Sådan købes, opbevares og koges jakobsmuslinger
Kamskjell er toskallede bløddyr-lignende østers og muslinger - med to skaller, der hænger sammen og kødfulde lækkerier inde. Nogle jakobsmuslinger knytter sig til sten, men de fleste af dem, der høstes og sælges, bevæger sig om havet ved at snappe deres skaller sammen, som udvikler en muskel kaldet "øjen", en bleg sødsmagede muskel, der sælges, serveres og spises.
Sådan køber du kammuslinger
Kammuslinger sælges enten "våde" eller "tørre". Kig efter "tørre" naturlige kammuslinger, der ikke er blevet behandlet med nogen kemikalier.
"Våd" jakobsmuslinger behandles med fosfater, hvilket får dem til at absorbere vand. Dette ekstra vand gør dem tyngre og dermed dyrere. Vandet fortyder også deres smag og gør dem ikke bare lette at overkoge, men næsten umuligt at rive eller brune ordentligt.
Hvordan kan du fortælle forskellen mellem våde og tørre kammuslinger? Du bør bare være i stand til at spørge fishmonger, men der er et visuelt spor, der normalt giver spillet væk: "våde" jakobsmuslinger har en tendens til at være snehvid i farve, mens "tør" jakobsmuslinger er en naturlig bleg vaniljefarve.
Hvis du er rigtig heldig, finder du kammuslinger stadig i deres skaller.
Typer af tunger
Der er to typer kammuslinger, der almindeligvis ses ved fisketællere. De mest eftertragtede er havskammuslinger ( Placopecten magellanicus ), vist ovenfor, nogle gange kaldet weathervane tunger. Dette er de jakobsmuslinger, du ser på restaurantmenuer. De serveres oftest seared eller skiver tyndt og serveres rå som sushi eller crudo.
Mindre og lige så søde, bay kammuslinger ( Argopecten irradians ), er også lækre. De serveres normalt i supper, gryderetter eller salater, men kan også serveres alene. Bay jakobsmuslinger lever i reedy seagrasses af havbugter og deres befolkninger er faldet i de seneste årtier. Heldigvis er indsatsen for at rejse dem i miljømæssigt bæredygtig akvakultur en god start.
Rock jakobsmuslinger ( Crassadoma gigantea ) - dem der klamrer sig til klipper i stedet for at svømme til havs - er mindre almindelige og oftest set på restauranter eller hjem køkkener af dem, der høster dem. I modsætning til havet jakobsmuslinger og bay jakobsmuslinger, både hjemme i Atlanterhavet, findes rock jakobsmuslinger i Stillehavet.
Opdrættet, Diver, Dredged Kammuslinger
Hvordan kammuslinger fanges gør en stor forskel på, hvordan bæredygtige de er:
- Farmed (eller "dyrket") jakobsmuslinger er et "bedste valg" fra Seafood Watch (en særlig sød og kødfisk jakobsmusse dyrkes i British Columbia - hold øje åbne for dem).
- "Diver" tunger er håndplukket af dykkere og kan være det bedste valg.
- Undgå tunger fanget af mudring, hvilket skader miljøet og andre havdyr.
Hvordan man laver kammuslinger
Alle jakobsmuslinger skal koges hurtigt for at opretholde deres delikate tekstur.
Overcooked eller tørrede kamskjell bliver hårde og sej. Kammuslinger kan pokas, sauteres, broileres, bages eller steges. Mange gammeldags opskrifter dækker jakobsmuslinger i tunge saucer, men vi foretrækker at lave kammuslinger med lidt fedt, så den fulde smag af det søde, lette kød skinner igennem.
Hurtig sød kamskjell over høj varme i lidt smør er måske den nemmeste og mest lækre måde at lave kammuslinger på.
Selvom kaste små jakobsmuslinger i denne cremede seafood chowder er også velsmagende.