Steggås var den traditionelle julesteg længe før kalkun. Det er en dejlig fugl at spise, men har mindre kød end en kalkun og kan nogle gange være lidt tør. Denne opskrifter med stekegås og kastanjefrugt gør det meste ud af smag og tekstur af gås ved at bruge en udbenet gås og madlavning i et vandbad og derefter stege kødet, så det forbliver saftigt og fugtigt.
Det er nemt at udbenge en gåse, når man ved hvordan det er tidskrævende. Spørg din slagter at knæ det eller følg anvisningerne fra italiensk madguide Kyle Phillips.
Opskriften kan gøres endnu mere festlig ved at tilføje sort trøffel, foie gras eller begge dele.
Hvad du skal bruge
- 12 oz. / 350 g. svinekødspølse
- 10 1/2 oz. / 300 g. kastanjer (dåse, groft hakket)
- 4 oz./100 g. breadcrumbs (fresh)
- 6 oz./175 g. tørrede abrikoser (gennemvædet derefter skåret)
- Valgfrit: et par spåner af trøfler
- Valgfrit: 200 g.
- foie gras (dåse, terninger)
- Salt og sort peber efter smag
- 8,8 lb./4 kg. gås (udbenet, giblets reserveret)
- 2 stilke selleri (fint hakket)
- 1 løg (finhakket)
- 2 gulerødder (fint hakket)
- 4 fed hvidløg
- 2 laurbærblade
Hvordan man laver det
- Sørg for, at pølse kød er ved stuetemperatur, læg det i en stor blandeskål med kastanjerne og bland forsigtigt. Tilsæt brødsmuler, abrikoser, trøfler og foie gras (hvis du bruger). Sæson med en stor knivspids salt og peber.
- Placer gåsens brystside ned og fjern overskydende fedt og sener. Placer en rulle af fyldningen mellem midten af gåsen mellem brystfileterne. Tuck i benene og vingerne, og fold derefter i huden på siderne og kanterne over fyldningen. Rull stramt og binde med snor. Læg gåsen på et foliefolie og træk kanterne sammen og drej i enderne for at danne en stor pølse.
- Sæt gæspølsen i et stort paneldække med vand, og tilsæt løg, gulerødder og selleri. Kog, kog forsigtigt i 1 time og drej lejlighedsvis. Fjern pakken fra lageret, spænd grøntsagerne og hold dem og lageret på den ene side.
- Ovnen opvarmes til 375F / 190C / Gas 5. Sæt pakken i en stege og steg i en moderat ovn i 1 time 30 minutter. Fjern folien fra gåsen, returner den til stekepladen, læg giblets, grøntsagsblanding, hvidløg og krydderurter rundt om gåsen og kog i yderligere 30 minutter. Fjern fra ovnen.
- Pak det kogte gås tæt i et nyt stykke folie og lad den ene side hvile på den ene side. (Se note 2)
- Hæld noget fedt væk i ristebakken. Placer tin på høj varme på komfuret, tilsæt lagrene fra grøntsagerne og rør omhyggeligt op med alle biter på bunden af fadet. Damp i en lav varme i 20 minutter, så spænd gennem en fin sigte. Juster krydderierne og reducer yderligere for at skabe en lidt tyk bestand. Lige før servering visp i et par små stykker af meget koldt smør.
- Inden du serverer, pakker du gåsen, skiver ind i tykke skiver, og pas på at du ikke går i stykker i midten. Serveres med sovs.