Normandiet Sauce er en klassisk sauce til fisk og skaldyr. Det hedder også Normande sauce og sauce Normande. Det er lavet ved at aroma en fisk velouté med hakkede svampe og derefter fortykke den med en blanding af æggeblommer og tunge creme kaldet en forbindelse .
Normandiet Sauce kan serveres med fisk, skaldyr og fettuccine retter. Det er også godt serveret med grøntsager. Escoffier har en opskrift på saucen til servering med Sole Normande og noter det er en perfekt sauce til hvidfisk.
Normandiet Sauce baserer sig på først at lave en velouté sauce, som er en af modersaucerne af fransk køkken identificeret af Auguste Escoffier. Velouté betyder fløjl og er fremstillet af uroste knogler, i dette tilfælde fiskben. Den er fortykket med en blond roux af smør og mel. Fiskelager bruges som en separat ingrediens i denne opskrift.
Der er ingen måde omkring det, denne sauce er meget tung i fløde, æg og smør. Nyd dens silkefulde rigdom, men i moderation. Det tager også meget tid at forberede, medmindre du har en klar kilde til fiskebestand.
Hvad du skal bruge
- 2 kopper fisk velouté
- 1/4 kop
- fiskebestand
- 1/2 kop svampe (hakket)
- 1/2 kop tung fløde
- 2 æggeblommer
- 1 1/2 spiseskefulde smør
Hvordan man laver det
- Smør i 1 teskefuld smør og sauté svampene, indtil det er blødt, ca. 5 minutter.
- Tilsæt velouté og fiskebestand til svampe. Kog, sænk derefter varmen til en simmer og reducer med ca. en tredjedel.
- I en rustfrit stål eller en glasskål, slå sammen cremen og æggeblommer indtil glat. Denne æg-creme blanding kaldes en forbindelse.
- Langsomt tilsæt om en kop af den varme velouté ind i forbindelsen, whisking konstant, så æggeblommer ikke curdle fra varmen.
- Nu gradvis vis den varme forbindelse tilbage i veloutéen.
- Bring saucen tilbage til et mildt simmer i et øjeblik, men lad det ikke koge.
- Stamme, hvirvel i det resterende smør og tjen straks.
Brug saucen over fisk eller skaldyr eller bland med fettuccine eller grøntsager.
Hvis du ikke har en forberedt kilde til fiskebestand, skal du lære at lave din egen fiskebestand . Den gode nyhed er, at det tager langt mindre tid end at lave kylling eller oksekød. Du kan gøre det om 30 minutter med fiskhoveder og knogler. Hvis du har adgang til et fiskemarked, kan du nemt få disse enten til meget billige eller gratis. Men undgå laks, ørred og andre olieholdige og fede fisk, da deres smag er for stærk, medmindre du specifikt laver en saus fra disse fisk.