Denne opskrift genoptrykes med tilladelse fra at bevare den japanske vej: Traditioner om saltning, fermentering og pickling til det moderne køkken af Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. I bogen fortæller Hachisu ikke kun de traditionelle metoder til bevarelse i japansk kultur, men af hendes rejse for at lære og erobre disse traditioner som en amerikansk født kone til en japansk landmand. Disse umeboshi , saltede blommer, er en traditionel delikatesse, ofte spist med ris.
Jeg opnåede umådeligt selvtillid ved at lave umeboshi mig selv. Efter min svigermor døde, forsøgte min mand at håndtere ume fra vores træer, men siden han har travlt, var hans metode at opbevare saltet ume i alkohol (ikke min favorit). For nylig har jeg hørt flere og flere rapporter om ume træer overalt i Californien plantet af de japanske indvandrere, der kom til vestkysten i begyndelsen af 1900'erne. Ume bør være klar til at høste i juni, så pas på dem. Jeg høster umen med Tadaakis yngste tante, Katchan. Høsttidspunktet er dog vanskelig, og det er endnu en prøve (Vil jeg måle det lige i år? Vil jeg have tid til at vælge ume på den nøjagtige dag, de skal vælges? Vil jeg være den gode landbrugsmand?). Selvom jeg kontrollerer dagbladet hver dag som tiden er tæt på, ender jeg altid en gang med at sive igennem ukrudtet for at samle enhver vindfrugt, der ikke har misfarvet. Det tager kun en dag at udvikle brune pletter på skindene i den fugtige, tidlige sommer. Et andet twist er, at vi har træer i tre forskellige steder, og en af træerne er en helt anden sort, så de alle modner med lidt forskellige intervaller. Men arbejdet er det værd, fordi umeboshi, hvis det bliver gemt godt, aldrig gå dårligt. Også hjemmelavede umeboshi er meget, meget bedre end butikken købt. Fotograf Miura-san taler stadig om min umeboshi som det bedste han nogensinde har smagt, sandsynligvis fordi træerne er arvestykker, og jeg bruger godt saltstille, jeg tager komplimentet.
Hvad du skal bruge
- 10 pund / 5 kg sure blommer (ume)
- 13 ounce / 400 g fint havsalt (8% af vægten af ume)
Hvordan man laver det
Placer ume i en spand og fylde det med koldt vand. Sug natten over på et køligt sted, dump derefter vandet og overfør uma til et stort plastkar af træ, keramik eller mad. Mål saltet over klokken. Fordel saltet med din hånd, så sørg for ikke at lave udskæringer på frugten med dine fingernegle .
Placer en ren muslin (eller mad-grade plastik) ark over overfladen af den saltede ume og draper det ned på karbadets sider.
Læg et dråbe låg på toppen af arket og vægt med sten eller lignende tunge genstande, der svarer til vægten af dugen. (Alternativt kan du linse karret med en tykk plastikpose af plastkvalitet, klemme ud i luften og cinch den op, inden du lægger dråbe låget.)
Opbevar disse saltvægte ume på et køligt mørkt sted, men kontroller efter 2 eller 3 dage for at sikre, at saltopløsningen er overflade. Hvis det ikke har det, skal du massere alt resterende bund salt op til den øverste frugt. Ume bør forblive i saltlake i flere uger, indtil vejret bliver solskins, men kontroller regelmæssigt for at sikre, at der ikke dannes mold (hvis den har, skal du plukke formen forsigtigt ud).
Efter brining i mindst 3 uger (2 uger for lille ume) tørret umen i 3 dage i det sollys (de behøver ikke at være på hinanden følgende dage) på rattanmåtter (eller tilsvarende) strakt over en træramme til godt luftcirkulation. Om natten returnerer ume til pickling potten.
På den sidste tørringsdag skal du overbelaste saltopløsningen i bunden af saltbadet gennem en finmasket sil og opbevare i en ren krukke eller flaske. Dette kaldes blomme "eddike" (umesu). Jeg køler min umesu; Tadaaki gør det ikke. Pak det tørrede ume (umeboshi) i genlukkelige gylleformede fryseposer (fyld poserne kun halvt fyldt). En sirupagtig væske vil samle sig i bunden af poserne, der hjælper med langsigtet konservering af umeboshi. Umeboshi holder ubestemt ved stuetemperatur pakket i lufttæt genlukkelige poser.
Variationer: Nogle mennesker tilføjer Salted Red Shiso Leaves til den saltvægte ume, mens de venter på solen at komme ud (typisk er den røde shiso endnu ikke klar til at høste på det tidspunkt, hvor umet modner, dermed den senere tilsætning).
Tør de saltede shiso blade samtidig med at du tørrer umen. Mens jeg aldrig har prøvet det, kan det være muligt at lave disse med grønne abrikoser i stedet for sure blommer.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 871 |
| Total fed | 18 g |
| Mættet fedt | 3 g |
| Umættede fedtstoffer | 4 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 7.912 mg |
| Kulhydrater | 154 g |
| Kostfibre | 6 g |
| Protein | 20 g |