Som lille barn ville jeg stå ved komfuret og se mine bedsteforældre sammenblande de enkle ingredienser af mel og fedt. Det syntes at tage for evigt, men lige da jeg var klar til at fraflytte min stilling, ville den ristede brødaroma komme frem og bringe den en nøgenbrun farve. Jeg vidste, at en fantasi af smagsoplevelser var ved at dukke op, da de begyndte at tilføje ingredienser til denne uinteressante brune pasta.
Roux er en vigtig del af Cajun madlavning: det tykker en sauce, suppe eller gryderet og fordyber sin smag.
Dette er den hurtigste måde at lave roux på, men har brug for mere opmærksomhed end ovnen eller mikrobølgeovnen .
Hvad du skal bruge
- 3/4 kop vegetabilsk olie *
- 1 kop almindeligt mel
Hvordan man laver det
* For en tyndere roux og dermed en tyndere sauce brug 1 kop olie og 1 kop mel. Jeg bruger mere mel end fedt, da jeg kan lide en tykkere sovs . Jo mere olie du bruger, desto mindre chance er der for at brænde Roux, så du vil måske starte med lige store dele af fedt og mel.
Traditionelle Roux
Varm en støbejernsspand eller gryde over medium varme i ca. 2 minutter.
Tilsæt olie og varme i yderligere 2 minutter. Tilsæt mel og visp eller rør konstant for at kombinere til en jævn konsistens.
Fortsæt med at dryppe eller rør konstant, indtil roux når den ønskede farve, 8 til 60 minutter (8 minutter for blonde roux på billedet).
Se følgende links for mere om fremstilling af traditionelle, mikrobølgeovn og ovn roux: Ovn Roux Opskrift , Microwave Roux Opskrift , Den Hellige Treenighed Cajun Cooking .
Mange detaljer følger instruktionerne nedenfor. Lad ikke disse alarmer du - gør en roux er enkel, jeg har netop givet dig mange variabler at være opmærksomme på.
Hvis rouxen ser ud til at lave mad meget hurtigt eller bliver meget mørk, skal du slå varmen ned. Først og fremmest rør næsten konstant - mindst hvert 15. sekund; med hver røre bliver rouxet lidt mørkere. Jeg kan godt lide at bruge en flad metal spatel (som en pandekage turner), da den dækker mere overfladeareal end en ske.
Når roux når den ønskede farve, kan du fortsætte med en opskrift, der tilføjer den hellige treenighed af løg, selleri og paprika og uanset hovedindholdet du bruger, samt krydderier og vand.
Gør foran Roux
Hvis du laver rouxen frem for at holde efter behov, skal du overføre den til et stort glas eller en plastikskål for at stoppe tilberedningsprocessen, rør om og om, når den køler ned. Roux kan opbevares i køleskabet i to måneder eller i fryseren i seks måneder.
Hvis du fryser rouxen, skal du placere 1 spiseskefulde af roux i hvert afsnit af en isterningsbakke og, når det er fast, overføres til en frysepose. Når en opskrift kræver 1/2 kop roux, spring ud 8 kuber (8 spsk eller 1/2 kop). Du kan også bruge en terning eller to ad gangen, hvis din gryderet, suppe eller sauce har brug for lidt fortykkelse.
mængder
3 kopper olie + 3 kopper mel = 3 2/3 kopper roux
1 kop olie + 1 kop mel = 1 kop plus 3 spiseskefulde roux
Hvis en opskrift kræver at lave en roux med 1/2 kop olie og 1/2 kop mel, skal du bruge 1/2 kop forberedt roux eller en mængde forberedt roux ækvivalent med den mængde mel der kræves i opskriften.
For at tykke 6 til 8 kopper væske til en gumbo, suppe eller anden skål, brug 1 kop forberedt roux, eller start med 1 kop mel og 1 kop fedt.
Hvad skal man kigge efter, når man laver Roux
Efter et par minutter vil roux sandsynligvis blive skummende og forblive så i flere minutter. Efter ca. 10 minutter begynder rouxen at blive mørk og vil udvikle en nutidig duft. Efter ca. 20 minutter begynder roux at koge hurtigere og skal ses mere omhyggeligt, så det ikke brænder. Sænk varmen om nødvendigt - en brændt roux er kun egnet til affaldet.
Hvis roux begynder at ryge, sænk varmen eller sluk for varmen for at lade rouxen køle ned. Hvis olien bliver varmere end det punkt, hvor det begynder at ryge, kan det påvirke smagen negativt.
Rouxmor (eller Roux Humor)
Som de gør med næsten alle aspekter af deres liv, har Cajuns mange vittigheder om madlavning - der er to der går sammen med næsten enhver diskussion af roux. Spørgsmålet stilles: "Hvor lang tid tager det at lave en roux?" Og svaret, hvis en af to:
1. Hvor lang tid det tager at drikke en six-pack øl, eller
2. Hvor lang tid det tager at brygge og drikke en pot kaffe.
Jeg vil gerne dele et interview med Chef Kevin Belton fra New Orleans School of Cooking, som var i kokboken Soul and Spice, af Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "har gode minder om sin mor at lave roux." Han minder om:
"Min mor lavede hendes roux ved en høj temperatur, så det tog ikke så lang tid. Men hun kunne ikke forlade det, uanset om dørklokken ringede eller noget. Det betød at jeg havde et godt femten minutter at hoppe på sengen og hun kunne ikke fange mig fordi hun lavede roux.Jeg lærte at dømme tiden med aromaen fra den roux, ligesom det begynder at brune, melet har en nøgen duft, der betyder, at den næsten er færdig. Jeg kunne lugte det skiftende og jeg vidste, hvornår jeg skulle komme ud af sengen.
Du kan også lide
Gumbo med kylling og røget pølse
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 1867 |
| Total fed | 179 g |
| Mættet fedt | 14 g |
| Umættede fedtstoffer | 126 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 1.410 mg |
| Kulhydrater | 63 g |
| Kostfibre | 7 g |
| Protein | 8 g |