Jødisk mad 101: En hvirvelvind af vigtige retter

Hvad er netop jødisk mad? Nogle vil sige, at det er noget mad, der spises af jøder, og / eller enhver mad, der er kosher. Men det er uden tvivl en stor oversimplifikation, og en der ignorerer forestillingen om, at jødisk mad som helhed er et utrolig forskelligartet, internationalt diaspora-drevet køkken. For mange er det fødevarerne i sin egen kultur (dvs. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi osv.) - især traditionel sabbat og feriepris - der registrerer sig som specifikt "jødisk". Men det ville tage en encyklopædi (i hvert fald!) For at dække den ægte bredde af jødiske madlavning og mad traditioner. Faktisk er Encyclopedia of Jewish Food , af den værdsatte sene madhistoriker Rabbi Gil Marks, en stor ressource til at udforske emnet. Kogebøger kan også give masser af indsigt i - for ikke at nævne chancen for at smage - det bedste af jødisk køkken. For at komme i gang, her er et overblik over nogle ikoniske retter sammen med oplysninger om de fælles tråde mellem dem.

• 01 af 09

  Shabbat og Holiday Breads

  Brød ( lechem på hebraisk) var hjørnestenen i diætet i det gamle Israel og havde også ritual betydning i både templetjenester og ferieoverholdelse . At diasporajøden udviklede stærke brødrelaterede traditioner, er derfor ikke overraskende. Mens jødiske samfund rundt om i verden generelt accepterede deres værtslandes brød, opstod der forskellige shabbatbrød (selvom nogle som challah ofte blev stilistisk påvirket af brød, der var populære i den omgivende kultur). Andre særlige Shabbat brød omfatter:

  • Jachnun, et buttery jemenitisk brød , der koges natten over og serveres til Shabbat frokost med tomater og den brændende krydderier z'chug .
  • Kubaneh, et andet langsomt kogt yemenitisk brød, har en trække fra hinanden stil, og er undertiden beaket med æg med helt skal.
  • Dabo, et honning-sødet, krydret brød, der nyder af Beta Israel-jøderne i Etiopien på sabbat og helligdage. Mens injeraen spist i løbet af ugen er lavet af teff mel, er dabo lavet af hvede.
  • Matzo, et enkelt usyret brød med to ingredienser, er påskens ikoniske brød. (Hvis du tænker på det som en kæmpe krakker, bemærk at den oprindelige matzo sandsynligvis var et bøjeligt, laffa-lignende brød , og at nogle stadig opretholder skikken til at spise såkaldt "blød matzo".

  Hvad angår hverdagsbrød, er pita, bagels , bialy og malawach (et jemenitisk brød, der er populært i Israel) blandt de tæt forbundet med jødiske fødeveje.

• 02 af 09

  forretter

  I værtslandene af Sephardi og Mizrahi-jøder begynder måltider ofte med et udvalg af appetitvækkere, serveret mezze-stil; Denne måltidsstruktur blev også vedtaget af jødiske samfund. Ashkenazi-jøden har også længe værdsat gourmet-åbningsretter, der til sidst mønter det quirky term "appetitvækkende butik" for purveyors, der tilbød spred og røget fisk beregnet til at starte (eller undertiden lave) et måltid. Traditionelle appetitvækkere omfatter:

  • Hakkede lever blev populær takket være jøderne i middelalderlige Frankrig, der rejste gæs til schmaltz (madlavning) og derefter udnyttede de fedtede lever. (Den franske delikatessefoie gras stammer fra dette forsøg.) I dag er hakket lever typisk lavet af kylling eller oksekød.
  • Carciofi alla Giudia , eller jødisk stil stegte artiskokker, er en romersk jødisk skål stadig populær i italienske spisesteder. Artiskokker, som diskuteres i Talmud, blev betragtet som en "jødisk" grøntsag, og det var takket være præparater som denne, at ikke-jødiske italienere vedtog dem. Ironisk nok er friske artiskokker blevet forgæves i mange ortodokse jødiske samfund, takket være bekymringer over insektangreb (de fleste bugs er ikke kosher).
  • Pickles af alle slags er populære i hele den jødiske verden. Hvidløg dill agurk pickles er en Ashkenazi specialitet, mens amba eller syltet curried mango spredt fra jødene Bagdhad til Irak. Spicy syltede blomkål er populær i Israel, mens oliven, der i det væsentlige er helbredt via betning, har særlig betydning som et af de syv arter i Israel .
  • Gundi, en persisk jødisk specialitet, er krydrede dumplings lavet af kikært mel og jordkylling eller kalkun. De serveres som appetitvækkere, eller tilsættes til suppe.
  • Andre populære appetitvækkere omfatter dips som hummus, matboucha og baba ghanoush, fyldte salte kager som bourekas og knishes og gefilte fisk eller røget fisk .

• 03 af 09

  Langsom kogt Shabbat Stews

  Fordi madlavning er forbudt på sabbat, udviklede jødiske kokke opfindsomme opskrifter til retter, der ville holde op (eller bedre endnu, forbedre i smag), når de var kogte på forhånd og holdt varme. Her er nogle variationer:

  • Cholent, dog tæt forbundet med østøsteuropæiske jøder, opstod sandsynligvis i Frankrig. Denne salte, stew-lignende skål omfatter typisk oksekød, byg, kartofler og bønner.
  • Der er mange variationer på dafina, den marokkanske shabbatgryde. Oksekød og kylling, kartofler, kikærter, æg i æg, datoer, ris og bygg eller hvedebær er blandt de traditionelle indeslutninger.
  • Tabeet er en irakisk jødisk skål med risfylt kylling, der langsomt koges i en seng af mere ris, krydderier og æg i skallen.
  • Doro wot , Etiopiens nationalret, er også den foretrukne shabbatstew fra Beta Israel-jøder. Opskriften omfatter kylling, løg, æg i æg og krydderier, herunder den særprægede blanding kendt som berbere.

• 04 af 09

  skaldyr

  Suppe er elementær, nærende og en konstant i køkkener rundt om i verden - herunder jødisk diaspora køkken. Supper afspejler generelt dem, der nyder af værts kulturer, med kosher tilpasninger. Nogle favoritter omfatter:

  • Matzo ball suppe, en Ashkenazi klassiker, lavet med kylling bouillon og matzo måltid-baserede dumplings.
  • Schav, en sorrel suppe og borscht , en sukkerroerbaseret suppe, er to sæsonbestemte østeuropæiske favoritter.
  • Harira, en linsebaseret suppe med pasta og nogle gange kød, nyder af marokkanske jøder, og bruges ofte til at bryde (eller undertiden starte) en hurtig, såsom Yom Kippur eller Tisha B'Av.
  • Gundi, en persisk suppe, har en piquant kylling bouillon med kikærter og kylling dumplings.

• 05 af 09

  Hovedretter

  Til ferie- og sabbatsmaden er kød ofte kendetegnende for måltidet. Ikoniske retter i Ashkenazi-verdenen omfatter ristede eller braised kød, såsom brisket. Fyldt kål kan serveres som en forretter eller hovedret. Også kyllingretter er en nær universel for jøder rundt om i verden. Og i kyst- og middelhavsbefolkningen er også fisk værdsat. Marokkanske tajiner , og persiske khoreshts , gryderiske retter, der ofte kombinerer grøntsager og kød, er også klassikere.

• 06 af 09

  Side Retter

  Grøntsager og korn af alle typer gør deres vej ind i prisbelagte sidevarme. For Ashkenazim er kugler af alle striber ikoniske sider. Kasha Varnishkes , eller sløjfer med ristet boghvedeegryn, er en anden klassisk komfortføde. Tabouli, hakkede grøntsagssalater , couscous, tajines og mange retter, der kan gøre dobbeltarbejde som forretter eller hovedretter er inventar i Sephardi og Mizrahi køkkener samt.

• 07 af 09

  Holiday Specialties

  Traditionelle ferie retter tendens til at variere blandt Ashkenazi, Sephardi og Mizrahi jøder. Men i visse centrale tilfælde er der næsten overraskende commonality. For eksempel er madzo i helgen ikonisk, mens det er charoset , en frugt og nødpasta , der er afgørende for Seder-måltidet. Der er selvfølgelig mange variationer på karoset , som afspejler både ingrediens tilgængelighed og det dominerende køkken. Men karoseten selv er en konstant, hvilket ikke er tilfældet med andre feriefødevarer. For eksempel på Purim, Ashkenazi jøder favorisere hamantaschen , mens Sephardim vælger i stedet for dyb stegt dej betød at repræsentere Haman ørerne. På Rosh Hashana kan Ashkenazi-jøder spise honning eller forberede tzimmes for at sikre et sødt nyt år, mens Sephardi og Mizrahi-jøder kan nyde en Seder-lignende arv af symbolske fødevarer . Latkes er et must for askenazim på Hanukkah, mens græske jøder kan vælge Loukoumades .

• 08 af 09

  Israelsk mad

  Moderne Israel er uden tvivl den ultimative suppepotte, når det kommer til diaspora-køkkenet - som hjemsted for jødiske samfund, der hagler fra hele verden, koncentreret i et lille land, der er masser af kulinarisk udveksling, både blandt jøder og mellem israelere og deres arabiske naboer. Ikoniske fødevarer omfatter falafel , shakshouka og bourekas , krydderier som tahini og zchug, mejeriprodukter som labneh og gvina levana, krydderier som za'atar og sumac. Og den berømte israelske morgenmad er et eget ikon.

• 09 af 09

  Desserter

  Søde af alle slags nyder på sabbat og helligdage, hvilket har hjulpet med at omdanne dem til ikoniske godbidder. Nogle er feriespecifikke , som hamantaschen og sufganiot . Andre berømte slik omfatter rugelak, babka , maamoul, persiske kikærterkager kendt som Nan-e Nokhodchi, den såkaldte jødiske æblekage , halvah og den mellemøstlige budding malabi.