Hvis du er ligesom mig, er du sandsynligvis skræmt af et stort stykke oksekød. Har du købt den rigtige snit? Hvordan skal du lave mad? Hvad sker der inden i kødstykket, mens det koger? Og hvordan kan du bedst udbrede smagen og saftigheden? Læs videre for at lære at lave oksekød.
De fleste tjener kun store stykker oksekød kun ved særlige lejligheder. En stående ribbensteg, et oksekødfisk eller kogesteg er dyrt og fortjener en formel lejlighed som en ferie eller fødselsdag.
Din oksekød hovedret vil være en stor succes, når du forstår lidt om kødstruktur og hvordan det tilbereder.
Placering, Placering, Placering
Kød er en muskel. Uanset om den har meget fedt eller lidt, skal den være våd eller tør for at lave den, og den er lys eller mørk, afhænger af dens placering på dyret. Fedt, kollagen, protein, sukker og vand opfører sig på bestemte måder inde i oksekødsmusklen som den er tilberedt og kogt.
For oksekød er der otte 'primære nedskæringer'. På toppen af dyret, der starter nær hovedet og går tilbage mod halen, er de chuck, ribben, kort læn , mørbrad og rund. Under dyret, fra front til ryg, er de brisket, plade og flank. Ømheden eller sejheden af snitet afhænger af, hvor meget dyret har brug for at bruge muskelen. Derfor bliver snit nær skulderen eller benet, som ofte bruges til bevægelse, hårdere. Musklerne, der ikke bruges så meget, i midten af dyret, omfatter ribben, pladen og lænden.
Disse stykker er kogte på forskellige måder for at maksimere smag og ømhed.
Et stort problem med at beskrive kødstykker er, at mange slagtere og købmænd har deres egne navne. For eksempel kan en New York strip bøf også kaldes en Kansas City bøf, Delmonico bøf, udbenet club bøf og shell steak.
Hvis du er usikker på kødet af kød, du køber, så spørg slagteren. Han eller hun vil med glæde fortælle dig, hvor skåret kom fra. Og så længe det "primal cut" -ord er i navnet på skåret, kan du være temmelig sikker på, at du ved, hvor kødet var placeret på dyret.
Kødkomponenterne
Oksekød betragtes som rødt kød, fordi dyrets muskler har brug for så meget ilt, som de arbejder med at holde koen oprejst og flytte den rundt. Myoglobin er molekylet, som transporterer ilt omkring kroppen; den er rød i farve, derfor er musklerne, der bruges meget, meget myoglobin og vil være dybe rød.
Protein, Vand, Fedt, Sukker og Kollagen
- Når kød er kogt, skal man først slappe af med proteinmolekyler , som er tæt sårede og forbundet med andre molekyler. Dette kaldes 'denaturering', og alt det betyder er, at proteinerne slapper af og adskiller sig. Fordi proteiner tiltrækkes til hinanden, parrer de næsten øjeblikkeligt sammen med andre proteiner, der danner bundter. Dette kaldes "koagulerende" eller madlavning. Som mere varme påføres, krympes bundterne af protein. Op til 120 grader F, krymper bundterne i bredden. Efter 120 grader F begynder bundterne også at krympe i længden.
- Vand er også til stede i musklerne. Noget af det er bundet til proteiner, fedtstoffer og sukkerarter, og nogle er 'frit vand'. Mængden af væske, der er tilbage efter at oksekødet er kogt, er direkte relateret til den færdige parabols juiciness. Da proteinknipperne krymper og fedt smelter i musklen, presses vandmolekylerne ud. Ikke for meget vand presses ud, da proteinet krymper i bredden. Men da temperaturen stiger over 120 grader F og bundterne bliver kortere, bliver mere og mere vand presset ud og fordampet. Derfor er et godt udført stykke oksekød så tørt. Tilberedningstider og temperaturer skal kontrolleres, når der tilberedes oksekød.
- Fedt er smag! Et godt stykke kød vil have pletter af hvidt fedt jævnt fordelt gennem kødet. Levere stykker af oksekød, som flank og rund, har mindre fedt og kan drage fordel af marinader og tørre gnider.
- Sukker spiller en vigtig rolle i oksekød, dets færdige farve og smag. Sukker og protein, når de opvarmes i et syrefrit miljø, kombineres til dannelse af komplekse molekyler i en proces kaldet Maillard Reaction. Den vidunderlige skarpe skorpe med dens rige karamelsmag, der danner på et seared stykke oksekød, er alt fra Maillard Reaction . Høj varme er nødvendig for at denne reaktion kan forekomme; Grilling og broiling er de bedste metoder. Du kan også brune kød før madlavning for at starte Maillard Reaction, og du kan stege stege i slutningen af tilberedningstiden for at opnå det samme resultat.
- Andre stoffer i kød omfatter kollagen og elastin. Disse er til stede i dyrets hårdtarbejdende muskler. Kollagen smelter som det opvarmes, bliver til gelatine og bliver blødt og smeltende. Elastin kan kun nedbrydes fysisk, som når du punderer en kube bøf, før du koger eller griller kød til hamburger. Disse forbindelser findes i brisket-, skaft-, chuck- og runde primære nedskæringer; med andre ord, oksekød vi laver som gryderetter og gryder og hamburger.
De to metoder til madlavning
Der er to metoder til kogning af kød: tør varme og våd varme. Tørre varme metoder, herunder grillning, broiling, sauteing, stegning, omrøring stegning og frit stegning. Våd varme omfatter braising, gryderettering, stødning, dampning, poaching og langsom madlavning. De fleste af os koger oksekød ved de tørre varmemetoder, sammen med gryderettering, stødning og langsom madlavning.
Du vælger madlavningsmetoden afhængigt af hvor kødet var placeret på dyret. Steaks, skåret ud fra dyrets lidt anvendte centerområde, er naturligt ømme med lidt kollagen og elastin, så de koges bedst ved tørvarme og korte tilberedningstider. Rump eller runde roster har mere kollagen, så de har brug for våd varme og længere, langsommere madlavning for at smelte kollagenet.
De fleste faste stykker af oksekød er kogte i en to-trins metode. For det første producerer høj varme Maillard-reaktionerne og danner en smagfuld skorpe på overfladen. Derefter vil langsommere madlavning ved lavere temperatur jævnligt koge kødet igennem uden at overcooking yderkanterne. Hvis du griller en bøf, divider din grill ind i en varm side og køligere side ved at styre antallet af briketter. Start bøf på den varme side for at danne en skorpe og træk den over til kølerens side for at afslutte madlavningen. Roasts og stir frites bruger den samme to-fase metode; først brunet over høj varme, derefter kogt med lavere varme, indtil den korrekte indre temperatur er nået. Du kan også lave en stege med lav varme i ovnen, og tænd derefter broileren i de sidste par minutter for at skabe en skarp smagfuld skorpe.
I saldo
Kogekød handler om at finde balancen mellem at reducere fugtetabet og koge længe nok, så kollagen kan smelte ind i gelatine. Derfor er kogesteg og kød, der er braiseret, kogt langsomt med lav varme; du forsøger at smelte kollagen og reducere fugt tab. På den anden side har steaks ikke kollagen, så hurtig madlavning ved høje temperaturer skaber den fine skorpe og bevarer så meget fugt som muligt.
Searing kød før en længere tilberedningstid forsegler ikke i saftene.
Skorpen der dannes på overfladen lækker! Searing er afgørende for at skabe de komplekse smagsoplevelser, der er så vidunderlige i en perfekt kogt kød af oksekød. Den eneste måde, hvorpå du kan styre juiciness af et stykke oksekød, er at styre tilberedningstiden og temperaturen. Andre faktorer er uden for din kontrol, herunder hvordan oksekød er alderen og behandlet under håndtering og opbevaring, så kender din slagter.
Kødkornet spiller en rolle i sin madlavning og servering. Flank- og fladjernsstiver, der ofte sælges som 'London Broil', er en enkelt muskel og har en lang, særprægende korn, der løber langs skæret. Disse bøffer skal skæres vinkelret på kornet eller over kornet og skærer over musklerne. De vil da være ømme. Hvis du skærer disse bøffer med kornet, bliver de så hårde, at de er uspiselige. Sæt bøf på dit skærebræt, hvor kødets korn løber fra højre til venstre. Placer din kniv på bøf og vip den derefter til venstre. Det vil sætte din kniv i en 45 graders vinkel. Skær bøf i tynde skiver.
Du kan marinere kød for at tilføje smag og øge ømheden lidt. Marinater indeholder syrer, som bryder disse proteinbindinger (denaturering af proteinerne). Marinades vil dog ikke slå et hårdt stykke kød i en mørk bøf ; Det er mere vigtigt at bruge den rigtige madlavningsmetode til udskæring af kød. Marinater bruges bedst til at tilføje smag. Tør gnider er meget gode til at tilføje smag til kød, især den skarpe skorpe, der dannes, når en bøf er grillet.
Endelig er stående tid et must når man laver et fast stykke af oksekød . Når oksekød opvarmes, tvinges vandet mod midten af stykket såvel som fordampning fra kanterne. Dette vand bliver let presset ud af oksekødet, da tryk påføres med en kniv. Ved at dække oksekød for at holde varmen og lade den stå i 5-10 minutter efter kogning, vil vandet omfordele i hele kuttet, så det er sværere at presse vand ud af pres af skæring.
De bedste nedskæringer
Til grillning, broiling og stegning er de bedste stykker af kød rib eye steaks, strimler eller shell steaks og T ben, der indeholder både strimler og mørbradssteker . Sirloin og rund steaks vil være hård og tør. Flank steaks og flade jern steker er gode, når de hurtigt koges og skiver over kornet som beskrevet ovenfor.
Til stegning, øverste mørbrad, mørbrad, stående ribsteg og topstødsteg er gode kandidater.
Til omrøring stege, flanke, top runde og mørbradsstik er gode. Disse stykker er bedst kogte hurtigt, og da elastin er brudt, fordi kødet er kuberet, er de mere ømme.
Til kebab er mørbrad den bedste satsning. Denne milde snit absorberer smag nemt og det er meget ømt.
Til gryderegning og braising er chuck og rump de bedste nedskæringer. Disse nedskæringer har mere kollagen og har lang, langsom madlavning i et vådt miljø for at nå deres optimale ømhed. Chuck har mest smag og er det mest ømme.
For malkekød er chuck den rette vej. Den har optimale mængder fedt og bliver mørt mekanisk ved slibning. Mest magert kød er chuck, men hvis du ikke er sikker, spørg!
Flere regler
Når du begynder at lave mad, er der to strygejernsregler: Start med en forvarmet gryde eller grill, og når du lægger kødet på madlavningen, skal du ikke flytte den . Kødet frigøres, når skorpen er dannet. Hvis du forsøger at flytte kødet, før skorpen er klar, vil den rive og de fleste af de velsmagende forbindelser fra Maillard Reaction vil blive efterladt i panden.
Kødkød fortjener nogle specielle overvejelser. De tilstedeværende bakterier på overfladen af kød fordeles over hele blandingen, når oksekød er jorden. Af fødevaresikkerhedsgrunde bør kødkød koges til en indre temperatur på 160 grader F. Som vi har lært betyder det, at det meste af vandet er blevet presset ud af kødet. Du kan omgå dette ved at male dit eget oksekød, men det er så meget arbejde. Jeg foretrækker at tilføje fugt og smag til hamburgere ved at inkludere andre ingredienser som hakket grøntsager og smagsblandinger. Det vil hjælpe med at holde burgere fugtige og smagfulde, mens du holder din familie sikker.
Her er nogle af de bedste opskrifter til madlavning af forskellige stykker af oksekød:
- Perfekt Pot Roast
Mine mundvand tænker bare på denne fremragende opskrift. Oksekød er så øm det falder fra hinanden som du serverer det, og smagen er fremragende. - Savory Pot Roast
Den lave, fugtige varme på din crockpot er perfekt til madlavning af den bedste pot stege. Dette er en fabelagtig opskrift. - Steak House Steak
Dette er den metode, steakhuse bruger; først steges bøfferne over høj varme, så bliver de brændt i ovnen til saftig perfektion. - Pesto Fyldte Steaks
Ost og smagfuld pesto smelter ind i kødet i denne lette opskrift. Hold øje med bøfferne, så de ikke overcook, og glem ikke stående tid! - Roast Beef Tenderloin
Denne super udbud af oksekød er perfekt til ferieunderholdende. - Brændt Prime Rib
Prime rib er virkelig kongen af oksekød. Det er meget dyrt, så sørg for at lave det grundigt og følg vejledningen udtrykkeligt. - Oksekød med dumplings
Den langsomme komfur er endnu en gang det ideelle apparat til langsomt langsom madlavning. - Ground Beef Opskrifter
Kød af oksekød er bedst lavet af chuck primalsnit. Tjek med din slagter om den type oksekød, der bruges i den bøf, du køber. - Alt om kød
Disse lækre opskrifter til meatloaf plus tips om at lave den bedste meatloaf vil gøre dig til en mester. - Top 10 grillede bøf opskrifter
Når det er grillet sæson, skal du vende dig til disse hurtige og nemme lækre opskrifter til grillet bøf.
Der er mange diagrammer og ressourcer på internettet med kødstykker og anbefalede madlavningstyper og -tider. Jeg fandt disse kilder til at være den mest omfattende:
- Oksekød madlavning diagram
- Hvordan man forstår forskellige udskæringer af oksekød
- Alt om Filet Mignon
- Pot stege 101
- Grad og nedskæringer af Steaks
- Sådan Grill