Bouillabaisse (udtalet "BOOL-yuh-bayz" eller "bool-yuh-BAYZ") er en klassisk fransk fiskesuppe fra den franske region Provencal på Middelhavskysten.
Traditionelle bouillabaisse er lavet med forskellige fisk og skaldyr, såsom rascasse, scorpionfish, rød mullet og conger, samt krebsdyr som spiny hummer og krabbe, der er hjemmehørende i disse farvande. Jo længere fra denne region man rejser, jo større er sandsynligheden for at støde på bouillabaisse, der har torsk, snapper, hellefisk og rejer.
Bouillabaisse Basics
Bouillabaisse omfatter forskellige grøntsager, urter og krydderier, herunder tomater, løg, porrer, hvidløg, fennikel, appelsinskal og laurbærblade . Et bestemt krydderi er imidlertid helt afgørende, og det er safran. Desværre har safran tendens til at være et af de ingredienser, som kokke vil forsøge at erstatte på grund af dets omkostninger, hvilket resulterer i en spredning af bouillabaisse redolent af gurkemeje og paprika - det vil sige ringere bouillabaisse.
Det er også en skam, for selv om det er dyrt, behøver du kun en lille mængde saffron til at give både sin unikke smag og aroma til en bouillabaisse. Hvis restauratører var en smule mindre elendige, og turister en smidge mere kræsne (fordi de to går hånd i hånd, som restauratører vil kun begå forfalskning, når de kan komme væk med det), kan vi godt ikke finde os i sådan en smuk passere. Og alligevel er vi her.
I den traditionelle metode til servering af bouillabaisse er bouillonen præsenteret i en skål sammen med ristede runder garneret med en sauce kaldet rouille - som ligner aioli - med fisk og skaldyr fremført på en separat plade.
Moderne bouillabaisse serveres sammen med alle ingredienserne i en enkelt skål.
Forbereder Bouillabaisse
En del udgave af bouillabaisse - som, når den er ordentligt forberedt, er en suppe, ikke en gryderet - serveres overalt langs Middelhavskysten i Frankrig. Aficionados betragter bouillabaisse serveret langs kysten fra Marseilles til Toulon for at være den eneste sande bouillabaisse.
Denne finicky holdning er entydigt fransk og som sådan ikke let afskediget, hvor det franske køkken er berettiget.
Med det sagt, bouillabaisse i Cannes eller Nice vil være fint. Det er dog ikke i Paris, hvor, hvis det overhovedet skal være, vil det altid komme i form af en ubeskrivelig orangehudet fisk gryderet toppet med en crouton.
Hovedproblemerne med at forberede bouillabaisse er, at de forskellige fisk og skaldyr har forskellige madlavningstider, med krebsdyr, for eksempel at tage længere tid at lave mad end de mere delikate fisk. Det betyder, at de skal tilføjes i etaper.
Når du først har kogt, hvilket ikke tager mere end 15 minutter i alt, skal bouillabaisse serveres med det samme. Der kan ikke være madlavning på forhånd og holde den til service. Det er et lignende overfald til risotto , og i begge tilfælde slutter de fleste restaurantmagasiner med at bruge en version af en skål, der temmelig kan betegnes som en bedrager.
Her er en opskrift på en traditionel Marseille bouillabaisse .