I kulinarisk kunst, hovedsageligt i restauranter med høj volumen, refererer à la minutter til en madlavningstilstand, hvor en genstand eller især den tilhørende sauce er klar til at bestille, i stedet for at blive præget på forhånd og holdes til tjeneste.
Når en sauce fremstilles à la minutter (udtales "ah-la-mi-NOOT"), fremstilles den ofte i samme pande, hvor emnet blev kogt. Saucer fremstillet på denne måde er pr. Definition pan saucer , hvoraf der er utallige variationer, selvom de holder sig til en grundlæggende skabelon:
- Deglaze gryden med vin eller lager.
- Tilsæt creme eller demi-glace og reducer meget kort.
- Skær i smør, sæson og server.
Fordelen med at lave en sauce på denne måde er, at den er frisk og relativt enkel. Selvom den ikke vil have dybden og kompleksiteten af en sovs, der gentagne gange er blevet simmet og reduceret på den klassiske måde, kan en rigtig god vin eller en forberedt demi-glace gøre en pan sauce hver eneste gang som tilfredsstillende som en, der tog meget længere tid at forberede.
À La Minute Procedure
Fremgangsmåden til forberedelse af pan-seared duck breasts à la minute ville være noget som dette:
- Smelt lidt smør i en varm sautépande . Tilsæt ænderbrysthuden ned og saut i ca. 5 minutter, indtil huden er skarp og brun.
- Drej brystet, reducer varmen til mellemlang og kog endnu fire minutter, eller indtil brystet giver lidt og fjedre ret tilbage, når du trykker på tommelfingeren.
- Fjern ænder og hold varme. Tøm alt sammen, men to spiseskefedt. Tilsæt hakkede sjalotter, lager og vin. Reducer i et øjeblik over høj varme. Sæson til smag, skiv derefter andebrystene, sauce og server.
En nøglefaktor i et minuts madlavning er noget, der hedder mise et sted , et moderat grandiose udtryk, der næsten oversætter til "at have alt preget på forhånd."
For så vidt angår vores andebryst, ville det i det mindste betyde, at huden skåres med en skarp kniv for at hjælpe med at gøre fedtet under huden og at brystet holdes ved stuetemperatur i mindst 15 minutter, og fortrinsvis 60.
Hvis brystet er for koldt, vil kokken have en sværere tid til at lave den til den nøjagtige indre temperatur, der kræves for at opnå et perfekt medium-sjældent eller mellemlang andebryst. (Dette gælder også for bøffer .)
Sammenlign med Quantity Prepraration
Det modsatte af à la minut ? Det ville se ud som denne opskrift på Chicken Chasseur:
- Brun 12 kyllingebryst i en stor brazier eller sautépande. Tøm overskydende fedt, tilsæt ca. 4 kopper tilberedt chassursauce , dæksel og lad dem simre i ca. 30 minutter.
- Fjern kyllingen, reducer saucen kort og tjen derefter kyllingen toppet med sauce og garneret med hakket frisk persille.
I vid udstrækning (det vil sige ud over den smalle betydning af pan-sauce teknikken) er udtrykket à la minutter stort set udskifteligt med a la carte i den forstand, at det refererer til en skål, der er udarbejdet, når kunden bestiller det, ikke foran af tid.
Bortset fra buffeter, banker og lignende, er det mest restaurant mad.
Undtagelser abound- risotto og bouillabaisse er bemærkelsesværdige eksempler. På den anden side er næsten enhver morgenmadsmad, hvad enten det er æg, omeletter, pandekager, tilberedt à la minute.