6 essentielle krydderier til ægte sydøstasiatisk madlavning

De rige smag af sydøstasiatiske retter er afhængige af tre ting: krydderierne, urterne og krydderierne. Rejerpasta, fiskesauce og sojasovs giver en anden dimension af salthed. Limejuice tilføjer en lys citrusfuldhed, mens tamarindjuice eller pasta tilføjer en tanginess, der er helt ulig smag af citrusfrugter. Eddike tilsætter ikke kun surhedsgrad til retter, det har mange andre anvendelser i køkkenet.

• 01 af 06

  Rejerpasta

  Opkaldt terasi i Indonesien, belacan i Malaysia, bagoong i Filippinerne, mam ruoc (eller mam tom eller mam tep , afhængig af den anvendte rejer) i Vietnam og Kapi i Cambodja og Laos, rejer pasta er fremstillet ved gæring rejer med salt. Den bruges til madlavning eller som krydderi. Lugten er skarp; smagen er salt og varm.

  Rejerpasta kan være våd eller tør. Farven varierer fra pink til dyb mørk rød til næsten brun. Tekstur spænder fra glat til klumpet. Saltets niveau kan være mild til ekstrem.

  Forberedelsen af ​​rejerpasta går tilbage til det ottende århundrede og har sine rødder i det sydlige Thailand, som på det tidspunkt blev styret af det malaysiske kongerige Srivijaya. Nyhøstede rejer blev blandet med salt, spredt på bambusmåtter og tørret under solen. I tørret form varede rejerne i måneder. Og så spredte øvelsen sig til nabostater og fortsætter til denne dag. Rejerpasta gør fortsat en vigtig industri i Sydøstasien.

  Rejerpasta er lavet med forskellige sorter af rejer, hvoraf de mest populære er krill, små rejer med gennemsigtige skaller. Når der anvendes større rejer, bliver den fermenterede blanding formalet (nogle gange flere gange), indtil den ideelle tekstur opnås.

  Nogle våde rejer pastaer er klar til at spise. En spiseskefulde ledsager grøn mango til en hurtig snack, for eksempel. Rejerpasta kan tilsættes som et smagsstof til en frisk salat eller som selve dressingen.

  Tørrede rejer klæder som den malaysiske belacan , men opfordrer til forberedelse. Den mængde, der kræves i en skål, smuldres eller hakkes og blandes derefter med aromatiske stoffer under sautering. Hvis den tørrede rejerpasta skal bruges i en sovs eller som garnering, skal den først steges for at friske den og forøge smagen og aromaen (se tre måder at stege belacan ).

  Opskrifter med rejerpasta:

  1. Sambal Kangkung Med Rejerpasta
  2. Char Kway Teow: Kejser af malaysiske nudler
  3. Nasi Lemak: Kokos-Pandan Ris Serveret Med Sambal Og Garnishes

• 02 af 06

  Fiskesovs

  I sydøstasiatisk madlavning er fiskesaus både en krydderur og krydderier. Den føjes til gryden under madlavning, eller den serveres i et konditorglas eller tallerken på spisebordet.

  Et andet produkt af fermentering, fiskesaus er produceret af stærkt saltende fisk, lagring af blandingen i lertøjsbørster og forlader den i ni måneder til et år . Saltet makererer fisken, og den resulterende væske er en ren fiskesauce.

  Kommercielle fiskesaus varierer i farve, aroma, smag og pris. Den bedste slags, der produceres som beskrevet ovenfor, er klar og bleg guld i farve. De mørkere og mere skarpe sorter er anden og tredje klasse fiskesaus lavet ved at tilsætte salt til fiskestande og derefter koge blandingen i mere saltet vand.

  I Filippinerne er kvaliteten af ​​fiskesaus, både "regulær" og "speciel", reguleret ved lov.

• 03 af 06

  Eddike

  Eddike i Sydøstasien er traditionelt lavet med sukkerrørsaft, palmesaft (også blomstersaft eller nektar) eller ris. Palm sorter anvendt til eddike produktion omfatter kokosnød, nipa palm og sukker palm. Ikke-traditionelle kilder til eddike omfatter cashew.

  Ligesom fiskesaus varierer smag, farve og pris på eddike afhængigt af hovedindholdet og produktionsmåden. De bedste slags eddike produceres med en langsom aldringsproces, der tager måneder eller år. De billigere dem, der kan produceres på mindre end 24 timer, laves med en bakteriekultur.

  I et sydøstasiatisk køkken er det ikke ualmindeligt at finde flere sorter af eddike. De dyrere som riseddike bruges til marinering og madlavning, mens de billigere (og ofte mere skarpe) former anvendes til madlavning som skylning af fisk før madlavning. Eddike tilsat krydderier og aromaer er normalt forbeholdt diæt mad.

  På billedet er eddiken til venstre lavet af sukkerpalme og infunderet med gurkemeje, mens den til højre er rørsukker tilsat chili.

• 04 af 06

  Soya sovs

  Sojasovs kan være tættere forbundet med kinesiske og japanske køkkener som den allestedsnærværende dipping sauce til dumplings, sashimi og risruller, men sojasovs er også fremtrædende i sydøstasiatisk madlavning, hvor den bruges som krydderi, marinade eller krydderier.

  Sojasovs blev først produceret i Kina mellem 3. og 5. århundrede. Fremstillet af sojabønner består den traditionelle produktion af sojasovs af flere processer, der omfatter blødning og madlavning af sojabønnerne, dyrkning (tilsætning af skimmel), brygning, presning og pasteurisering.

  Traditionelle metoder til fremstilling af sojasovs kræver lange perioder med gæring i store keramiske krukker under solen. Produktionstiden kan reduceres ved at lade sojabønnerne og skimmelgæringen være i et temperatur- og fugtighedsstyret miljø.

  I Indonesien kaldes sojasovs kecap , det generiske navn for fermenterede saucer, og er klassificeret i tre sorter:

  1. Kecap asin eller tynd salte sojasauce;
  2. Kecap manis eller tyk sød sirupagtig sojasauce; og
  3. Kecap manis sedang eller mildt sød sojasauce.

  I Filippinerne kaldes sojasovs toyo .

  De kinesisktalende malaysier i Malaysia og Singapore henviser til saucen som dòuyóu, mens de malaysiske, der taler indonesisk-relaterede dialekter kalder det kicap.

• 05 af 06

  Tamarindpasta

  Tamarind er Tamarindus indica- træet eller dets frugt. Tamarindfrugten samt træets ømme blade er begge spiselige og bruges til at tilsætte en sur smag til retter.

  Tamarindfrugten er podlignende med to eller flere sektioner. Hvert afsnit indeholder frugtens pulp med et frø indlejret inde. Den unge frugt er ofte for sur til at spise, men de modne bruges til at lave syltetøj, juice, is og slik.

  I dagligdags madlavning bruges tamarindjuice til smagssupper, gryder og saucer. For at uddrage saften koges frisk tamarind i lidt vand, indtil skindene brister og frugtmassen bliver grødet. Tamarindet bliver så moset og presset gennem en sil for at adskille den flydende papirmasse og saften fra de uspiselige frø og hud.

  I nogle regioner i Sydøstasien anvendes tørret tamarind dog oftest til madlavning. Praktisk tilgængelig i blokke af varierende vægt, er den del, der kræves for at smag en skål, brudt fra blokken og gennemblødt i varmt vand for at blødgøre pulpen. Blandingen er anspændt, og papirmassen presses mod silen for at skubbe den ud og blandes i saften for at danne en pasta.

  Klar til brug Tamarind pasta sælges i krukker. Selv om dette kan være den mest hensigtsmæssige form til opbevaring og brug, er tamarindpasta ret blid. En hurtig læsning af ingredienserne på etiketten afslører ofte, at tamarindpastaen er krydret, og den naturlige og rene tamarind-smag er derfor fortyndet.

  Nogle retter med tamarind juice / pasta:

  1. Sayur Asem (Indonesisk Tamarind-baseret Vegetabilsk Soup)
  2. Vietnamesisk citrongræs tamarind kylling
  3. Sinigang na Sugpo (rejer i sur bouillon)
  4. Pepes Ikan (Indonesisk Grillet Fisk i Bananblad)
  5. Ayam Goreng (Malay Fried Chicken)

• 06 af 06

  Citrus (lime eller calamondin) juice

  Citrusfrugter og deres saft har været vigtige ingredienser i næsten enhver kulinarisk tradition i århundreder. Vestlige køkkener har citron Sydøstasien har lime og calamondin .

  Hvad tilføjer citrusjuice til en skål? Hvis det er tartness, fylder ikke eddike rollen tilstrækkeligt? I modsætning til eddike, der er skarp, er citrusjuice aromatisk. I Sydøstasien er lime og calamondinjuice ikke kun tilsat for at krydse en skål; det er også en dipping sauce og en ingrediens i mange varme og kolde drikkevarer .

  En tredje citrusfrugt, der spiller en seriøs rolle i sydøstasiatiske retter, er kaffiralk. Med sin humpede hud og tykke skal er saften af ​​kaffir lime ikke væsentligt forskellig fra limejuice. Bladene af kaffiralk er dog mere udbredt til madlavning.