I The Gefilte Manifesto , den første kogebog fra Gefilteria-ejerne Liz Alpern og Jeffrey Yoskowitz, den kunsthåndterede filtfiskfabrikant-mester Ashkenazi-køkken, reimagining Old World klassikere som borscht. Her lægger de et personligt frimærke på den russiske betesuppe ved at pureeere den og tilføje teksturisk interesse med hakkede stegte rødbeder.
LIZ: "En sommerdag, Jeffrey og jeg ledte til Little Odessa i Brighton Beach, Brooklyn. Vi besøgte vores forretningspartner Jackie's nittito år gamle russiske fødte tante, Lilya. Hun havde immigreret til Brighton Beach fra Sovjetunionen i 1989. Lilya var kendt for hendes borscht, og hun havde inviteret os til at tilbringe tid med hende, mens hun saltede og krydrede tre varianter af suppen. Ved tooghalvfems var hun ekstraordinære, fængslende skud af vodka på os og skænkede os med visdomsord. Vi forlod Brighton Beach inspireret og lykkedes at have mødt hende. Hun døde et par år senere. Vi udviklede denne opskrift med hende i tankerne.
Denne sukkerroer er perfekt serveret kølet om sommerdage eller serveret varmt i de koldere måneder. Den ideelle borscht, skriver Aleksandar Hemon i New Yorker af sine bosniske familietraditioner "indeholder alt. . . og det kan køles og genopvarmes i evighed, altid bedre den næste dag. . . Den afgørende ingrediens. . . er en stor, sulten familie, der overlever sammen. "Jeffrey mener, at denne opskrift skal udnytte rossel (saltvand fra gærede rødbeder, i øvrigt kendt som bete kvass ) i stedet for eddike til at tilføje tang, da traditionelt blev borsts eftertragtede sure smag dyrket ved første fermentering rødderne. Men jeg er uenig. Jeg kan godt lide den smag, som eddike tilføjer, selvom det ikke er som den gamle verden. "
Recept Tips: Hvis du er kort tid (eller rødbeder), kan du springe over trin 1. Alpern skriver, at "mens denne opskrift kræver roasting af rødbeder og tilsæt dem til suppen, smager den også godt uden stegte rødbeder. sukkerroer beløber sig til 1 pund, hvis det udelades stegningstrinnet. "
Mens cremen creme supplerer noget specielt, kan du springe det over, hvis du har brug for en pareve- suppe.
Uddrag fra bogen THE GEFILTE MANIFESTO af Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 af Gefilte Manifesto LLC. Genoptrykt med tilladelse fra Flatiron Books. Alle rettigheder forbeholdes.
Hvad du skal bruge
- 2 pund hele rødbeder (scrubbed men unpeeled)
- 2 gulerødder (unpeeled og groft hakket)
- 2 selleri stilke med blade, groft hakket
- 2 mellemstore løg (1 kvartet, 1 tærede)
- 5 hvidløgsklyven (2 venstre hel, 3 hakket)
- 2 tørrede løv blade
- 2 spiseskefulde kosher salt
- 2 spsk fuld sort peberkorn
- 2 spsk karvefrø
- 4 kopper koldt vand
- 2 spsk olivenolie
- 3 spiseskefuld honning
- 3 spiseskefulde æble cider eddike
- Garnér: sur creme (storebought eller hjemmelavet, eller
- creme fraiche )
- Garnér: frisk dill, hakket
Hvordan man laver det
1. Forvarm ovnen til 400 ° F. Sæt 1 pund af rødbederne individuelt i aluminiumsfolie og sæt på en bageplade. Steg indtil de nemt kan gennemboret med en gaffel, 40 minutter til 1 time, afhængigt af størrelsen af rødbederne (større rødbeder tager længere tid). Huden skal afrives let under koldt rindende vand. Tær rødderne i bitstørrelser og køle dem til servering.
2. Mens rødderne roster i en stor suppepotte, kombineres de resterende 1 pund rødbeder, gulerødderne, selleri, kvartet løg, hele hvidløgskage, løvblad, salt, peberkorn, karvefrø og 9 kopper vand.
Kog, sænk derefter varmen til lav og lad dem simre i 1 time. Fjern fra varmen.
3. Fyld en stor skål med vand og is. Fjern de kogte rødder fra puljen og læg dem i isbadet. Når det er køligt, skræl og groft hug dem. Sæt bouillon gennem en finmasket sil i en stor skål og kassér de faste stoffer.
4. Skyl og tørk suppenspanden og sæt den over medium varme. Tilsæt olivenolie og hakkede løg og sauté, indtil løget er duftende, ca. 3 minutter. Tilsæt hakket hvidløg og sauté i 3 til 5 minutter mere, indtil løget begynder at blive gyldent. Tilsæt rogn bouillon og groft hakket kogte rødbeder til gryden og lad dem simre over lav varme, dækket i ca. 20 minutter.
5. Fjern fra varmen og puré suppen i gryden ved hjælp af en nedsænkningsblender. (Alternativt, overfør det i små satser til en stående blender og puré - bare pas på!) Tilsæt honning og eddike og lad dem simre over meget lav varme i 5 minutter.
6. Hvis der serveres varmt, sæt 2 spiseskefulde ternede stegte rødbeder i bunden af hver skål og lad den varme suppe over dem dannes. Garnering med creme og hakket frisk dill. Hvis kølet afkøles, fjernes fra varmen og lad suppen afkøles helt og derefter afkøles natten over. Sørg for at røre suppen godt og smag straks før servering. Efter afkøling kræver mange supper et strejf mere salt. Om nødvendigt tilsættes mere salt, en teske ad gangen. Som med hot borscht, sæt 2 spiseskefulde af de stegte rødbeder på bunden af skålen og lad suppen på toppen.
Serveres garneret med creme fraiche og hakket frisk dill.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 216 |
| Total fed | 5 g |
| Mættet fedt | 1 g |
| Umættede fedtstoffer | 4 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 2.496 mg |
| Kulhydrater | 40 g |
| Kostfibre | 8 g |
| Protein | 5 g |