En god måde at lave mad på laks, især hvis du ikke ønsker at tilføje meget (eller eventuelt noget) fedt til det, og elsker at have et ton af oprydning, skal du lave mad i folie.
Madlavning laks i folie er en måde at dampe det på . Hvordan det sker er, at du efter at have krydret din laks forsegler det i en foliepose. Når du opvarmer det, som du gør i en meget varm ovn, koger fisken ved hjælp af dampen, der frigives fra selve laksen, samt enhver grøntsag, citrus og friske krydderurter, du kan (og bør) tilføje til posen.
Ikke alene vil laksen ikke tørre ud, den vil producere en smagfuld sovs, da dens juice samler sig i posen sammen med de medfølgende ingredienser. Jeg ved, at jeg sagde lavt eller intet fedt, men selvfølgelig vil en lille klump smør eller stænk olivenolie gøre det bedre. Men punktet er, det er valgfrit.
Denne teknik er en variation af den en papillote metode, der har eksisteret i lang tid og indebærer madlavning af laks i en pose fremstillet af pergamentpapir. Traditionelt ville en højtidelig tjener aflevere din laks en papillote til dit bord, stadig indpakket i papiret, og med grav ceremoni skal du åbne posen lige foran dine øjne.
Selvfølgelig behøver du ikke servere det i folien. Men husk hvad jeg sagde om oprydning? Du behøver heller ikke tage den ud af folien.
Bemærk at du kan bruge pergamentpapir i stedet for folie.
Fordelene ved folie:
- Du har større sandsynlighed for at have folie end pergamentpapir.
- Det er også lettere at krympe og mindre sandsynligt at lække.
Fordelene ved papir:
- Du kan mikrobølge det.
- Også hvis du har til hensigt at betjene den på den ovenfor beskrevne måde, er pergamentpapir bestemt mere elegant end folie. En entree, der kommer indpakket i folie - selv den allerbedste folie - har tendens til at fremkalde spisning på Sizzler.
Med hensyn til god spisning skal jeg nævne, at papilloteknikken jeg bruger, er en jeg hentede i restauranter og indeholder et skridt, som jeg tror, at mange opskrifter forlader. Jeg synes, at det er nyttigt. Vi kommer til det i et øjeblik.
Men det har at gøre med varme. Jeg nævnte en meget varm ovn, og dermed mener jeg 450 F (eller 420 F, hvis du laver mad med pergamentpapir frem for folie). Grunden til, at ovnen er dejlig og varm er, at dampen genereres hurtigere ved meget høj temperatur. Hvis vi startede det varmt, ville det varme op mere gradvist, og dampen ville blive produceret langsommere.
Om disse juice
Denne madlavningsmetode producerer en dejlig pool med rig og smagfuld væske. Du kan hælde disse saft lige over din fisk, eller du kan tykke det lidt op med en roux eller en simpel majsstivelsesopslæmning . Eller bare rør lidt smør, en forbindelsesteknik kendt som monter au beurre .
Selvfølgelig er væsken selvfølgelig, bortset fra selve laks, bestående af hvilke andre ingredienser du oprindeligt har lagt til posen. Her er hvad jeg anbefaler:
- Tyndt skiver citron
- Hakkede sjaletter
- Hakkede friske persille
- Hakket fennikel
- Hakkede friske dille
Bemærk at andet end citronen, alt er hakket.
Årsagen til det er to gange. En, der hugger emnerne, hjælper med at frigive deres væske. Og to, af hensyn til udseende. Det kan være skuffende at åbne pungen og se de langsvigtede fritter af dill du forseglet derinde minutter tidligere. Det er som om dine forhåbninger visste lige sammen med det.
Du kan tilberede enten laksfilet eller laksestik på denne måde, men hvis jeg kun kan give kun en vis visdom til dig, er det at livet er for kort til at tilbringe endnu et minut, at det trækker fiskben ud af munden. Så spring over bøffer og hold fast med fileter.
Sådan er det gjort:
- Forvarm ovnen til 450 F (eller 420 F, hvis du bruger pergament i stedet for folie). Opløs også en tør stegepande. Jeg kan lide støbejern, som tager længere tid at varme op, men det opvarmes jævnt. Plus, jeg kan bare lide støbejern .
- Træk et stykke folie om 14 tommer lang. Pensel en side med olivenolie eller smeltet smør. Dette vil medvirke til at forhindre klæbning.
- Placer din laksfilet på den ene side af folien. Pensel med olivenolie eller smeltet smør. Sæson med kosher salt og friskmalet hvid peber. Sked de hakkede skaller, fennikel, persille og dill over toppen, og top med et stykke citron.
- Nu foldes den anden side af folien over løst og bringer kanterne sammen uden at trykke folien ned over indholdet. Ideen er, at du vil kunne krympe kanterne for at forsegle pakken, mens du stadig forlader en luftlomme rundt om fisken.
- Krymp kanterne ved at folde dem over.
- Nu kommer det ekstra trin næsten ingen bruger: Sæt pakken på din varme stegepande og lad den blive varm i ca. 1-2 minutter. Hvorfor dette virker: Den direkte varme fra stegepanden hjælper med at generere en stor udbrud af damp. Med pergament kan du se papiret begynde at puste ud, hvilket betyder, at det er på tide at sætte det i ovnen. Folie pustes ikke helt ud (hvis i det hele taget), men to minutter på en varm stegepande skal få dampen til at gå.
- Overfør nu pakken til ovnen direkte på centerstativet. Bages i 6-8 minutter. Tilberedningstiden afhænger af din filets størrelse. En anden god ting ved denne metode er, at fisken vil forblive god og varm, selv efter at du har taget pakken ud af ovnen, hvis du har andre ting at afslutte, som at lave en flot pilaf til at gå med.
- Når du er klar til at tjene, skal du åbne pakken og servere med de medfølgende juice (eller beriget som beskrevet ovenfor).
Et par afsluttende tanker
Selvfølgelig vil denne teknik arbejde med andre fisk end laks. Men laks er fantastisk, fordi det er så nemt at arbejde med og yderst tilgivende for eventuelle fejl, du laver. Ikke at du vil gøre noget. Bortset fra, hvis du glemmer at tage den ud af ovnen.
En anden ting er, jeg nævnte mikrobølgeovn tidligere. Og selvfølgelig kan du ikke lægge folie i mikrobølgeovnen. Men hvis du får dig selv en rulle af ægte pergamentpapir (det vil komme til nytte for så mange andre ting), kan du bruge det i stedet for folie, og så kan du forberede denne skål i mikrobølgeovnen.
Bogstaveligt bare zap det i 3-4 minutter. Og du kan springe over stegepanden, hvis du gør det på denne måde.
Endelig eksperimentere med andre grøntsager. Ligesom hvad der er i sæsonen. Ung courgette kan være god i den tidlige sommer. Svampe er også gode, især shitakes. De tilføjer en dejlig umami dybde til saucen.
Men et advarselsord: Svampe er fyldt med vand, hvilket er fantastisk til at lave damp. Men hvis du ikke koger dem hele vejen, kan de vise sig lidt skævt. Og et par minutter i ovnen er ikke altid længe nok. Så jeg sauté dem ofte i en pande først, så de er næsten halvt kogte, så tilsæt dem over toppen af fisken og forsegl og fortsæt som normalt.
Når jeg kombinerer laks med shitakes, vil jeg til tider tilføje en smule sojasovs og måske en teeny skænk af krydret riseddike og sesamolie. Skønheden ved dette er, at du kan bruge ren sesamolie, der brænder let, så det er ikke godt for sautéeing. Men når du laver mad i folie, kan olien ikke brænde, fordi den aldrig bliver varm nok. God fornøjelse!