Tænk challah er det eneste sabbatsbrød i byen? Tænk igen. Mesterbager Uri Scheft, manden bag Tel Avivs berømte Lehamim-bageri og New York Citys ligefremskendte Breads Bakeri går dig gennem teknikken til at lave jachnun i sin nye kokbog, Breaking Breads .
"Jachnun, et solidt, tungt, crêpe-lignende jemenitisk brød", forklarer Scheft, "serveres oftest med revet tomat og krydret z'hug på lørdagen som en del af sabbatsbrunchen. Observante jøder, der ikke laver mad på lørdagens sted en tætsluttende pande af jachnun i en knap varm ovn på fredag aften (eller slip tinet i tabonen) og langsomt bage det, indtil de trækker det ud lørdag og serverer det til frokost.
Dette er hjerteligt, tungt spiser på sit bedste spis en eller to stykker, og du er lykkelig tilfreds i timer. Nogle mennesker kan lide de karameliserede og seje stykker fra bunden af panden; andre som de bløde og tætte stykker fra midten. Husk at det bakker i 12 timer. "
Opskrift genoptaget med tilladelse. uddrag fra Breaking Breads: En ny verden af israelsk bagning af Uri Scheft (håndværkerbøger). Copyright © 2016.
Hvad du skal bruge
- 1 kilo (8 kopper) almindeligt mel (sigtet, 11,7%)
- 50 gram (¼ kop) granuleret sukker
- 2 gram (½ teskefuld) bagepulver
- 35 gram (2 spsk) honning
- 20 gram (1 spsk plus 1 tsk) fint salt
- 675 gram (2½ kopper plus 1 spsk) varmt vand
- 15 gram (1 spsk) vegetabilsk olie
- 200 gram (1 stik plus 5 spsk) usaltet smør (meget blødt næsten smeltet)
Hvordan man laver det
1. Lav dejen: Placer mel, sukker, bagepulver, honning og salt i en stor skål. Tilsæt vandet til skålen, og rør til dejen er ru og vandet er blevet absorberet. Knead dejen i skålen i 2 minutter (det bliver ret vådt og klæbrigt). Sæt dejen til side ved stuetemperatur for at hvile i 5 minutter.
2. Knæk dejen: Skub hånden under dejen mod midten, så fingrene peger op (under dejen).
Løft dejen fra midten, flytte hånden mod kanten af skålen for at strække den. Slip dejen, giv skålen kvart omgang og gentag 7 gange. Dæk skålen med plastfolie og sæt dejen til side for at hvile ved stuetemperatur i 1 time.
3. Opdel dejen og form den: Smør en stor plade let. Olie din hånd og klapp lidt olie under dejen og over overfladen. Grib et hjørne af dejen og presse pegefingeren og tommelfingeren rundt om det og skubbe en baseball-størrelse dej op gennem cirklen lavet af din finger og tommelfinger. Afbryd bolden, læg tommelfingeren i midten af bolden og brug din anden hånd til at folde kanterne over din tommelfinger med tommelfingeren for at klemme ned hver af kanterne, når de foldes over. Klem alle hjørnerne af og sæt dejen på oliepladen, glat side op. Gentag med de resterende dejstykker for at lave 10 baseball-størrelse bolde. Dæk dejen løst med et køkkenhåndklæde og lad det hvile ved stuetemperatur i 5 minutter.
4. Juster et ovnstativ til den laveste position og forvarm ovnen til 225 ° F.
5. Stret og form dejen: Fold et langt stykke pergamentpapir i halv længde og læg det over bunden af en 8-tommers fjederformspande eller kubanehpande, så pergamentens kanter hænger over siderne (som en slynge). Svært smør din arbejdsflade og sæt en dejbold på toppen. Smør toppen af dejen og brug dine hænder til at skubbe og strække dejen i et meget tyndt papir-tyndt rektangel (stræk det så langt som muligt uden dejen rive og tilsæt mere smør efter behov for at undgå at rive 't bekymre dig, hvis det tårer).
Fold venstre kant af rektanglet over midten, smør let toppen af folden, fold derefter højre side over (skab en simpel fold) og smør let over toppen. Start med en smal kant, rull dejen i en stram cylinder. Sæt cylinderen i pergamentpapirforsynet gryde, vinkelret på papirets længde. Gentag med 3 flere bolde. Når det første lag af panden er fyldt, skal du indstille det næste lag oven på den første, på tværs af det første lag i et crosshatch-mønster. Placer de sidste 2 cylindre rundt om kanten af panden.
6. Bages jachnun: Smør et andet fordoblet ark af pergamentpapir og læg det, smurt ned på toppen af dejen. Bag den jachnun over natten, i 12 timer.
7. Næste morgen, fjern jachnunen fra ovnen. Afdæk panden og kassér pergamentpapiret. Placer jachnun på en plade og server.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 496 |
| Total fed | 20 g |
| Mættet fedt | 7 g |
| Umættede fedtstoffer | 9 g |
| Kolesterol | 15 mg |
| Natrium | 2.133 mg |
| Kulhydrater | 71 g |
| Kostfibre | 7 g |
| Protein | 9 g |