"Styrende en stor nation er som at lave en lille fisk - for meget håndtering vil forkæle det." (Lao-tzu, kinesisk filosof)
Det siges ofte, at en dygtig kok kan lave et autentisk kinesisk måltid, der kun bruger vestlige ingredienser. Bare spørg kineserne, der emigreret til USA i 1800'erne. Over for udfordringen med at producere vestlige versioner af deres oprindelige køkken - både for at tilfredsstille vestlige ganer og klare en mangel på asiatiske fødevarer - skabte de klassikere som chop suey .
Kinesisk køkken: Mere end kantonesisk
Mens det var lækkert, gav denne introduktion til kinesisk mad anledning til populære misforståelser. Da mange kinesiske emigranter kom fra Canton, blev det almindeligt antaget, at kantonesisk madlavning repræsenterede summen af kinesisk køkken. Mere for nylig har krydret Szechuan mad fanget på i vest. Men Kina har faktisk mindst fire forskellige stilarter af regionalt køkken (mange eksperter vil bryde dette ned yderligere i otte eller ni), der er baseret løst på det geografiske område.
Den fortsatte popularitet af det sydlige eller kantonesiske køkken kommer fra den subtile brug af saucer og mangfoldigheden af ingredienser og madlavningsmetoder. Kantonesiske kokke specialiserer sig i stekning, dampning og stegning af et bredt udvalg af kød, fjerkræ og skaldyr. Ristede og grillede kød er varme sælgere på restauranter og kødbutikker, da de fleste kinesiske køkkener ikke har ovne.
Vi har også kantoneserne til at takke for dim sum , som bogstaveligt betyder "berør dit hjerte" - brugen af fest på et varieret sortiment af kager og dumplings, der stammer fra Kinas tehus.
I Kinas nordlige områder, hvor klimaet af varme, tørre somre og frysende kolde vintre ville være alt for bekendt for mange nordamerikere, vælger folk mere solid og nærende billetpris. I stedet for ris er hvede stiftkornet i nord, og nudler fremstillet af hvedemel udgør fandelen af mange måltider.
Dampede dumplings og pandekager er også populære. Fåre er ofte forbrugt og er den vigtigste ingrediens i mongolsk hot pot. En anden favorit er Mu Shu Pork . Denne skål med sine stærke smag af porrer, løg og hvidløg, pakket i dampede pandekager, er karakteristisk for madlavning i nordlig stil.
Szechuan Cooking
Ved siden af kantonesisk madlavning er køkkenet, der er mest kendt for os, stammer fra Kinas største provins, Szechuan. I løbet af tiden udviklede kokke i den landlockede, bjergrente provins et køkken adskilt fra andre kinesiske madlavningstilstande, men stærkt påvirket af udlændinge, der kørte langs Kinas berømte "Silke Route". Buddhistiske missionærer introducerede dem til den brændende spicing, der karakteriserer det indiske køkken , og hvilke kokke replikerede ved at gøre liberal brug af Szechuan peber. ( Szechuan peberkorn er en af ingredienserne i fem krydderpulver ). I det 16. århundrede introducerede spanske handlende chili til regionen. Som deres nordlige naboer foretrækker Szechuan-kokke pungent smagsoplevede grøntsager som hvidløg og løg.
Køkkenet i det østlige Kina giver et overbevisende tilfælde for at bryde de fire regionale stilarter længere nede. Både ris og hvede dyrkes her-ris i det subtropiske klima mod syd, hvede i det koldere nordlige område, der omfatter Shanghai.
Koger i de nordlige regioner er afhængige af nudler og brød lavet af hvedemel for at give næring i de kolde vintermåneder. Congee-en ris gruel ligner grød og spist til morgenmad i hele Kina-stammer fra den sydøstlige provins Fukien.
Ikke desto mindre er der et par funktioner, som karakteriserer al østlig madlavning, såsom den liberale brug af sukker til at søde retter. Østkina er også berømt for "rød-madlavning" - en proces, hvorved kød langsomt kogt i mørk sojasovs , hvilket giver en rødlig farve til slutproduktet.
Nedenfor er en prøve af kinesiske madopskrifter fra hver af de fire regioner.
Regionale kinesiske opskrifter
kantonesisk
Szechuan
Nordkina (Peking)
Østlige Kina
- Fire lykke svinekød
- Lions hovedkødboller
- Pearl Balls
- Spicy Soy Sauce Kylling (Rødkogt Kylling)
Tag et mere dybtgående udseende, hvis du vil lære mere om Kinas regionale køkkener: