Gouda er en nederlandsk underskriftost og en stadig mere populær stil lavet af cheesemakers i USA. Gouda er alderen hvor som helst fra 2 måneder til fem år. Jo længere det er, jo mere intens bliver osten; hårdere og tættere i tekstur med dristige smagsstoffer, der kan være skarpe, salte, søde, nutty og karameliseret på én gang.
Hvor er Gouda lavet?
De nederlandske regioner, der er kendt for at producere gouda, er Nord- og Sydholland, Nordbrabant og Friesland.
Nord- og Sydholland har frodige græsklædte græsgange, der producerer især rig, fedmælkemælk. Denne mælk bruges til at lave hvad der anses for at være den bedste gouda i Holland.
I stigende grad fremstilles gouda også af mange cheesemakers i USA.
Hvad giver Gouda sin smag?
Mange siger, at græskyrene græsser på, påvirker stærkt guldas smag. Derfor er gouda fremstillet af den rige, fede mælk af køer, der græsser på frodige græs, betragtes som det bedste. Men andre ting påvirker også guldas smag.
For eksempel giver et ekstra skridt i ostefremstillingsprocessen Gouda den søde, smørbrødsmag, den er kendt for. Når mælken er fortykket til ostemasse, skylles ostemassen med varmt vand. Vandetemperaturen, selv med nogle få grader, kan påvirke osten smag. Vandet fjerner grundigt valle fra ostemassen og sammen med det, lactose (mælk) sukker.
Fjernelse af lactose betyder, at bakterierne ikke har noget tilbage at føde på og vil stoppe med at producere mælkesyre. Mindre mælkesyre betyder, at osten vil have en sødere smag.
Goudas smag påvirkes også af hvor lang tid det er i alderen. Jo længere Gouda er alderen, jo sødere og mere intens smagen bliver.
Teksturerne ændres også, bliver hårde og smuldrende og meget tætte. Mange gamle Gouda har små proteinkrystaller, der gør osten lidt knap.
Gouda er typisk alderen mellem 2 måneder og 2 år. Nogle Gouda er i alderen op til fem år.
Så har alderen Gouda lactose?
Fordi ostemassen skylles for at fjerne laktose, og fordi mange typer af gulda er alderen i så lang tid (fjernelse af mere fugtighed (valle) og dermed lactose) har gouda tendens til at have mindre lactose end andre typer ost. Nogle cheesemakers hævder at deres gouda har ikke-målelige mængder lactose og er derfor let at fordøje selv for dem med laktoseintolerans.
Hvad giver Gouda sin farve?
Gouda er farvet orange ved at tilføje de naturlige plantebaserede farvestoffer annatto eller caroten.
Hvorfor har Gouda små huller i det?
Lactic bakteriekulturer, der producerer CO2, tilsættes til mælken. CO2 producerer bobler (gas), der skaber små huller eller øjne i osten.
Hvad er Boerenkaas Gouda?
Boerenkaas er det nederlandske ord, der svarer til " farmstead " ost i USA. Det er ost fremstillet af mælk fra dyr, der bor på samme gård, hvor osten er lavet. Ordet Boerenkaas går dog også et skridt videre, hvilket kræver, at al ost mærket som Boerenkaas også skal laves med rå (upasteuriseret) mælk.
Kun en lille procentdel af hollandsk Gouda kan kaldes Boerenkaas .
Resten af Gouda lavet i Holland kommer fra mælkekooperativer, der smelter mælk fra mange gårde til at lave ost. Et kendt hollandsk co-op er Beemster, som sælger det Gouda over hele USA.