Som den berømte hutspot er det nederlandske moderne køkken en fornemmelse af indfødte og udenlandske påvirkninger, nogle en ny refleksion på nationens mangfoldighed og andre går tilbage årtusinder.
Tidlige indflydelser
Lidt er kendt om de førkristne indbyggere i Holland, men deres indflydelse på hollandsk mad kan udholde denne dag i form af festlige brød som duivekater ; flettede brød og kager som krakelingen ; og typiske hollandske påskevarer , dekorationer og festligheder, hvis oprindelse kan spores tilbage til de symbolske offertilbud og riter i områdets gamle religioner.
Indflydelsen fra romerske kulinariske praksis føltes længe efter det romerske imperiums tilbagegang: En smag for salte og krydrede smagsstoffer, der blev udtrykt i romersk madlavning ved hjælp af krydderier som sort og hvid peber, urter og flydende saltvand eller garum (svarende til Vietnamesisk nuoc mam ).
Den tidlige handel med asiatiske krydderier berigede den middelalderlige hollandske gane. Varerne blev transporteret over land gennem Asien til de levantinske havne i Middelhavet, hvorfra venetianske skibe tog det til Italien. Derefter blev det handlet nordpå langs floder og landveje og udvekslet på francens messer for de nordeuropæiske produkter, såsom uldduk og tømmer.
De krydderier, der blev handlet, omfattede både de kendte og fornøjede i antikviteter, såsom peber, ingefær, kardemomme og saffron samt nyere favoritter, såsom kanel, muskatnød, mace, nelliker og galangal. Disse nye eksotiske krydderier blev fashionable i retten og klosteret, muligvis på grund af deres høje omkostninger, hvilket tilføjede værtens status og prestige.
Det samme kan siges om et andet produkt fra øst, der fandt vej ind i Vesteuropa gennem korstogene: rørsukker. Sukker var meget dyrere end honning (så det universelle sødemiddel) og ligesom mange krydderier kun tilgængelige for eliten.
Når man studerer middelalderlige opskrifter, er det klart, at nogle retter og ingredienser, vi nu vil mærke som Middelhavet eller Asien, allerede var kendt af kokke, der arbejder i hollandske slotskøkkener i det 15. og 16. århundrede, længe før mange retter og ingredienser nu betragtes som "typisk hollandsk". De tidligste kendte kulinariske skrifter fra kokke, der arbejder i køkkenerne i Europas kongelige husstande, blev meget kopieret i det 14. og 15. århundrede, så italienske og franske opskrifter kom ind i det hollandske køkken tidligt.
Den første trykte kogebog i Holland blev udgivet af Thomas van der Noot i Bruxelles under titlen Een notabel boecxken van cokeryen i ca. 1514. Disse opskrifter viser, at hollandsk borgerlige køkken var dybt påvirket af fransk, Engelsk og tysk madlavning, som også indbyrdes påvirket hinanden.
Spiselige import
De fleste bælgplanter vi elsker i dag blev først vedtaget i det 16. århundrede. Før da var kun linser, kikærter og brede bønner kendt i Europa. Kartofler, der nu ses som en integreret del af hollandsk madlavning, blev kun introduceret efter opdagelsen af Amerika og blev ikke en fødevare til masserne før det 18. århundrede. I det 17. århundrede var nederlandske slotte og herregårde berømte for deres vinterhave, hvor der blev dyrket vitamin C-friske frugter, såsom citroner og appelsiner, samt andre eksotiske frugter og urter. Disse såkaldte "orangeries" var forløberen for dagens drivhuse.
Mens øl var den fælles mands drikke, var vin også en elsket drik i det 16. århundrede. Meget blev importeret fra Frankrig og Tyskland, men der var også lokale vingårde i Holland på dette tidspunkt. Rhinen og Moselvinene var populære hos eliten, såvel som en sød vin, kendt som Bastart (ligner Marsala-vin).
Det nederlandske østindiske selskab ( United Oost-Indische Compagnie eller VOC på hollandsk) blev grundlagt i 1602 og var med til at skabe det nederlandske stærke østindiske imperium i det 17. århundrede. Med hovedstaden i havnebyen Batavia (nu Jakarta, Indonesien) og handelsinteresser i Indien, Sumatra, Borneo og Java, kaldes VOC ofte verdens første multinationale og var det første selskab, der udstedte lager. Handelsselskabets vigtigste spiselige import omfattede mange af nutidens nederlandske butikskøftestifter, såsom peber, kanel, nelliker, te, ris, kaffe , muskat og mace. Mens mange af disse krydderier allerede var elskede i Holland, var de ekstremt dyre og forblev så, indtil det hollandske østindiske selskab begyndte at bringe skibsbelastninger af disse aromatiske tilbage, hvilket placerede dem tættere på almindelige nederlandske folk.
De første hollandske kaffehuse blev åbnet i 1663 i Haag og Amsterdam. Ved 1696 bad den høje pris på kaffe VOC at dyrke sin egen kaffe i Java. I det 18. århundrede var te, kaffe og varm chokolade dagens fashionable drikkevarer, roste for deres såkaldte "medicinske egenskaber". Kun eliten kunne dog råd til dem. Det tog et stykke tid, før disse luksusvarer var inden for rækkevidde af alle.
VOC blev opløst i 1799, men forlod en varig arv i det hollandske køkken. Mange af de nederlandske berømte fødevarer er lavet med typiske VOC krydderier: traditionelle tørrede pølser som metworst, oste besat med nelliker og spidskommen og landets mest elskede kager, herunder speculaas, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels og taai-taai .
Colonial Cooking
Med kolonier og bosættelser i Afrika, Asien, Nordamerika og Caribien var Nederlandene engang en mægtig kolonimagt. Spice Islands blev betragtet som juvelen i sin koloniale krone, og hollanderne omfavnede indonesisk mad ikke kun i kolonierne, men også i hjemmet. Den indonesiske rijsttafel var en hollandsk opfindelse, der kombinerede traditionerne fra forskellige regionale køkkener til et festmåltid, der måske var en tidlig "smagsmenu" af små tallerkener sammen med ris og krydret sambals . Nu vurderer hollandskerne indonesisk mad at være næsten indfødte, og de er meget tilbøjelige til at tage udenlandske besøgende til en indonesisk restaurant, når de er underholdende. Måltider som bami goreng, babi ketjap og satay er bagateller i mange moderne hollandske hjem, mens bamischijfen (et dybfrit snack af nudler i en brødcrumb skorpe) og patat sate (hollandske frites med sataysaus) er gode eksempler på indo-hollandsk fusion fødevarer.
Måske overraskende har de tidligere hollandske kolonier i Surinam og De Nederlandske Antiller ikke haft en stor indflydelse på hollandsk mad endnu, på trods af deres oplagte tropiske appel. Nogle argumenterer for, at surinamske og antilleanske indvandrere stort set har holdt deres madlavning til sig selv, med det resultat, at det ikke er blevet så bredt forankret som indonesisk, tyrkisk eller marokkansk madlavning.
I dag kan du finde den ulige Surinamese sandwichbutik og Toko (immigrantbutik), der sælger Surinamese og Antillianske dagligvarer og snacks, mens ingefærøl og plantainer begynder at kanten deres på supermarkedshylder.
Smagsstoffer i Tyrkiet og Marokko
Gæstearbejdere fra Tyrkiet og Marokko kom til Holland i sidste halvdel af det forrige århundrede. Da de lavede et fast hjem i Holland, blev mange åbnede hjørne butikker og restauranter. Faktisk har overflod af tyrkiske og marokkanske restauranter i Holland været meget instrumental i at fortælle hollandskene med tyrkisk og marokkansk mad. Og fordi det er så nemt at købe alle ingredienserne i små indvandrerbutikker rundt om hjørnet, har Hollanders begyndt at prøve deres hånd på nogle tyrkiske og marokkanske opskrifter derhjemme også. Retter som couscous, hummus og tajines er gået fra at være eksotiske til hverdag i løbet af få årtier. Tyrkiske pizzaer, kofte, kebab og pita er populære gadefoder og hollandske kokke bruger marokkanske merguez pølser , datoer, harissa pasta , tyrkisk bulghur hvede , granatæbler og brød på spændende nye måder.
En hollandsk arv
Nederlandene har også efterladt deres mærke i tidligere kolonier og territorier. Den oliebol , der blev taget til den nye verden af tidlige hollandske bosættere, evt. Udviklet sig til donut. I Sydafrika er oliebolen forløber for koeksusters og vetkoek . I modsætning til udtrykket " Som amerikansk som æbletærte" har hollænderne bagt dem siden, før USA eksisterede, og muligvis tog deres traditionelle hollandske æblecreme opskrift med dem til den nye verden. Hollandske bosættere populariserede også pandekage i USA og Sydafrika, og gav sidstnævnte sin elskede mælketærte og soetkoekies (svarende til speculaas- cookies). Hollanderne introducerede også cookien til Nordamerika, og selv ordet cookie skylder sin etymologi til det hollandske ord koekje .
Kilder: Krydderier og Comfits: Samlede papirer på middelalderlig mad af Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood- og gebakvormen og deres betydning i folkloren ( " Brød- og konditorivarer og deres betydning i folklore ") af JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") af Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Cooks and Kitchen Maids") af J. Van Dam og J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos (" Boerkøkkenes Historie") af HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).