Botulisme. Bare ordet er nok til at sætte et skræmt udtryk på ansætternes ansigter i mine fødevarebevaringsværksteder og med god grund. Men bevæbnet med nogle fakta om denne skræmmende bakterie, vil du aldrig være nødt til at bekymre sig om det, når du konserverer mad derhjemme.
Hvor farlig er botulisme? Meget. Du kan ikke se det, lugte det eller smag det, og kun en teskefuld botulismtoksin, der produceres af Clostridium botulinum, ville være nok til at dræbe hundredtusindvis af mennesker.
Yikes.
Heldigvis er der nogle meget enkle måder at gøre helt sikker på, at botulisme er et ikke-problem i dine hjem-konserves.
Brug Safe Canning Metoder
For så vidt angår konservesmetoder, skal du huske, at ikke-sure fødevarer skal behandles i et trykbeholder , ikke et kogende vandbad . Det vil give mening, når du kender "hvorfor" bag "hvad".
Selvom en rask kog ødelægger botulismebakterier og toksiner, er det ikke varmt nok til at ødelægge sporerne. Nu, hvis du skal spise den bare kogte mad med det samme, er det okay. Men hvis de sporer kommer til at sidde i en krukke med forkert madindhold på en hylde ved stuetemperatur, kan det være et dødbringende problem.
Hvad mener jeg med "forkert dåse"? Jeg mener, at noget, der burde have været tryk dåse, blev behandlet i et kogende vandbad i stedet. Årsagen til, at det er så vigtigt er, at en trykkerør opvarmer maden til varmere end temperaturen på kogende vand .
Det får maden helt op til 240F / 116C, hvilket er varmt nok til at dræbe botulismesporer.
Her er hvorfor konserves ikke-sure fødevarer i et kogende vandbad er farligt: Behandlingstemperaturen i et kogende vandbad kan ikke blive varmere end 212F / 100C, temperaturen på kogende vand på havniveau. Så bakterierne bliver ødelagt, men ikke sporerne, som kan vokse til flere bakterier.
Clostridium botulinum sporer vokser i et miljø, der ikke har luft, er en temperatur mellem 70F / 21C og 110F / 43C, og omfatter mere end 35 procent fugt. Lyder det godt? Det er rigtigt - det er netop miljøet inde i et konservesbeholder af mad opbevaret i et køkkenskabe ved stuetemperatur.
Men den gode nyhed for hjemmecannere er, at botulisme udslettes af mad, der har en sur pH. Det betyder, at du sikkert kan behandle syltede grøntsager, sukkerholdige frugter og frugt i et kogende vandbad (som du kan gøre med en almindelig lagerpotte).
Temperaturer under frysning såvel som fugtighedsniveauer under 35 procent gør også botulisme inaktiv, hvorfor det ikke er bekymret for frosne og dehydrerede fødevarer.
At opsummere:
- Grøntsager, der ikke er syltede, suppebestanddele, herunder vegetabilske bestande, og alle animalske produkter skal være dåse i en trykbeholder.
- Syreindholdte grøntsager, syltetøj, geléer, chutneys og frugter kan forarbejdes i et kogende vandbad. Tomater kan også behandles i et kogende vandbad, hvis du tilføjer en lille syre i form af eddike, citronsaft eller citronsyre.
- Frosne og dehydrerede fødevarer er sikre fra aktive botulismebakterier og sporer.