Mononatriumglutamat (MSG) - det ser ud til, at folk enten elsker det eller hader det. Men hvordan kan en lille hvid krystal uden selvstændig smag forårsage så meget kontrovers?
Hvad er MSG ?:
MSG er saltversionen af glutaminsyre. Glutaminsyre er en af en kæde på 20 aminosyrer, der udgør et proteinmolekyle. Det er en ikke-essentiel aminosyre, hvilket betyder, at kroppen producerer det, der er nødvendigt, og vi behøver ikke at klare det i vores kost.
Hjernen bruger glutaminsyre som en neurotransmitter.
Glutamat er glutaminsyre, der er nedbrudt ved gæring, madlavning eller andre metoder. Mononatriumglutamat fremstilles ved at blande glutamat med salt og vand.
MSG's historie:
Asiatiske kokke har udnyttet glutamatets smagsforbedrende egenskaber i århundreder. Det er uklart, om den kinesiske eller japanske først opdagede, at en bouillon fremstillet af en bestemt type tang forbedrede den naturlige smag af mad. Men det var først i 1908, at professor Ikeda fra University of Tokyo først isolerede glutamat fra bouillon fremstillet med tørret Konbu kelp. (Han fortsatte med at oprette og patentmononatriumglutamat eller MSG).
Hvordan er MSG Made Today ?:
I dag er den MSG, vi finder på butikshylder, sædvanligvis lavet af fermenterede sukkerroer eller sukkerrørmelasse, i en proces, der ligner den måde, hvorpå sojasovs er lavet.
Hvorfor er MSG så populær ?:
Det hele kommer ned til vores smagsløg.
Det har længe været kendt, at der er fire grundlæggende smag - søde, sure, salte og bittere. Det menes nu, at der er en femte smag, kaldet "umami". Umami er den smage smag, der forekommer naturligt i fødevarer som tomater og moden ost. På samme måde som at spise chokolade stimulerer de søde smagsreceptorer på vores tunge, spiser mad krydret med MSG stimulerer glutamat- eller "umami" -receptorerne på vores tunge, hvilket øger de smage smag af disse fødevarer.
MSG brug i madlavning:
MSG bruges i vid udstrækning i japansk madlavning, hvor den sælges under varemærket Ajinomoto, og i kinesisk restaurant mad. MSG-brug er imidlertid ikke begrænset til asiatisk køkken. Ajinomoto er en meget populær krydderier i Nordamerika, hvor den sælges under mærket Accent. I hele fødevareindustrien bliver MSG en stadig mere populær måde at tilføje smag til emballerede fødevarer såsom supper, saucer, krydderier og instant snacks.
Hvad er sundhedsproblemerne ?:
Mange eksperter skylder MSG for "Chinese Restaurant Syndrome" - hovedpine, svimmelhed og brystsmerter, som nogle mennesker oplever efter spisning på en kinesisk restaurant. Der er en debat mellem det videnskabelige samfund om, hvorvidt MSG er synderen. Mens den amerikanske FDA anfører, at MSG generelt er sikker, erkender den, at krydderierne kan udgøre problemer for bestemte personer. Specifikt kan astmatikere og personer, der tolererer små, men ikke store mængder af MSG, være i fare.
Skal du bruge MSG ?:
Selv hvis du ikke oplever negative bivirkninger, er der nogen grund til at du bruger MSG, når du fremstiller kinesiske retter? Igen er eksperterne uenige. Nogle kokke hævder, at et velkogt måltid med friske grøntsager ikke behøver forbedring.
Andre bruger det lejlighedsvis. Men jeg tror, jeg vil forlade det sidste ord på emnet til to eksperter. For det første, Irene Kuo, forfatter af The Key to Chinese Cooking , anses af mange for at være den endelige guide til madlavning kinesisk mad:
"Mens" smag-essensen "er af kinesisk arv, blev den aldrig accepteret af det elite samfund af gastronomi, hvor madlavning og overdådig brug af naturlige ingredienser er essensen. Dagens version er en kemisk forbindelse kendt som mononatriumglutamat eller MSG og til mig det gør ikke noget for at forbedre smagen. Det giver snarere mad en ejendommelig sødet smag, som jeg finder fuldstændig ubehagelig, og for nogle mennesker har det ubehagelige bivirkninger.
Ken Hom, populær tv-chef og forfatter af talrige kinesiske kogebøger, har en lidt anden mening: "Forskere er stadig ikke sikre på, hvordan dette kemikalie fungerer, men det ser ud til at bringe fødevarernes naturlige saltfarve op og kan hjælpe med at genoplive eller opleve smag af intetsigende mad og gamle grøntsager ... De allerbedste kokke, kokke og restauranter undgår dog MSG og baserer sig som de skal på de friskeste og fineste ingredienser, der ikke behøver nogen forbedring. " (Fra smag af Kina ).
Hvis du vil krydre en skål uden at bruge MSG, skal du prøve at tilføje lidt sukker i stedet. Hvis du vælger at bruge MSG, er her en opskrift for dig at prøve:
Bean Curd Rolls i Tang - lavet med ristet tang fundet i sushi
Relateret artikel:
En smage af smag - er der fire smag eller fem? Fra din ekspert