De fem modersaucer af klassisk fransk køkken.
At kende de fem basale "modersauer" er så hjælpsom til mad elsker, som det er for kokken. Forståelse af disse saucer hjælper dig med at læse menuer, bestemme hvad du skal bestille, og bestemme, hvilke vine der passer best sammen med dit måltid. For både kokke og kokke er det at lære at lave de fem modersaucer en grundlæggende færdighed, der åbner en verden af kulinariske muligheder.
De fem modersaucer (béchamel, espagnole, hollandaise, tomat og veloute) er forskellige på basis af deres vigtigste ingrediens og fortykningsmiddel.
Selvom de fem modersaucer normalt ikke forbruges i deres oprindelige tilstand, kan de laves i mange sekundære saucer ved at tilsætte urter, krydderier eller andre ingredienser. Nedenfor er en beskrivelse af hver modersaus med eksempler på deres fælles sekundære saucer.
Bechamel - Bechamel sauce, også kendt som hvid sauce , bruger mælk som base og er fortykket med en hvid roux. Bechamel saucer er normalt smagede med løg, sjaletter, peber eller muskatnød. Sekundære saucer, der er lavet med béchamel, omfatter oste saucer , fløde saucer eller Mornay sauce . Bechamelbaserede saucer serveres ofte med pasta, grøntsager, æg eller fjerkræ.
Espagnole - Espagnole, der ofte omtales som brun sauce , bruger en brun bestand , såsom oksekød, som base og er fortykket med en brun roux . Espagnole er ofte aromatiseret med aromater, salte urter eller tomatpasta. Espagnole er almindeligvis lavet til sekundære saucer såsom champignon sauce , Demi-Glace , Sauce Madeira eller Bordelaise .
Espagnole saucer serveres almindeligvis med stegte kød , såsom oksekød, kalvekød, lam eller ænder.
Hollandaise - Hollandaise sauce er en rig cremet sauce, der bruger smør som base og er fortykket gennem videnskaben om emulsioner . Hollandaise saucer er ofte flavored med peberkorn, cayenne, citron eller eddike og kan laves i sekundære saucer som Maltaise , Mousseline eller Bearnaise .
Hollandaise saucer serveres ofte med æg, grøntsager eller fjerkræ.
Rød Sauce - Røde Saucer har en tomatbase og er fortykket med pureer, ved reduktion eller en roux. Røde saucer kan smagsopleves med mirepoix , kødbestand eller saltet svinekød. Sekundære saucer, der almindeligvis er fremstillet af rød sauce, omfatter Puttanesca, Creole eller Spansk. Røde saucer kan serveres med næsten alt, herunder pasta , grøntsager, fisk, oksekød, kalvekød, fjerkræ eller polenta.
Veloute - Veloute saucer bruger kylling, fisk eller andet hvidt lag som base og er fortykkede enten med roux eller en forbindelse (æggeblomme og fløde). Eksempler på sekundære saucer lavet med veloute omfatter champignon saucer, karrier, urt saucer eller hvidvin sauce . Veloute saucer serveres ofte med lette retter, såsom grøntsager, fisk, pasta eller fjerkræ.