Hver feriesæson har jeg modtaget mange anmodninger om opskrifter til den "italienske fest for de syv fiskes" juleaften middag. Nogle undrer sig også over, hvad de forskellige retter symboliserer. Disse er yderst vanskelige spørgsmål at svare på, fordi de serverede retter kan variere fra by til by eller endda familie til familie, og ingen af mine sydlige italienske kogebøger lægger særlig vægt på en bestemt juleaftensmad.
Faktisk er "de syv fiskers fest" ikke en italiensk tradition, men en italiensk-amerikansk. Mens mange italienere spiser fisk- og skaldyrsbaserede måltider til juleaften (La Vigilia di Natale), er ingen steder i Italien der et bestemt "syv fisk" -måltid.
Årsagen til brugen af fisk er derimod simpel: juleaften er en vigilia di magro ("lean feast") med andre ord en dag for afholdenhed, hvor den katolske kirke forbyder forbrug af kød. Skønt denne strenge er mindre stringent observeret, har det tidligere betydet, at alle ville crowd fiskemarkedet på juleaften, og den italienske kogebogforfatter Livio Jannattoni giver en vidunderlig beskrivelse af samfundsdunken og deres damer glider mellem slørringens ål og bord af skaldyr og andre delikatesser på de romerske fiskemarkeder i 1920'erne, deres elegante tøj og fine sko kontrasteret mærkeligt med de kolde, våde gulve og de gruffiske fiskemængder bøjede sig på at lave tilbud.
Taler om Napoli, på den anden side skriver Caròla Francesconi i La Cucina di Napoli: "Ugen før beslutninger træffes om de tre jule middage, juleaften, julen og prima festa (den 26.). Juleaften middag er mere traditionelle end de andre og skal omfatte: "
- Sauteed broccoli rabe (også kendt som julbroccoli)
- Et valg af: Spaghetti Aglio e Olio , Linguine i Ansjos Sauce, eller Vermicelli eller Spaghetti Alle Vongole (med muslinger og tomater) som pasta parabol.
- Brændt eller stegt ål ( capitone ) efterfulgt af andre valgfrie retter, der kunne variere afhængigt af middagsbudgeten fra ydmyg baccalà til en bagt hel fisk eller luksuriøse rå østers eller grillet hummer.
- En forfriskende caponata di pesce (fish caponata) for at pakke op hovedretterne.
- Julemadeder, herunder: pasta reali ( udførlige farverige frugter lavet af marsipan ) og en række forskellige kager, herunder: susamielli (S-formede mandelkager), rococò og mustacciuoli . Og endelig tørrede frugter (datoer, figner, nødder og la collana del prete (præstens halskæde), en kastanje kastet sammen).
Juledagmenuen, bemærker hun, er meget fribagt pasta , enten lasagne eller en timpano, stege - fisk til dem der kan lide det og capon eller kalkun, caponata og dessert. Det eneste krav til juledagens dessert er struffoli .
Endnu friere er den tredje af middagen den 26. december eller Santo Stefano, som nogle begynder med tagliatelle med en ricotta-baseret ragú, og andre gør det ikke.
En vigtig ting at bemærke om Francesconis menupunkter er, at hun ikke angiver antallet af retter, der skal serveres - dette vil variere afhængigt af antallet af diners.
En anden er, at hun kun nævner traditionelle napolitanske julekager. Moderne markedsføring er en stærk kraft, og nu vil du i tillæg til de traditionelle napolitanske desserter helt sikkert finde enten panettone (stammer fra Milano) eller (fra Verona) og muligvis også panforte (en tæt frugtkage fra Siena, der dateres til middelalderen ) serveres efter en traditionel napolitansk juleaften fest.