Poached fisk er en simpel og lækker skål, der kan fremstilles hurtigt og nemt. Poaching er en god teknik til madlavning af magert fisk som tilapia, torsk, tunge, kuller, snapper eller helleflynder samt fede fisk som laks eller ørred.
Poaching bevarer fugt og tilføjer smag uden tilsætning af fedt - selvom du måske vil servere pocheret fisk med en sovs. Fremgangsmåden vist her kræver at lave en simpel veloutésauce fra poachingsvæsken.
Alternativt kan du på forhånd forberede en basisk hvidvinssauce til servering med den pocherede fisk. For flere sauce ideer, her er en liste over saucer til fisk og skaldyr .
Med hensyn til poachervæsken selv, kan jeg godt lave en enkel hof bouillon, som er en smagfuld, aromatisk, lidt sur væske, der virkelig giver en masse smag til fisken uden at overvinde den. Her er en grundrestaurant bouillon opskrift .
Her er hvordan:
- Forbered 1 gallon af domstol bouillon . Hvis poaching en hel fisk, lad domstol bouillon køle af. Til fileter eller andre små portioner bør pocheringsvæsken være varm.
- Lav en række overfladiske diagonale snit på hudens side af fiskefileterne. Disse nedskæringer forhindrer fileten i at krølle i løbet af polstningsprocessen. Du kan poke fileterne fladt eller folde dem halvt ind (på huden).
- Hvis du kæmper for en hel fisk, skal du placere fisken i kold hofte bouillon og derefter bringe den til en simmer. Væsken skal fuldt dække fisken.
- Ellers (til fileter eller andre små portioner) opvarmes retten bouillon til en simmer i en stockpot eller suppe pot. Når væsken når 160 ° F som målt med et øjeblikkeligt læsttermometer, tilsæt forsigtigt fisken til væsken. Væsken skal fuldt dække fisken. Lad det ikke koge; væsken bør forblive mellem 160 ° F og 180 ° F. Ved den rette temperatur bør du se meget få bobler.
- Kog i ca. fem minutter eller indtil fisken er lige færdig uden at være overcooked. Fjern forsigtigt fisken. Hvis din sauce allerede er tilberedt, overfør fisk til en plade, pels med sauce og server. Hvis du planlægger at lave en velouté fra kogevæsken, skal du holde fisken dækket og varm, mens du gør det næste skridt.
- Overfør ca. 4 kopper af poachingsvæsken til en separat gryde. Reducer med omkring halvdelen, og vis derefter den resulterende væske ind i en simpel smørmelroux for at lave en velouté-sauce . Sauce fisken og tjen straks.
Tips:
- I stedet for en hof bouillon kan du piske fisk i en blanding af halv fisk , halv hvide vin. Bare sørg for at der er nok væske til at dække fisken.
- Når du stikker en hel fisk som en ørred, skal du pakke den i osteklange, så den ikke krøller under madlavning.
- Som et alternativ til den diagonale nedskæringsteknik, der er beskrevet i trin 2, kan du rulle fileterne i små spiraler kaldet paupietter . Start ved den store ende og rul fileten mod spidsen, og sørg for, at huden er på indersiden af rullen.
- I stedet for at pochere i en stockpot eller suppe pot, kan du bruge en speciel fiskestikker med et stativ til at holde fisken. Dette lader dig nemt fjerne fisken fra stødpudsevæsken uden at beskadige den. Fiskestikkerens lange, snævre form gør det lettere at fyre hele fisken, og lader dig også stryge i ovnen for jævn opvarmning.