Custard er et kulinarisk forberedelse fremstillet ved at blande æg med mælk eller fløde. Custard er fortykket af koaguleringen af æggeproteinerne, hvilket opnås ved forsigtigt opvarmning af vaniljen på en eller anden måde.
"Forsigtigt" er nøglen. Det betyder langsomt ved lav temperatur ved hjælp af indirekte varme. En dobbeltkedel (som den slags du vil bruge til at smelte chokolade eller lave hollandaise sauce ) er nyttig. Madlavning vanilter for hurtigt, eller ved for høj temperatur (samme ting virkelig) vil få eggproteinerne til at curdle.
Det betyder, at du får noget med en tekstur, der ligner røræg, hvilket ikke er, hvad du vil have. Røræg er fint, men flåder bør være glatte.
Custard bruges hovedsagelig som en dessert, eller som en base til en dessert eller som dessertsauce. Men bemærk: Custard kan også være salte. Quiche er et eksempel på en krydret vanilje bagt i en tærskorps. Og tro det eller ej, en frittata er en krydret vanilte, der er kogt direkte i en dyb stegepande.
Custard kan koges i en bain-marie i ovnen eller på komfuret. Madlavning vanilte i en bain-marie hjælper med at holde koge luften fugtig og opvarmer forsigtigt, så vaniljen ikke krøller eller knækker.
Ringer der nogen klokker? Det burde. Ostekage er noget, der kan knække i ovnen, og derfor ser du ofte opskrifter, der anbefaler at bage dem med en pande vand i ovnen. Og faktisk er cheesecake også en vanille .
Kombinationen af æg og fløde vises overalt i kulinariske kunst.
Forholdet mellem æg og vanille kan variere, men de virker på samme måde. Nogle gange tilsættes en stivelse, såsom mel eller majsstivelse, til custard for at stabilisere det. Når du gør dette, behøver du ikke så mange æg. Pastrycreme (til tider kaldet creme patissiere), som bruges som fyldning til klassiske desserter som flødepudder og éclairs, laves på denne måde.
En vanille kan have forskellige konsistenser, fra tykke og faste, som i creme brulee , til næsten flydende som i creme anglaise .
Custard kan også fryses. Ved du hvad du får, når du fryser vanilter? Det er rigtigt, is. Ikke alle is kremer indeholder æg, men de bedste gør. Ikke kun for rigdom, men også for glathed. Tilføjelse af æg til vaniljen hjælper med at forhindre, at de små iskrystaller dannes, når det fryser.