En favorit Bubbe opskrift bliver krydret tusindvis af stil med tilføjelsen af kimchi. Hvis du føler dig industriel (og har lidt tålmodighed), kan du endda lave din egen kimchi til brug i opskriften.
"Fyldt kål", skriver The Gefilte Manifesto medforfatter Jeffrey Yoskowitz, "er traditionelt forbundet med ferien af Sukkot , som falder i efterårshøsten, når kål er konge. Da kål er så allestedsnærværende i regionen, har mange slaviske kulturer en Traditionen med fyldning af kålblade. Den jødiske version involverer normalt kød og ris og i nogle tilfælde surkål. Vi har inkluderet både en kødfodring og en vegetarisk lentil svampevariant i denne opskrift. I stedet for kraut foldes vi ind i vores krydrede Ashkenazi Kimchi til at tilføje et ekstra spark. Begge versioner af denne opskrift fungerer godt med surkål , så lad det erstatte det, hvor kimchi er angivet som en ingrediens. Du må muligvis tørre kimchi eller surkål for at hugge det, men forbeholde overskydende saltvand og rør det i saucen og påfyldningen. Ved brug af købt kimchi forsvarer vi kun med at købe den krydrede sort, som kan være meget, meget varm. En blanding af mild og krydret kimchi vil balancere perfekt med den ekstra krydderi i denne opskrift. Bemærk, at dette er en længere, mere involveret opskrift. "
Uddrag fra bogen THE GEFILTE MANIFESTO af Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 af Gefilte Manifesto LLC. Genoptrykt med tilladelse fra Flatiron Books. Alle rettigheder forbeholdes.
Hvad du skal bruge
- Til Sauce:
- Grapeseed (eller vegetabilsk olie) til sautéing
- 2 mediumløg, tyndt skåret
- ¼ kop tomatpasta
- 1 (28 ounce) kan knuse tomater
- ½ tsk friskkornet sort peber
- ¼ kop pakket mørkbrunt sukker
- 2 teskefulde rødvineddike
- ¼ teskefulde paprika (cayenne peber er en fin erstatning, men begge er valgfri til ekstra krydderier)
- 2 kopper finhakket kimchi, købt eller hjemmelavet
- ¼ kop frisk citronsaft
- Kosher salt til smag
- Til kødfyldning:
- ¾ kopp jasmin eller
- basmati ris
- 2 kopper vand
- 2 teskefulde grapeseed eller vegetabilsk olie
- 1½ pund oksekød chuck
- 1 tsk kosher salt
- ½ tsk friskkornet sort peber
- ½ tsk røget paprika
- 1 kop finhakket kimchi, købt eller hjemmelavet
- 1 stort æg, let slået
- 2 spiseskefulde brødkrummer
- ****Eller****
- Til Lentil-Mushroom Filling:
- ¾ kopp jasmin eller basmati ris
- 1 kop brune linser
- 2 kopper vand
- Grapeseed eller vegetabilsk olie, til sautéing
- 1 medium løg, terninger
- 12 ounces
- friske shiitake svampe , stængler fjernet, kasketter kvartet
- 1¼ kopper finhakket kimchi, købt eller hjemmelavet
- 1½ tsk kosher salt
- ½ tsk røget paprika
- 2 store æg, let slået
- At samle:
- Kosher salt til smag
- 1 hoved grønkål
- Frisk persille og selleri blade til garnering
Hvordan man laver det
1. AT GØRE SAUCEEN: I en middels gryde over medium varme, varme nok olie til at belægge bunden af panden. Tilsæt løg og sauté, indtil de begynder at blive gennemskinnelige, ca. 5 minutter. Rør tomatpastaen til at belægge løgene og kog i ca. 2 minutter. Tilsæt de knuste tomater, peber, brunt sukker, eddike og paprika (hvis du bruger) og kog ved en lav simmer, dækket, i ca. 20 minutter. Fjern fra varmen, rør i kimchi og enhver reserveret saltlage, citronsaft og salt efter smag.
Sæt til side.
2. At gøre kødfyldningen: Hæld risen og vandet i en lille kasserolle og kog den. Reducer varmen for at opretholde en simmer og kog i 5 minutter. Fjern fra varmen, afløb gennem en finmasket sil, og skyll med koldt vand. Sæt til side.
I en stegepande opvarmes olien over medium varme. Tilsæt oksekød og sauté, drej kødet over med en træsked, indtil den er jævnt brunet. Tilsæt kogt ris, salt, peber, paprika og kimchi til panden. Sauté i 2 minutter mere, og overfør derefter blandingen til en stor skål. Rør i æg, brødkrummer og enhver reserveret kimchi saltlage.
****ELLER****
3. Gør champignonfiletfyldningen: Hæld ris, linser og vand i en lille gryde og kog den. Reducer varmen for at opretholde en simmer og kog i 10 minutter. Fjern fra varmen, afløb gennem en finmasket sil, og skyll med koldt vand. Sæt til side.
I en stegepande over medium varme, varme nok olie til at belægge bunden af panden. Tilsæt løg og sauté, omrør ofte, indtil det begynder at blive gennemsigtigt, ca. 5 minutter. Rør i svampe og sauté, indtil svampen reabsorberer noget af deres væske, ca. 10 minutter. Tilsæt kogte ris og linser og rør i kimchi, salt, paprika, æg og enhver reserveret kimchi saltlage.
4. AT MONTERE KABBOLLENE: Bring en stor suppe med saltet vand til kog. Fjern kålens kerne med en lang skarp kniv, skar meget omhyggeligt en kegleform rundt om kerne og fjern så stor en krum af kernen som muligt.
Dette hjælper adskille bladene let. Placer kålen i kogende vand og kog i ca. 4 minutter.
5. Brug tænger eller to gafler, fjern kålen fra puljen og fjern forsigtigt eventuelle blade, der er blevet løse og gennemskinnelige. Pas på og forsøge at holde bladene intakte, så godt du kan. Placer de gennemsigtige blade i en kolbe for at dræne, returner derefter kålen til gryden og kog i 3 til 4 minutter mere. Gentag processen indtil du har 12 store blade. Pat bladerne tørre med papirhåndklæder, hvis de stadig er våde.
6. Forvarm ovnen til 300 ° F. Spred et lag af saucen over bunden af en stor, højvægget ovnsikker skål eller en hollandsk ovn . Sæt til side.
7. Arbejd med et blad ad gangen, læg bladet fladt, ribside op, og brug en paring kniv til at skære den hårde, hævede del af ribben. Flip bladet over og scoop 1 kop fyldningen i midten. Prøv at holde fyldningen sammen i en klump.
8. Fold op "bunden" af bladet (hvor kernen var fastgjort) og løft den over påfyldningen, ca. halvvejs op på kålbladet. Mens du holder den første fold ned med den ene hånd, skal du bruge den anden til at tage venstre side af bladet og lægge den over den første fold. Rull bladet helt til højre og hold det tæt. Den øverste del af rullen vil blive untucked. Skub det ned i rullen, og tving toppen i åbningen med din tommel eller pegefinger, som vil danne et stramt lille bundt. Når du er færdig med dem, skal du placere rullerne i bageplade på toppen af saucen.
9. Når alle dine ruller er i bagningsskålen, hæld den resterende sauce over dem.
Hvis der ikke er nok saus til at dække dem helt, tilsættes vand, indtil rullerne er dækket. Dæk bagningsskålen med et låg eller aluminiumsfolie og bages i 2 til 3 timer. Tjek efter 1 time. Hvis rullerne ikke længere er dækket af væske, skal der tilsættes mere vand. Kontroller igen ved 2-timers mærket og tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt.
10. Fyldt kål er klar, når rullerne føles helt bløde, når de trykkes med en finger (forsigtigt, de er varme). Fjern fra ovnen og tjen straks, eller tilbered op til 2 dage i forvejen og opvarm igen i ovnen, før den serveres. Ved genopvarmning skal du bare være sikker på, at kålrullerne er dækket af væske og ikke tørre ud. Server kålrullerne varme, drizzled med ekstra sovs og garneret med persille og selleri blade.