Acid er nøglen til at vide, hvilke fødevarer der er sikre for hver teknik
Hvis du bruger den korrekte konserveringsmetode til den type mad, du ønsker at bevare, vil du med glæde og sikkert bevare krukker med lækker mad til dit spisekammer. Men hvis du mismatcher mad og konservesmetoden, kan tingene blive skræmmende (tænk botulisme). Heldigvis er det virkelig nemt at få det rigtige og dykke ind i helt sikkert, ubekymret konserves ... når du forstår to enkle ting.
Den første ting at forstå er, at der er to forskellige former for konserves.
Den ene koger vandbadning, hvilket ikke kræver noget særligt udstyr ud over dåseburgerne. Den anden er trykburning , som kræver et meget specialiseret udstyrstykke kaldet en trykbeholder (nej, det er ikke det samme som en trykkomfur ).
Kogende vandbad
Et kogende vandbad er simpelthen en stor gryde (du kan bruge en lagerpotte) med et stativ på bunden. Konserves, der er fyldt med mad og med specielle konserveslåse sikret, er helt nedsænket i kogende vand i en tidsperiode, der er angivet i konservesopskriften. Efter behandlingen er der dannet en vakuumforsegling, når krukkerne er afkølet. Et kogende vandbad kan kun opvarme maden til temperaturen på kogende vand.
Tryk Canning
Et trykbeholder er et kraftigt stykke udstyr med en udluftning, en trykmåler og skrueklemmer. Det er i stand til at opvarme mad i krukkerne til varmere end temperaturen på kogende vand.
Den anden ting at forstå er, hvilke fødevarer der sikkert kan behandles ved hvilken metode.
Her er den grundlæggende regel: Alle alkaliske fødevarer med lavt syreindhold skal forarbejdes i et trykbeholder, ikke et kogende vandbad. Hvad betyder det? Det betyder, at enhver upicket grøntsag, herunder vegetabilske suppebestanddele og alle animalske produkter, ikke kan behandles sikkert i et kogende vandbad . Du har brug for en trykbeholder til dem.
Årsagen til det er, at selvom botulismebakterier dræbes ved temperaturen af kogende vand, kan botulismesporer overleve den temperatur. Sporerne kan elimineres ved temperaturer varmere end kogende vand, hvilket kræver en trykkanner eller ved at skabe en ekstrem pH (som det er tilfældet med vinegary syltede fødevarer og søde konserver).
Syre og ikke-sure fødevarer
Grøntsager i almindeligt eller let saltet vand og animalske produkter har en temmelig neutral eller let alkalisk pH. Fordi trykburken skaber temperaturer varmere end kogende vand, kan den bruges til at behandle disse ikke sure fødevarer.
Alle sure fødevarer - frugter, syltede grøntsager, sukkerholdige konserver og tomater med lidt tilsat surhedsgrad (citronsaft, eddike eller citronsyre ) - kan behandles sikkert i et kogende vandbad. I kogende vandbadning er ingrediensens surhed lige så meget som varmen i forarbejdningen, der sikkert bevarer fødevaren.
Der er en anden ting om konserves, der undertiden forvirrer folk, og det er ordet "konserves" selv. Til at begynde med bruger vi sædvanligvis ikke dåser , som i metal dåser, til husholdningsopbevaring mere. Vi bruger glas krukker, en kendsgerning, der har fået nogle entusiaster til at kalde processen "skurk." Men skurring minder mig om noget, der er en hård eller abrupt skrump, så jeg vil fortsætte med at bruge ordet konserves, selvom det ikke er strengt præcist.