Caul Fat: Et Lacy Fat Membran til Indpakning Meat

Caul fedt er en lacy membran af fedt eller svin, der omgiver maven og andre fordøjelsesorganer af dyr som køer, får og svin. Det kaldes undertiden fednet, og i Frankrig kaldes det ofte crépine.

Caul fedt har en streng tekstur (hvilket gør det svært at gøre) og en udpræget svinekødsmag. Den unikke konstruktion giver den en enestående funktion som en indpakning til pølser og forkød .

Forståelse af Lard-sorter

Der er tre varianter af svin, der kan opnås fra slagtekroppen, og hver har sine egne særlige egenskaber og bedste anvendelser:

  1. Pork fatback er fedtet, der kommer fra under huden på ryg og skuldre. Når der generelt henvises til svinefedt, er fatback den fælles sort. Fatback har en særskilt porky smag, og det er fantastisk til fremstilling af pølser - bare hak det op og tilsæt det til en mølle. Fatback kan gengives og bruges til madlavning og bagning. Pork fatback gør et fremragende flaky wienerbrød til tærter og andre bagværk. Fatback kaldes nogle gange hårdt fedt.
  2. Leaf svinefedt er et blødt fedt, der høstes fra omkring nyrerne. Fordi der er mindre af det end fatback, og fordi det er så blødt, er bladløg noget af en delikatesse. Det har en meget neutral smag, og når det er gjort, er det nok den bedste type afkortning til fremstilling af pajeskorpen.
  3. Caul fedt er lacy membranen omslutter fordøjelseskanalerne og er ekstremt delikat. Det gøres normalt ikke, da der er så lidt af det.

Madlavning med Caul Fat

Den klassiske franske tradition for charcuteri, eller pølsefremstilling, indeholder en række genstande, der består af en slags fyldning, der er indpakket i caul fedt. Disse varer kaldes krypinetter, og de kan formes som patties eller små cylindriske bundter.

Madlavningskurve er normalt lavet på grillen.

Under madlavningen smelter fedtet væk, hvorefter forkalkningen indenfor bliver kogt og vil fortsætte med at holde sin form. Fedtet tilføjer også fugt og smag til forkæringen, når den koger. Crépinettes kan også gøres i en varm stegepande eller i ovnen.

En hel caul kan bruges til at pakke en stor roulade eller endda en hel stege. Når der ansættes på denne måde, er det i det væsentlige en form for barding , eller indpakning af kød i et lag af fedt før stegning.

Køber Caul Fat

At finde caul fedt kan være en udfordring. Din bedste chance er at spørge hos en lokal slagterbutik, især hvis de laver deres egen fabrikation (et fancy ord i slagter-ese, der betyder "opskæring"). De har måske ikke nogen til rådighed, men hvis du indsender en anmodning, kan de muligvis gemme den for dig. Hvis du ikke kan finde caul fedt på en lokal slagterbutik, kan du købe den online fra specialbutikker og slagtere. Du kan opbevare den frosne caul fedt i fryseren, indtil du er klar til at bruge den.