En traditionel demi-glace opskrift er lavet ved at kombinere en blanding af halv basisk brunsauce og halvbrun bestand (som oksekød) og derefter simre indtil den er reduceret med halvdelen.
I denne genvejskoncept bruges i stedet for at gøre lageret fra bunden, købt lager eller bouillon. Det vil ikke have samme krop som et hjemmelavet demi-glace, men det sparer dig om 8 timer.
Brug den bedste kvalitet lager eller bouillon du kan finde og holde sig til lav-natrium, reduceret salt (eller endda ikke-salt) sorter. Reduktion koncentrerer saltheden, og du vil ikke have din færdige sauce til at smage som en saltlick.
Du skal bruge en ostekloth for at spænde sausen og også til at lave pose d'épices , samt nogle madlavning garn til at binde det op.
Hvad du skal bruge
- Til Sachet d'Épices:
- 1
- løvblad
- 1 tsk tørret
- timian
- 6 til 8 friske persille stængler
- 8 til 10 hele peberkorn
- ostelærred
- Kogegrej
- Til Sauce:
- 1 ounce
- klaret smør (2 spsk)
- 1/2 kop hakkede løg
- 1/4 kop hakket selleri
- 1/4 kop hakkede gulerødder
- 1/4 kop all-purpose mel
- 5 kopper oksekød
Hvordan man laver det
- Placer løvbladet, timian, persille stængler og peberkorn på en firkant med osteklange og binde det op i et bundt med kogegarn.
- Varm smørret i en tunge pande over medium varme, og tilsæt hakkede løg, selleri og gulerødder. Sautér dem i et par minutter, indtil løget er delvis gennemskinneligt.
- Stænk i melet og omrør for at danne en pasta. Kog i ca. 3 minutter, omrør ofte, indtil melet er let brunet, men på ingen måde brændt.
- Nu visp i 3 kopper af oksekødsstammen.
- Kog over medium høj varme, sænk derefter varmen til en simmer , tilsæt posen og reducer den i ca. 20 minutter eller indtil det totale volumen er reduceret med ca. 1/3.
- Fjern panden fra varme og hent pose (og sæt den til side). Hæld forsigtigt saucen gennem en trådmaskestreng foret med et stykke osteklange.
- Nu returner det til panden og rør de resterende 2 kopper af lager og returner posen til gryden.
- Kom tilbage til kog og sænk derefter til en simmer. Kog i ca. 50 minutter eller indtil saucen er reduceret med halvdelen.
- Kassere posen. Sæt saucen gennem et nyt stykke cheesecloth. Sæson til smag med kosher salt. (Men hvis du bruger demi-glace til at lave en anden sovs, sæson i slutningen.)
Bemærk: Demi-glace vil holde i køleskabet i et par uger, og i fryseren i flere måneder.
Alt om Demi-Glace
Demi-glace er en fantastisk sauce til servering med røde kød, som stege og grillede steaks og sådan. Den eneste vanskelige ting ved det er at gøre det fra bunden kan være ret tidskrævende.
Heldigvis kan du spare meget tid ved at lave din demi-glace med købt oksekødsbok eller oksekød.
Purister kan øge deres øjenbryn på dette, men virkeligheden er, at hvis noget er for svært at lave, vil du sandsynligvis ikke gøre det . Det er en skam, fordi alle bør kunne nyde den dybe, rige, overdådige smag af demi-glace, hvilket er stort set den ultimative sauce.
Udover at stå på egen hånd kan du bruge demi-glace til at lave andre saucer.
Tilsæt lidt rødvin og reducer den lidt, og du har den klassiske rødvinssauce . Gør det samme med svampe og sjaletter, og du har en traditionel svampesauce .
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 106 |
| Total fed | 5 g |
| Mættet fedt | 2 g |
| Umættede fedtstoffer | 2 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrium | 482 mg |
| Kulhydrater | 12 g |
| Kostfibre | 2 g |
| Protein | 4 g |