Der er ingen at fortælle hvor gammel denne opskrift er - det kunne tænkes at dateres tilbage til det romerske rige, da det romerske jødiske samfund nummererede omkring 50.000. De nævnes i kogebøger dateres tilbage til det 16. århundrede.
Under alle omstændigheder er carciofi alla giudia (jødisk artiskokker) en vidunderlig godbid: hel stegte artiskokker, der ligner gyldne solsikker, med en lækker, nutty crunchiness.
I Italien er de artiskokker, der anvendes til denne skål typisk de store runde, der hedder mammol eller cimaroli . De er særligt store og ømme, med tæt klyngede, afrundede kronblade, der ikke har spidsede spidser med stikkende rygsøjler. Det er vigtigt, da hele artiskok anvendes i denne skål.
Når det er sagt, hvis du ikke kan finde denne sort, kan du bruge enhver stor artiskok, idet du er omhyggelig med at fjerne hårde ydre kronblade og afskære alle stikkende rygsøjler på spidserne før madlavning.
[Redigeret af Danette St. Onge]
Hvad du skal bruge
- 4 store artiskokker (de skal være store, runde og faste og have ca. 2-3 inches eller 5-7 cm stamme)
- salt til smag
- sort peber efter smag
- 1 1/2 citroner
Hvordan man laver det
Giuliano Malizia noterer sig i sin romerske kokbog La Cucina Romana e del Lazio, at carciofi alla giudia er nemme at lave, men kræver pleje.
Start med at forberede artiskokkerne:
Tag en, og begynd at trimme bladene væk, fra bunden, fjern den ydre mørkere del, der er hård, og forlader den mere ømme indre del. Når du arbejder dig op på kronisk kylling, skal du trimme væk gradvist mindre af hver ring af blade.
Når du når lidt forbi artiskokens halvvejs, hvor bladene begynder at hælde ind, lav et vandret snit for at fjerne topkvarteret eller lignende af kronhjertet. Skær derefter i toppen af kronhjertet, hold din kniv næsten lodret, for at fjerne eventuelle rygsøjler kan der være i de mindre blade mod blomsternes hjerte.
Dernæst trim væk spidsen af stilken, som sandsynligvis vil være sort - du vil se en ring midt på den skårne overflade. Det ydre lag af en kronhjertestamme, ud over ringen, er hård og fibrøs. Hvad der er indeni er imidlertid en forlængelse af hjertet: både ømt og velsmagende. Skræl eller skar forsigtigt det fibrøse ydre lag, gnid artichoke med en skåret, delvist presset citron for at holde den væk fra sorten, læg den i en skål med vand syrnet med saften af en citron, og trim derefter den næste kronhjertet.
Fortsæt, indtil du har forberedt alle dine artiskokker.
Kom tid til at lave dine artiskokker, varme 3 tommer (8 cm) olivenolie eller en olie med et højt røgpunkt, hvis du foretrækker det, i en temmelig dyb, ret bred pot (en stor nok til at indeholde de artiskokker flad og den olie bør næsten dække dem).
Mens det er opvarmning, stå dine artiskokker på absorberende papir for at dræne, og tilbered en skål med fint havsalt (ikke-iodiseret) og peber. Sæt artiskokkerne ind og ud med salt og peber og skyll det overskydende. Nogle mennesker glider også fint hakket hvidløg og persille mellem bladene, men purister rynker på dette.
Slip dine artiskokker ind i den varme olie og kog dem i ca. 10 minutter, og drej dem i olien, så de koger jævnt.
Fjern dem til en plade foret med absorberende papir - på dette tidspunkt er de delvist kogte, og du kan, hvis du vil, genoptage madlavning senere. Hvis du antager at du vil nyde dem nu, skal du opvarme din olie - det skal være varmere nu, for det er stegepositionen - før de simpelthen blev kogt i den varme olie - og slip den første kronhjertet ind, først vandret .
Stek kronhjertet i 3-4 minutter, indtil stilken er brunet, og brug derefter et par håndterede redskaber, såsom grillgaffel eller et par metalkogtænger, for at ophæve kronhjertet - det skal stamme op med sin top på bunden af potten. Tryk forsigtigt ned; Bladene bliver brune takket være varmen i bunden af panden, og kronisk kylling åbner som en blomst.
Mens kronhjertet er brunende, rør en anden plade med absorberende papir. Sæt den første kronblade til dræning blomstrer ned, og fortsæt med den næste. Fortsæt, indtil du er færdig med stegning af dine artiskokker.
Jeg kan godt lide dem som-er. Du kan, hvis du foretrækker det, servere dem med citron kiler.
[Redigeret af Danette St. Onge]