At lave demi fra bunden er alt for mange trin
Demi-glace er den ultimative, dybe, rige, brune sovs til at servere med stegt kød og steaks, og det er en af søjlerne i kulinariske kunst.
Men lad os være ærlige om noget: Du vil nok ikke gøre det fra bunden .
Ikke at du ikke bør gøre det mindst én gang i dit liv. Hvis du er interesseret i at omdanne oksekød eller kalvekød i en glat, rig, smagfuld sauce, der ikke kan udlignes, anbefaler vi at gøre det.
Men realistisk, for den typiske hjem kok forsøger at sætte middag på bordet, er det alt for mange trin:
- Roast beef bones sammen med mirepoix og tomatpasta.
- Dæk knoglerne og mirepoixen med koldt vand og lad dem simre i 6 timer.
- Stam den resulterende lager gennem ostekloth og cool.
- Saute mere mirepoix og tilsæt derefter mel for at lave en roux .
- Visp på lageret.
- Damp i omkring en time.
- Stam gennem osteklange og afkøl den resulterende Espagnole-sauce .
- Nu kombineres saucen med flere lagre.
- Smør indtil reduceret med halvdelen.
- Stamme gennem cheesecloth.
Voilà-demi-glace. Og det tog dig kun to dage.
Selvom du planlægger et specielt middagsselskab, har du sikkert bedre ting at gøre med din tid end at bruge en halv dag på at skumme skum væk fra overfladen af en gryde af simmerende knogler.
Alligevel betyder det ikke, at du skal ty til at bruge disse pakker af brun sovsblanding, når du vil servere en sovs med din filet mignon.
Der er et par genveje, du kan bruge, når du laver demi-glace, så du kan sige "Jeg lavede dette" og faktisk holde et ret ansigt.
Demi-Glace Genveje
Den bedste genvej du kan tage er at springe over at lave din egen bestand og bruge en god kvalitet købt aktie.
I kulinariske kunst taler vi om brunt lager, ikke oksekød, fordi den samme fremgangsmåde kan bruges til fremstilling af oksekødben, lamben, vildtben eller hvad som helst.
I butikken finder du dog det mest oksekødsforråd.
Kontroller ingredienserne. Du må ikke købe noget, der indeholder MSG (eller et af dets pseudonymer ), og bestemt vælge den slags, der er lavt natrium, reduceret salt eller endda ikke salt, hvis du kan finde den.
Årsagen til dette er, at du vil reducere bestanden ganske lidt, som koncentrerer saltet. Du vil ikke have den færdige demi-glace for at være for salt.
Sandsynligvis den ultimative genvej køber en demi-glace base, eller koncentrere. Disse produkter er en slags pasta eller glasur, som du rekonstituerer ved at tilsætte vand. De er gode at bruge, hvis du skal lave en sekundær sauce baseret på demi-glace-saucer som champignon sauce eller rødvin sauce . Men det er også fint at bruge på egen hånd. Hvis du er rigtig kort til tiden, og du vil servere en flot sauce med et måltid, siger vi, gå for det.
Klar til at prøve det? Her er en genvej opskrift på demi-glace .