Seks funktioner i salt i mad

Salt er måske mest kendt for sine roller som et konserveringsmiddel og smagsstof. Det har været brugt til at bevare mad i mange tusind år og er den mest almindelige krydderi, men salt spiller også andre, mindre kendte roller i den mad vi spiser: Det er et vigtigt næringsstof, det giver smag og tekstur, og det forbedrer farve . Af disse grunde anvendes salt i fødevareproduktionen, hvorfor natriumindholdet i forarbejdede fødevarer er så højt.

Salt som et fødevareservativ

Salthærdende kød og andre fødevarer er den ældste metode til fødevarebeskyttelse , og den blev stærkt brugt, før køling var tilgængelig. Salt virker som konserveringsmiddel ved at trække fugt ud af mad, fordi mikrober, der kan ødelægge mad, har behov for fugt at vokse. Mange sygdomsfremkaldende mikrober er også simpelthen ikke i stand til at vokse i nærværelse af salt.

Når salt blandes med vand kaldes det en saltlage. Brining er blød mad i dette stærkt saltede vand og bruges til at bevare og smag fødevaren (betning er en form for brining).

Salt som en tekstilforstærker

De fleste mennesker er ikke klar over, at salt spiller en stor rolle for at skabe tekstur i mad. Ved fremstilling af gærbrød påvirker mængden af ​​salt i høj grad graden af ​​gærfermentering og glutendannelse, som begge vil påvirke brødets endelige tekstur væsentligt. Salt har også en dybtgående virkning på gelatinering af proteiner, som forekommer i osteproduktion og mange forarbejdede typer af kød, såsom pølse, bologna og skinke.

I forarbejdede kødprodukter hjælper salt med at bevare fugt, og der er behov for mindre mættet fedt. Store saltkrystaller bruges også ofte til at tilføre en knap tekstur, som med pretzels.

Salt som en smagsforstærker

Salt virker på flere måder for at forbedre smagen af ​​mad. Ikke kun er det "salte" smagselement et af de mest ønskede af mennesker, men salt kan også påvirke andre smagsstoffer, såsom sød og bitter.

I små mængder vil salt intensivere sødme og sprøjtes derfor ofte på frisk frugt eller tilsættes candies som karamel. Salt kan også modvirke bitter smag i mad-salt bruges ofte til "de-bitter" cruciferous grøntsager og oliven. Salt vil også hjælpe med at frigøre visse molekyler i fødevaren, og bringe nogle af ingredienserne smag og gøre maden mere aromatisk.

Salt som en næringsstofkilde

Selv om de fleste amerikanere bruger alt for meget natrium, er det et næringsstof, der er afgørende for overlevelse. Rentt bordsalt består af ca. 40 procent natrium og 60 procent chlor. De fleste bordsalte i USA har også tilsat jod til dem for at forhindre jodmangel. Jodmangel kan forårsage forstyrrelser i skjoldbruskkirtlen, herunder gødninger.

Salt som et bindemiddel

Fordi salt hjælper med at danne proteingeler, kan det bruges som bindemiddel. Når der tilsættes salt til fødevarer som pølse eller andre forarbejdede kød, forårsager det gelatinering af proteiner, som derefter holder produktet sammen.

Salt som en farveforstærker

Den pulserende farve af mange forarbejdede kød, såsom skinke eller hotdogs, skyldes delvis salt. Tilstedeværelsen af ​​salt hjælper med at fremme og vedligeholde farve, hvad enten det er kunstigt eller naturligt, og forhindrer det i at blive grå eller mudret.

Salt øger også karamelisering i brødskorpen og hjælper med at skabe den gyldne farve.