Mononatriumglutamat, eller MSG , er et smagsforøgende fødevaretilsætningsstof, der anvendes i asiatisk madlavning. Det findes også almindeligt i fastfood og kommercielt emballerede fødevarer som chips. Nogle mennesker finder, at forbrugende MSG i mad kan udløse bivirkninger og symptomer, herunder hovedpine, kvalme og andre.
MSG er afledt af en aminosyre kaldet glutaminsyre, der forekommer naturligt i fødevarer som svampe, alderen parmesanost og fermenterede sojabønneprodukter som sojasovs.
Glutaminsyre tilhører en bred kategori af forbindelser kaldet glutamater, som er kilden til en smag kaldet umami .
MSG og Umami
Forskelligt beskrevet som "salte", "kødfulde" eller "jordiske" umami er kommet til at blive anerkendt som den femte smag, ud over søde, salte, sure og bittere. Glutamater såsom MSG-smag som umami, eller mere præcist (ligesom sukker er sødt og citroner er sure), er glutamater umami.
Udover sin egen særprægede smag har umami også egenskaben om at øge andre smag ved at give dem en dybde og fylde. Da MSG er et syntetisk glutamat, tilføjer MSG til mad to ting: Det tilføjer umaminess , samtidig med at man forstærker og intensiverer anden smag, især de salte og sure.
Madlavning med MSG
MSG blev opfundet ved at isolere glutaminsyren i tangen, der blev brugt til fremstilling af den traditionelle japanske bouillon kombu dashi . Og mens glutamater forekommer naturligt i alt fra kød og mælk til majs og hvede, er MSG strengt et fødevaretilsætningsstof.
I asiatiske køkkener anvendes MSG som krydderi under madlavning. Derfor sælger asiatiske købmænd sække af ren MSG. Det kommer som et krystallinsk hvidt pulver, som derefter sprinkles i omrør-frys og andre præparater. Latinamerikanske og caribiske retter omfatter også MSG, især i krydderier.
Og i USA er accent flavor enhancer næsten altid ren MSG.
MSG i mad
MSG er til stede i mange af retterne på menuen på fastfood-restauranter, især i kyllingeskåle. MSG tilsættes også til mange kommercielt emballerede fødevareprodukter, herunder:
- Flavored (især ost-smagsret) chips og krakkere
- Hermetiske supper
- Instant nudler
- Suppe og dip mix
- Krydder salt
- Bouillon terninger
- Salat dressinger
- Gravy blander eller præfabrikerede gravier
- Kaldstykker og hotdogs, herunder sojabaserede (dvs. vegetariske) sorter
Bemærk også, at ikke alle emballerede fødevarer indeholdende MSG vil udtrykkeligt sige det på etiketten. Ingredienser som hydrolyseret protein, autolyseret gær og natriumkaseinat er alle pseudonymer til MSG. Mennesker, der har allergi eller følsomhed overfor MSG, bør være opmærksomme på disse former for navngivningskonventioner.
MSG Sikkerheds Bekymringer
MSG er "generelt anerkendt som sikker" eller GRAS af FDA, men det betyder ikke, at det er sikkert for alle. Nogle mennesker har en følsomhed overfor det i store mængder, mens andre mennesker har en fuldstændig allergi over for det. Hvis du ikke kan forbruge glutamat, bør du også undgå MSG. Det antages, at de fleste mennesker ikke har en reaktion på MSG.
MSG bivirkninger
Nogle mennesker finder, at forbrugende MSG, især i store mængder, kan udløse forskellige bivirkninger og symptomer, herunder (men ikke begrænset til):
- Hovedpine
- Kvalme
- svimmelhed
- Hurtigt eller uregelmæssigt hjerteslag
- Flushing eller overdreven svedtendens
- Udslæt
- Følelsesløshed
- Intense tørst
- Sløvhed eller søvnighed
- Ringende ører
- Stikkende i munden
Hvad udgør en stor mængde? Per US Food and Drug Administration er det noget, der overstiger tre gram MSG eller mindre end en teskefuld. Det er det beløb, der anbefales til krydderi op til fem portioner stegt ris eller ca. et pund kød. Men med så små målinger er det let at se, hvordan en travl restaurantkoge ved et uheld kunne gå lidt overbord.