Hvordan man laver meringue

01 af 07

Meringue Basics

Den høje pudelignende kvalitet af meringue er resultatet af at piske æggehvider i et formfastholdende skum og tilsæt sukker (sædvanligvis konditorer eller pulveriseret sukker) og bage det. Nogle meringues bages let, så deres indersider er stadig bløde, andre er bagt, indtil de er klare hele vejen igennem. De fleste meringues er bagt i meget lav temperatur for at holde æggehviderne brune, men når marengs bruges som topping til andre desserter (tænk citronmingue Pie eller Baked Alaska), sættes den i en varm ovn eller endda under en slagtekylling til at brune det hurtigt uden opvarmning af resten af ​​desserten.

Denne grundlæggende metode til fremstilling af meringue viser dig teknikken til at gøre marengs på en generel måde, hvad enten store flåder af ting til pavlovas, små knapper som disse Forgotten Cookies ), de pocherede æg til den klassiske Oeufs a la Neige , basen til konfektioner som hjemmelavede marshmallows eller meringue-as-frosting til tærter og kager.

Leder du efter præcise beløb? For almindelig marengs, om en enkelt stor flåde, to 8-tommers cirkler, 1 tårnværdig tærts værdi eller to dusin mindre småkager, brug 6 æggehvider , 1/8 tsk. salt , 1/8 tsk. fløde af tartar (valgfri, men hjælper ægene piske op) og 1 kop pulveriseret sukker .

02 af 07

Start med rumtemperatur æggehvider

Friske æggehvider vil piske hurtigere op og være mere stabile end hvide fra ældre æg. Æg er nemmest at adskille, når de er kolde, men nemmeste at piske op effektivt, når de er ved stuetemperatur. Så adskille æggene, når de er kolde, og lad de hvide sidde i omkring en halv time for at tage afkøling dem.

Vær meget forsigtig, når du adskiller æggene. Enhver æggeblomme, der gør sin vej ind i de hvide, vil holde hvide fra at piske op så stort og fluffigt som muligt. Når du adskiller mere end et par æg, skal du bruge tre-skålmetoden: en skål til at knække æget i, en til at sætte hvide og en til at sætte æggene i. På den måde er de akkumulerede hvide ikke forurenet med æggeblomme, hvis du ved et uheld bryder en.

Hvad skal man gøre med æggeblommer? Lav en pudding (denne chokoladepudding er guddommelig) eller lav majsesejsesaus ( Aioli og Rouille er to gode muligheder).

Sæt æggehviderne i en stor skål. Hvis du har en kobberskål, som det er vist, er det tid til at bruge det - den kemiske reaktion hjælper dem med at holde deres volumen, og du kan udelade fløden af ​​tartar. Hvis du ikke gør det, ikke for at bekymre dig, vil enhver stor skål og fløde af tartar gøre tricket.

03 af 07

Tør indtil Frothy og tilsæt salt

Brug en stor ren visp (hvis du har en ballon pisker, jo bedre) eller ren beaters eller pisken fastgørelsen på en stående mixer for at piske æggene bare indtil lidt skummende. Derefter drys i saltet og fløden af ​​tartar, hvis du bruger det (hvis du pisker æggene i en kobberskål, spring over fløden af ​​tartar). Både salt og fløde af tartar fungerer som stabilisatorer og hjælper æggehviderne med at holde deres form, når de piskes.

04 af 07

Pisk æggehviderne

Nu er det tid til at piske, eller slå, æggehviderne. Du tvinger i det væsentlige luft ind i æggehviderne, hvilket får proteinet i æggehviderne til at strække og skabe bobler omkring vandet inden for de hvide. Først kommer æggehviderne til at nå bløde toppe (du kan fjerne pisken eller beaters og en top vil danne og derefter falde), så faste toppe (når du fjerner pisken eller beatersne, vil toppen, der danner, holde sin form) og derefter stive toppe (ikke kun holder toppen på den æggehvide overflade, men det vil også toppen på pisken eller beatersne, når de vender op til toppen opad som vist ovenfor). Til frittstående marengs - marengskager og pavlovas - vil du have stive toppe som dem der vises her. For frostende meringue er bløde eller faste toppe normalt fine.

Se disse stadier omhyggeligt, for hvis du overstyrer æggehviderne, vil det strakte protein bryde og lade vandet i de hvide ud, hvilket skaber en virkelig uappetitabel blanding af æggevand og skum.

Se mere om whipping æggehvider her .

05 af 07

Tilsæt sukker

Hvis du vil være særlig, kan du sive sukkeret i piskede æggehvider for at undgå klumper, men sprinkling det har tendens til at fungere okay også.

06 af 07

Pisk i sukkeren

Pisk eller slå sukkeret ind - ved at æggehviderne vil deflate lidt, men pisk for at integrere sukkeret fuldt ud, så det opløses i meringueet og æggehvalerne ser glatte, fluffede og lidt blanke som ovenfor.

Du ved, har marengs, det skal bare tilberedes på en måde!

07 af 07

Bage eller brug

For at bage meringue, tilbered bageplader ved let at smøre dem med silpat pads, eller lining dem med pergament papir. Jeg har også været kendt for at linke ark med folie og give folien en let spray. Brug en spatel til at sprede flåder eller skabe store kredse af marengs brug en ske til dollop på små murerhøje eller få super fancy og brug en wienerbræt til at røre ud design eller former som du vil.

Til klassisk marengs, bages ved 225 F, indtil meringue er skarp mindst udefra, eller hele vejen igennem, hvis du vil. Denne gang vil variere fra 30 minutter til over en time afhængigt af hvor stor meringue er og hvordan bages du vil have dem. For at tørre meringues længere ud, kan du lade dem stå i den aflukkede ovn i flere timer eller op til natten over.

Bemærk: Prøv ikke at bage meringues, hvis det regner eller på anden måde er fugtigt udenfor - de vil simpelthen fortsætte med at absorbere fugt, når du tager dem ud af ovnen og får alt trist og grin.