vinteren. Få det galt, og det bliver jo skræmmende (botulisme, nogen?).
Den gode nyhed er, at det er virkelig nemt at få det rigtige. Her er hvad du behøver at vide:
Fødevarer med PH til sure kan behandles sikkert i et kogende vandbad. Et kogende vandbad kræver ikke noget specielt udstyr. De sure fødevarer, der kan forarbejdes i et kogende vandbad, omfatter frugter og syltede grøntsager (herunder relishes og chutneys).
Her er nogle specifikke eksempler: Almindelig frugt, med eller uden sirup, kan behandles sikkert i et kogende vandbad. Grønne bønner syltet i en eddike saltvand er sikkert at kunne i et kogende vandbad, men almindelig grønne bønner i vand skal behandles i en trykbeholder. Tomater er også i den kategori, der er sikkert at behandle i kogende vandbad, men det kan være nødvendigt med et ekstra skud af eddike eller citronsaft for surhed (se note nedenfor).
Alkaliske fødevarer, herunder alle almindelige (dvs. ikke syltede) grøntsager og alle animalske produkter, skal behandles i en trykbeholder. Dette oversætter til almindelige grøntsager i vand, suppebestanddele ( herunder vegetabilske bestande) og ethvert animalsk produkt.
Pickled grønne bønner, for eksempel, er fint at behandle i et kogende vandbad. Men klare, upickede grønne bønner skal forarbejdes i en trykbeholder.
Hvordan en trykmaskine gør usikre konserverede fødevarer sikkert: Årsagen til, at nogle fødevarer kan forarbejdes i et kogende vandbad og andre, kræver en trykkanner, at botulismen ikke kan overleve i et surt miljø, f.eks. Syltede grønne bønner, men det kan overleve temperaturen på kogende vand.
Så canning unpickled almindeligt grønne bønner i et kogende vandbad garanterer ikke, at de er sikre. Men en pressevogn opvarmer maden til varmere end temperaturen på kogende vand og dræber noget skræmmende.
Et trykbeholder er et specialudstyr, der omfatter en trykmåler, tætningsventil, og andre ting, du ikke kan duplikere med en stor krukke og et låg. Jeg anbefaler All-American Pressure canners, men der er flere gode mærker til rådighed.
Den enkle, sikre måde at huske på er, at alle frugter, syltede grøntsager ( herunder chutneys ), gelé og syltetøj kan behandles sikkert i et kogende vandbad. Alle animalske produkter og upickede grøntsager, herunder suppebestanddele , skal behandles i en trykbeholder.
Vigtig note om canning tomater : Det plejede at være tomater var sure nok til at behandle i et kogende vandbad, ingen spørgsmål stillet. Men producenter har brugt årtier at opdrætte sødmagende tomater, der har lavere surhedsgrad. Nogle af disse lavsyre-tomater er ikke sikre at behandle i et kogende vandbad, medmindre du øger deres surhed ved at tilføje citronsaft, eddike eller citronsyre . Jeg plejer at spille det sikkert og tilføj en af disse til mine tomater, selvom jeg formoder, at jeg måske kan konservere en gammeldags, højt syreart.
Hvorfor risikere det? Tilsæt 1 spiseskefuld flaske citronsaft (frisk varierer i surhedsgrad, så brug det ikke) eller eddike pr. Pint tomater, eller ¼ tsk citronsyre pr. Pint.