Du kommer på tværs af udtrykket emulger, når du laver Béarnaise sauce , hollandaise , mayonnaise , aioli eller salat dressing. Disse og andre saucer er eksempler på emulgerede fødevarer. Emulgeringer kan være en tyk væske eller et cremet halvfast stof.
At emulgere betyder at kombinere to ingredienser sammen, som ikke normalt blandes let. Ingredienserne er normalt fedt eller olie, som olivenolie og en vandbaseret væske som bouillon, eddike eller vand selv.
Olie og vand blandes ikke naturligt. Slårstyrken bruges til at kombinere disse ingredienser. De kan danne en midlertidig suspension med små dråber af olie i vandet (eller vanddråber i olien), men dette kan adskilles igen hurtigt. Udover slagkraften har du brug for et emulgeringsmiddel tilsat for at gøre det stabilt. Ellers vil det adskille eller bryde.
emulgatorer
Emulgeringsmidler kan hjælpe med at gøre suspensionen stabil. Et emulgeringsmiddel holder oliepartiklerne dispergeret gennem væsken. De er partikler med en ende, der er tiltrukket af vand og den anden ende til olie eller har et overfladeareal, som kan indkapslere de dispergerede dråber. Disse kan være proteiner, diglycerider, monoglycerider eller små cellefragmenter.
Fælles emulgeringsmidler omfatter æggeblommer (hvor proteinet lecithin er emulgeringsmidlet), smør (proteinkaseinet er det der gør det til at virke), ost, sennep, honning, tomatpasta, catsup, miso og hvidløgspasta.
Sådan emulgeres
Den traditionelle måde at lave en emulsion på er, at væskerne kombineres meget langsomt, normalt drop-by-drop, mens de slår kraftigt. Dette suspenderer små dråber væske i hinanden. En fødevareprocessor eller blender er et glimrende værktøj til denne opgave. Du kan også bruge en visp eller håndbjælker.
Syreholdige væsker som citronsaft hjælper processen ved at ændre pH i blandingen. Derfor finder du ofte citronsaft eller eddike i opskrifter, hvor du emulgerer væsker.
Temperatur er vigtig, når du fremstiller en emulsion. Hvis det er for lavt eller for højt, vil emulsionen bryde og adskille.
Se din emulsion omhyggeligt, mens du whisking den. Hvis det begynder at krumme, er det sandsynligvis ved at gå i stykker, og du skal tage skridt til at standse adskillelsen.
Fixing Broken Emulsions
Disse blandinger kan undertiden opdele eller adskilles, hvis du kombinerer dem for hurtigt. Hvis det sker, skal du tilsæt en teskefuld vand og pisker blandingen, eller bland den i en blender, indtil den bliver glat igen. At lave en brudt ægbaseret emulsion, som f.eks. Mayonnaise, starter med at gøre saucen igen med æggeblomme og vand eller citronsaft. Derefter tilsættes langsomt den ødelagte emulsion, og du skal kunne redde den. Hvis man ser majones, der udvikler olie på overfladen, har den brug for lidt mere vand, så vis en skje i den.
For at lave en knust vinaigrette skal du piske den i en skål eller ryste den kraftigt i en lukket beholder. Brug derefter det med det samme. Disse har ofte kun en lille mængde emulgeringsmidler, så de vil sandsynligvis adskilles, når de står i nogen tid.