En bain-marie (udtalt "bane mah-REE") er i det væsentlige en fancy måde at beskrive et varmtvandsbad i den kulinariske verden på. Det bruges almindeligvis til madlavning af delikate fødevarer, såsom vanilter. Formålet med en bain-marie er, at det skaber en blid varme omkring maden og resulterer i en ensartet madlavningsproces.
Der er et par kulinariske opsætninger, der mere eller mindre korrekt kan betegnes som en bain-marie. I alle tilfælde involverer processen anvendelse af en beholder varmt vand til at levere indirekte varme eller damp eller begge til fødevaren.
Oprettelse af en Bain-Marie
Opstillingen for creme brûlées er nok den mest almindelige anvendelse af en bain-marie. I dette system hældes de ubehandlede vanille i individuelle ramekiner (små keramiske skåle), og så er disse ramekiner arrangeret i en større bagningsskål. Varmt vand hældes i den større skål, så det kommer til omkring halvvejs op i ramekinerne. Derefter overføres hele skålen til ovnen og bages.
Ved at producere damp, der opvarmer toppen af vuggerne mere forsigtigt, end tørre varmluft ville gøre, hjælper denne teknik med at forhindre, at toppen af vuggerne knækker.
Bain-Marie og Cheesecakes
Du kan bruge bain-marie-teknikken til at bage osteekager, som også er vanlige, er også tilbøjelige til at krakke på toppen og nyde godt af fugtig luft i ovnen.
Cheesecakes er generelt bagt i noget kaldet en springform pan, som er en todelt contraption, der gør det muligt for basen og siderne at skilles fra hinanden, hvilket gør det lettere at få ostekagen ud af gryden.
Ulempen ved at nedsænke en springformpande i vand er, at den kan lække, og cheesecake kan få vandløb. Nogle mennesker vil forsøge at forsegle bunden af fjederformen med folie, men det er ikke en idiotsikker løsning på nogen måde.
I stedet kan du, når du bakker en ostekage, lægge en pande varmt vand på ovnens nederste hylde og fjederformen på den øverste hylde.
På denne måde vil dampen fra varmt vand stadig omslutte toppen af vaniljen uden risiko for, at vand siver ind i ostekagen.
Brug af en dobbelt kedel
En anden opsætning, der undertiden går under navnet bain-marie, er virkelig en dobbeltkedel. En dobbelt kedel er et madlavningsværktøj, der indeholder en gryde med varmt vand, der koger på stovetoppen, og derefter en skål eller indsats placeret over kogepunktet kogende vand. Normalt bruges en dobbelt kedel til at sende mild varme, som når man smelter chokolade eller laver hollandaise sauce . Du kan lave din egen dobbelte kedel ved at placere en mindre krukke oven på en anden og fylde bunden med vand. En dobbelt kedel, der indeholder et par gryder, der passer sammen, kan købes i de fleste køkkenforretninger.
Med hollandaise sauce, der fremstilles ved at omrøre smeltet smør i slagte æggeblommer til dannelse af en emulsion , er det nødvendigt at varme æggeblommer for at hjælpe dem med at absorbere mere smør. Men at få æggeblommer for varmt vil få æggene til at curdle, hvilket giver dig røræg. Whisking dem over en dobbelt-kedel (eller bain-marie) opvarmer dem lige nok, men da varmen er indirekte, er det meget sværere at curdle dem.