For mange af os kom vores første introduktion til kinesisk mad gennem spisning på en restaurant med kantonesisk køkken. Det er næppe overraskende, at kantonesisk madlavning var det første kinesiske regionale køkken at tage fat i USA. De oprindelige kinesiske indvandrere var for det meste hovedsageligt kantonesiske, der kom på arbejde på jernbanen i 1800'erne. Men hvad handler det om kantonesisk køkken, der adskiller det fra Kinas øvrige regionale madlavningstilstande ?
Hvorfor gør det Kinas "haute cuisine"?
Geografiske indflydelser:
Når det kommer til ingredienser, er kantonesiske kokke heldige at bo i et område med rigelig nedbør og et tropisk klima. Guangdong- provinsen er et stort landbrugsområde, mens Guangzhou-byen, der er kendt i vest som Kanton, er en stor kinesisk havneby beliggende på Pearl River. Frodige rismarker byder på hele Pearl River Delta. Der er også flere grise- og fjerkræbedrifter i hele området.
Men kantoneserne er også meget opfindsomme og glade for at indarbejde ikke-oprindelige ingredienser i deres madlavning. Kokosmælk, risnudler og karrypulver , hæfteklammer af thailandsk og indisk mad, vises i flere kantonesiske retter.
Frisk er bedst:
En vægt på at bevare den naturlige smag af maden er kendetegnende for kantonesisk køkken. En kantonesisk kok ville betragte det som en kulinarisk synd af højeste orden for at producere en skål, der var overcooked eller for stærkt krydret.
Jeg blev mindet om denne ene gang mens du handler på et asiatisk marked. Leverandøren var meget stolt af at demonstrere friskhed af ling torsken - dræbt bare tre timer tidligere - ved at påpege, at du stadig kan se sit hjerte slå.
Kantonesisk køkken i Nordamerika - "Pseudo Chinese" Mad:
Desværre har kantonesiske kokke haft svært ved at gengive deres oprindelige køkken i et fremmed land.
Som cookbookforfatteren Eileen Yin-Fei Lo påpeger i et interview, var de første indvandrere mænd, der kommer fra et samfund, hvor kvinder traditionelt lavede alt madlavning. Desuden fik de tilpasninger, der var mindre end succesfulde over for uvant ingredienser.
Dispensering med trinnet med blanchering af grøntsager forud for omrøring steg i svage grøntsager, som de dækkede ved at tilføje ekstra majsstivelse. For at skjule manglen på naturlig smag i skålen kompenserede de med krydderier som sukker og sojasovs . Kantonesisk køkken i amerikansk stil blev født. Selvfølgelig har det ikke været noget, at vesterlændinge gradvist udviklede en kærlighed til "kinesisk junk food".
Hæftemad:
Frisk fisk og skaldyr, ris, tropisk frugt som mango og lychees og et bredt udvalg af grøntsager er let tilgængelige. Ris er stiftkulturen; søde kartofler (yam), taro og hvede dyrkes også. Mens vandkastanjer anvendes i hele Kina, er de mere populære i syd.
Foruden fisk og skaldyr omfatter den kantonesiske kost oksekød og svinekød (mens de vestlige versioner ofte har lidt til fælles med den oprindelige, søde og sure svinekød er en autentisk kantonesisk skål).
Krydderier og krydderier:
Intet kantonesisk køkken ville være komplet uden en flaske østersaus, lavet af kogende østers og krydderier.
(Vegetar kokke kan bruge en vegetarisk version lavet med svampe). Kinesiske gærede sorte bønner (også kaldet saltede sorte bønner) og rejerpasta er også fremtrædende i kantonesisk madlavning. Hoisinsauce , der er lavet ved at blande sojabønnepasta med krydderier, bruges også.
Madlavning:
Hjemme er dampning og stekning af to vigtige kantonesiske madlavningsteknikker. I betragtning af vægt på friskhed i kantonesisk køkken er det ikke overraskende, at damping er populær, da dette er den mindst påtrængende madlavningsteknik og den sundeste. Hvad angår stekning, er kantoneserne de anerkendte eksperter. Kantonesiske kokke mener, at hver rystelse skal udstråle en smag og aroma, der kommer fra at have wokhay eller "wok breath".
Udover stekning og dampning er kantonesisk køkken også berømt for sine stegte kød, såsom svinekød og and.
Char siu bao eller dampede boller fyldt med stegt svinekød , er en populær kantonesisk dim sum behandler.
Populære regionale retter:
Oksekød med ostesauce er en typisk kantonesisk skål, ligesom dampet kylling med ingefærskallesauce. Dampet havabbor, rostfri garoupa og hummer kantonesisk er alle kendte kantonesiske retter. Sharks finesuppe er en lokal delikatesse. Curry kylling, lavet ved at koge kylling, karrypulver og grøntsager i kokosmælk , viser indflydelsen fra det sydøstasiatiske køkken på kinesisk madlavning. Vegetabilske retter afspejler det brede sortiment og sæsonbestemt af hvad der er tilgængeligt.
Afsluttende tanker:
Sammen med friskhed og kvalitet er kunstnerisk præsentation af mad og garnering også meget vigtig i kantonesisk køkken.