Mayonnaise og aioli er ens, men har forskellige forskelle.
Aioli synes at være et af de hotteste krydderier i restauranter over hele landet, hvad enten det serveres med dampede grøntsager, pocheret fisk, delikat stegt fisk og skaldyr eller i stedet for ketchup til pommes frites. Men er det bare et fancy navn til mayonnaise? Med sin cremet tekstur og hvid farve ser det ud som mayo, og desværre er de to blevet synonymt mange steder. Selv om mange restauranter tout aioli på menuer, når man blot bruger flavored mayonnaise, er der en legitim forskel mellem de to spred.
Når vi kigger nærmere på sammensætningen af hvert krydderi, bliver forskellene og lighederne klare.
Makeonnaise af mayonnaise
Mayonnaise er en emulsion lavet med æggeblomme og olie. Når olien langsomt tilsættes til æggeblomme, mens den kraftigt slår, bryder olien op i små dråber, der så bliver suspenderet i æggeblommen. Tusindvis af små dråber af olie skaber den cremede, uigennemsigtige hvidlige mayonnaisefarve i modsætning til det klare udseende af olie. Lecithin i æggeblommen virker for at holde dråberne suspenderet i stedet for at olie adskilles og omgrupperes som det normalt ville.
Mayonnaise bruger typisk en neutral, smagfrit olie, som canola. Det har nogle gange en sur ingrediens, såsom citronsaft eller eddike, tilsat for at give tartness og en lille kontrast til den glatte olie. Salt, hvid peber og tørt sennepspulver er også almindelige ingredienser i mayonnaise, selv om stort set alt kan tilsættes.
Attributterne til Aioli
En tyk hvidløgssauce, aioli er et traditionelt krydderi i køkkenet Provence, Frankrig og Catalonien, Spanien. True aioli er en emulsion lavet med bare hvidløg og ekstra jomfru olivenolie (som gør "hvidløg aioli", et almindeligt menupunkt, overflødigt). Faktisk oversætter navnet aioli til "hvidløgsolie". Aioli får sin cremede konsistens og lys farve fra emulgering af de to ingredienser, med lidt groft salt.
Men fordi hvidløg ikke har stærke emulgerende egenskaber som æggeblomme, tager det en stor del albuefedt at emulgere olivenolie i hvidløg, især når man bruger mørtel og pistle som i den traditionelle fremstillingsmetode. Kokken har brug for at blande hvidløgsklyven i en pasta, mens du langsomt tilføjer masser og masser af olivenolie, omrører og masher hele tiden, indtil blandingen er bleg og glat.
Således tilsættes nogle gange andre ingredienser for at hjælpe hvidløg og olivenolie med at emulgere hurtigere. Brød er en almindelig emulgator , ligesom æggeblomme, der er hvor lighederne mellem aioli og majones begynder at dukke op. Selv når æggeblomme er inkluderet i aioli, adskiller det sig stadig meget fra mayonnaise på grund af den stærke hvidløgsmag og anvendelsen af ekstra jomfruoliven , som har en særskilt smag af sig selv.
Forvirringen fortsætter
Hver sauce har mange variationer, hvilket giver en masse forvirring for dem med lidt kulinarisk viden. Du kan have hvidløgsmagasinerede mayonnaise, der adskiller sig fra aioli, fordi den er lavet med en neutral olie eller en olivenolie mayonnaise, der ikke er helt aioli, fordi den ikke indeholder hvidløg. En ting er sikkert, men når du ser aioli på en menu, vil du få en cremet olieemulsionsspredning.
Uanset om det er en sand aioli eller simpelthen en mayonnaise-klædt at imponere, er kokkens hemmelighed.