Denne opskrift er tilpasset Mira Sacerdotis kokbog italiensk jødisk madlavning ; hun foreslår at blive serveret ved påsken og introducerer den med "i betragtning af den tid, der er nødvendig for at forberede dette og dets fantastiske udseende, er dette en klassisk ferieret."
"For at afkøle kødloven under pres skal du sætte det i en ret dyb fladbundet skål, dække den med en anden plade (på hovedet) og lægge vægt på det. Min svigermor brugte et stort jern, men jeg foretrækker at bruge to 1 1/2-pund dåser. "
Dette er en udførlig, imponerende special-lejlighed skål, der vil tjene en skare. Du laver bouillon 2 dage før servering, og chill det natten over 1 dag før servering, så på dagen for din store middag er alt, du behøver at gøre, lad det komme til stuetemperatur og servere - du kan også genopvarme det, hvis ønskes. For at forberede denne opskrift skal du bruge en nål og en tråd.
Hvad du skal bruge
- 5 pund / 2 kg kalkun bryst (hud-on, bone-in)
- 1 1/4 pund / 500 gram udbenet kalvekød
- 1 flok oksekød knogler (til bouillon)
- 6 ounce / 150 gram kylling eller kalkunfedt
- 1 kop pinjekerner (eller pistacienødder)
- 3 kvist friske persille (plus mere til garnering)
- 1/2 stjerne selleri (groft hakket)
- 1 lille løg (skrællet og halvert)
- 1 lille gulerod (skrællet og groft hakket)
- 1 fed hvidløg (hakket)
- 1 knivspids revet muskatnød
- Fint havsalt til smag
- Friskmalet peber efter smag
Hvordan man laver det
Begynd en dag i forvejen ved at gøre bouillon: Skind kalkunbrystet, pas på ikke at rive huden og derefter knogle den igen, og pas på at holde kødet i ét stykke.
I en stor gryde skal du dække kalkun- og oksekødene sammen med gulerod, persille, løg og selleri med nok vand til at dække (ca. 1 1 / 2-2 kvart). Bring til en simmer og lad dem simre i ca. 2 timer, eller indtil rig og smagfuld.
Når bouillon er færdig, spænd den, lad den afkøle til stuetemperatur og afkøles natten over. Mens bouillon koger, skal du forberede kalkunbrødet:
Tag kalkunbrystet og skær det i længderetningen i fingertykke skiver. Gør det samme med kalvekød, og skær kyllingen eller kalkunfedt i finere skiver.
Træk din nål.
Tag kalkunhuden og spred den ud på din arbejdsflade med indersiden opad, pas på at ikke rive den - for at reducere risikoen for efterfølgende rive, læg den oven på et linned eller muslin. Forsæt forsigtigt hvidløgene over huden. Læg skifte af kødstykker på tværs af halvdelen af kalkunhuden (efterlad en kant på 3/4 tommer (2 cm), bland dem med fedtet og drys lagene med møtrikkerne og krydre let med salt og peber.
Af og til forsøger du at folde over den anden halvdel af huden og stoppe, når huden er fuld - du ønsker ikke at pakke den over, fordi den kan bryde i kogningen. Hvis du har kød, skal du sætte det til side for en anden skål (kalkun piccata kommer i tankerne, ligesom kylling francese). Når du har tilføjet alt det kød, der passer, sug huden op med din nål og tråd, afstand stingene tæt og pas på, at du ikke trækker tråden for hårdt og dermed rive huden.
Når du er færdig, skal du gentage brødens hud gentagne gange med en lidt større nål, så den ikke brister, når den koger. Hvis du har lagt et stykke muslin under kalkunen, skal du trække det rundt om brød og binde det tæt. Sæt brødet i køleskabet, og lad det sidde sammen med bouillon.
Den næste dag skimme væk fedtet, der er steget op til overfladen af bouillon, og hvis det suppen har gelatret, varme det forsigtigt til en simmer. Sæt kalkunloven i bouillon og lad den simre i 2 timer.
Når det er kogt, fjern det fra gryden (spar bouillon til suppe), lad det køle af, pakk det om, hvis du har pakket det og overfør det til den fladbundede dybskål.
Vægt det ned som beskrevet ovenfor, og chill det grundigt - natten over ville være ideelt. Næste dag skal du forsigtigt skære den ud på et skærebræt - huden vil være meget delikat - fjern eventuelle spor af bouillon eller fedt og skære det i 1/2 tommer (1 cm) tykke skiver. Arranger skiverne på en plade og garnér med persille persille. Hvis du hellere ikke serverer det ved stuetemperatur, kan du forsigtigt opvarme det i en mikrobølgeovn eller en lille ovn.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 487 |
| Total fed | 23 g |
| Mættet fedt | 5 g |
| Umættede fedtstoffer | 7 g |
| Kolesterol | 186 mg |
| Natrium | 1.495 mg |
| Kulhydrater | 14 g |
| Kostfibre | 2 g |
| Protein | 54 g |