Hvad gør den vietnamesiske baguette forskellig fra sin franske forfader?
Den vietnamesiske baguette hedder ikke baguette i Vietnam. Det er banh mi , den generiske betegnelse for brød, selv om den engelsktalende verden kender banh mi som den allestedsnærværende vietnamesiske sandwich.
Brødet, som banh mi sandwich er lavet, er en af de mange legater i Frankrig, som engang var Vietnams kolonisator. Til de uindviede kan den vietnamesiske baguette simpelthen ligne en mindre kopi af sin franske forfader.
Det er ikke. Den vietnamesiske baguette er lettere, luftigere og skorpen er tyndere, let skarp og knap.
Banh mi er billigt og så bredt tilgængeligt i Vietnam, at selv sælgere af banh mi sandwicher sjældent bager deres eget brød. Men for dem, der vil prøve deres hånd på at gøre vietnamesiske baguetter hjemme, vil nogle få tips helt sikkert hjælpe.
Der er mange teorier om, hvordan den vietnamesiske baguette erhverver sin unikke tekstur. Nogle er fakta, mens andre ikke er.
Er der behov for rismælk?
Mange mennesker gør krav på, at rismel blandes med brødmel for at gøre banh mi dejen. Dette krav er falsk. Mens nogle opskrifter omfatter risemel, gør ikke alle dem, og de synes alle at have samme underskriftstekstur.
Som du undersøger banh mi opskrifter, vil du opdage, at mange simpelthen bruger almindeligt mel, mens andre kombinerer det med rismel. Meget få brug brødmel eller andre typer , så det er heller ikke et krav.
Er Rising Temperature Crucial?
Et andet almindeligt krav er, at dejen skal stige til en bestemt temperatur. Dette er sandt i den forstand, at den stigende tid er direkte påvirket af rumtemperaturen. Det er noget, som alle bagere skal kæmpe for for gæret brød, og stigende tider vil ofte ændre sig med årstiderne.
Dejen stiger bedre og hurtigere i et varmt miljø. Hvis dit køkken er koldt, kan du forsøge at opvarme rummet eller lade dejen stige i det varmeste område. Ideelt set bør en rumtemperatur på 70 til 77 F være målet, men det kan være vanskeligt at regulere i nogle køkkener på bestemte tidspunkter af året.
For at gøre det nemmere og gøre det i en mindre skala, kan du placere den formede dej inde i ovnen og læg en skål dampende vand nedenunder. Luk ovnlågen tæt, så varmen er fanget inde.
Er formularen vigtig?
For den vietnamesiske baguette er der en særlig måde at forme dejen på. Det er ikke nok, at dejen er dannet i en bjælke, og denne særlige form kan bidrage til tekstur.
Mange kokke, der har forsøgt at bage vietnamesisk baguette, siger, at dejen skal være fladt derefter rullet gelé stil, før de ruller ind i en log med koniske ender. Andre flad dejen og fold den som en stor kuvert, inden man fortsætter med at danne den i en log.
Er ovnstemperaturnøglen?
Ud over de tre ovennævnte ting, hvis du vil have perfekte baguetter, skal du tilføje damp til en meget varm ovn. Dette er nok det sidste stykke til puslespillet og muligvis den sande nøgle til brødets succes og appel.
I modsætning til mange brødrecept, der bruger en ovnstemperatur på omkring 375 F, skal disse baguetter bages ved en høj temperatur på 450 F. Det er også afgørende at placere en skål dampende vand under brødet. Derudover skal brødene sprøjtes let med vand to til tre gange i løbet af den første halvdel af bagningstiden, hvilket typisk er 30 minutter.
Hvis du glemmer disse sidste tips, har du en god baguette, men det vil ikke være banh mi. Det sprøjtevand hjælper skarpe skorpen op, og det er muligt, at dampen påvirker brødets luftighed.