Hvorfor er vi bekymret for et ægteskab med mad og drikke? Det er simpelt: vi fordøjer begge og gør det ofte på samme tid. Den rigtige drik kan forbedre en madoplevelse, og den forkerte drink kan ødelægge et helt måltid. Der er videnskab bag parringer, der har at gøre med alle mulige videnskabelige ting fra fysiologi, psykologi og sociologi, men vi kommer ikke ind i (mest) af det. Hvad jeg vil gøre er at hjælpe dig med at bryde en fælles barriere: frygten for at drikke cocktails og blandede drikkevarer med et "høj klasse" måltid - eller noget måltid for den sags skyld.
Vin og mad har altid været sammen, og det bliver mere populært at udforske kombinationerne af øl og cocktails med forskellige retter. Der er en særlig evne til at have en vellykket mad og drikke parring, og det kan blive kompliceret. Det bliver endnu mere, når vi begynder at arbejde med cocktails, fordi smagene er mere komplekse, men oplevelsen kan være meget sjov, fordi smag er næsten uendelige og kan resultere i nogle fantastiske resultater.
Jeg har eksperimenteret med cocktailparringer siden jeg tog det første spring i mixologi. Det har vi alle en tendens til at gøre, selvom vi ikke genkender det. En tør Martini med en seared havabbor eller en fransk Martini med en chokolademousse til dessert som to af mine favoritter. Alligevel var det først, indtil jeg mødte Melkohn Khosrovian og hans kone Litty Mathew, Moderne Spirits og Tru Organiske Spirits, i New Orleans under Tales of the Cocktail, som jeg begyndte at undersøge parringer mere detaljeret.
Parret byggede deres åndelinjer omkring parringer og begyndte faktisk at lave alkohol til at tage til aftensfest med venner og familie. År med at eksperimentere med deres vodkas har gin og likører givet dem en god forståelse for, hvordan mad og spiritus arbejder sammen, og de arbejder gentagne gange sammen med nogle af de bedste kokke for at udforske kreative mad-spirit-parringer.
Følgende er et forsøg på at relatere de vigtigste oplysninger fra deres ekspertise. Du kan tage disse teorier hjem og bruge dem til næste middagsfest du er vært for.
Spiriting Up Your Dinner Party
Hvis du har deltog i Tales of the Cocktail, kan du have deltaget i en af arrangementets signatur Spirited Dinners. Denne oplevelse er den ultimative inden for mad og cocktail parring, med fuld kursus måltider på nogle af New Orleans 'top restauranter. For hvert kursus har en mixolog og kok arbejdet sammen på samme måde som sommelier og kokke har i årevis, der matcher smag af mad og drikke sammen. Det koncept er lidt ekstremt og ikke for den gennemsnitlige middagsfest, men det er en sjov oplevelse og fremhævning under den årlige cocktailkonference.
Mens en cocktail med hver af de fem baner lyder som en god måde at starte om aftenen, er det meget alkohol. Betjeningsstørrelser til fuld-ånd-middagsparationer skal være lidt mindre på grund af den kendsgerning, og en 2-3 ounce cocktail er et godt mål. Din bordindstilling vil også se bedre ud med petite, gammeldags cocktailbriller i stedet for de 6-ounce stilarter, vi er vant til i dag.
Hvis en parringsordning, der er mere subtil, er det, du leder efter, foreslår Khosrovian at blande øl, vin og cocktails på menuen.
Måske serverer du en dejlig aperitifcocktail med appetitvækkere, en forfriskende øl med et kursus eller to, og en udvalgte vin med din skål, gå tilbage til en lækker dessertcocktail til toppen af aftenen.
Formålet med parringen er at komplimentere (selv om det ofte kommer som en kontrasterende parring) maden og tillade det at være funktionen - drikken er en backup sanger, hun kan være off-key og ødelægge den største stjernes ydeevne, eller hun kan være tilbage der med den perfekte "Doo-Whop", der sætter tonen. Cocktails tilfældigvis er ideel til dette, fordi dine muligheder er uendelige, nøglen er at vælge et passende kompliment uden at tage væk fra maden.
Vi behøver heller ikke at gå langt fra den traditionelle, når vi tænker på cocktails til middag. Cocktails omfatter i de fleste tilfælde også blandede drikkevarer og mange, at vin, i stedet for højsikker spiritus, altid er en sikker mulighed.
Hvis du ønsker en vinparring, er disse vincocktails et godt alternativ, lige så enkle som en White Wine Spritzer eller en Kir kan tilføje den lille touch "special" til måltidet.
Skønheden i en cocktailparring er, at du kan matche fedtsmagninger med subtile fødevarer og omvendt. Khosrovian antyder, at hvis du arbejder med en smagfrugtede and eller fisk, trækker du en stærk, smagfuld cocktail. På den anden side, hvis du har en krydret asiatisk skål, vil du gerne gå med en lys, luftig og forfriskende cocktail. Den blandede drik kan skræddersys for at passe til behovet.
Du vil vinde nogle og tabe nogle når det kommer til parring, uanset hvilke drikkevarer du vælger. Ting at huske er at have det sjovt, tænk gennem dine smagsløg, og "match ikke, kompliment."
Cocktails vs. Vin
Vi har sammenkoblet vin med mad i lang tid, og de fleste af os har en god fornemmelse for det. Cocktails er en anden historie, primært fordi der er en misforståelse om, at cocktails duler ganen og overvælder den mad, den er parret med. Men det er bare det modsatte. Khosrovian påpeger, at vin vil belægge ganen, hvor spiritus faktisk absorberer fedt og "vasker ganen." Dette er særligt gribende med rige, fede fødevarer som foie gras, fordi det højere alkoholindhold rent faktisk renser ganen og forbereder det til den næste bid eller kursus.
Med vine skal du have omfattende kendskab til stilarter og egenskaber ved hver af dem til korrekt parring. Jo, vi ved, at Riesling er den mest alsidige og røde vine har tendens til at gå mod rødt kød, men ud over det grundlæggende skal man forstå en bestemt vins egenskaber for at skabe en virkelig spektakulær parring. Når vi taler om cocktails, har vi evnen til at forbinde individuelle (og baggrunds) smag med elementer i fødevaren. Du kan ikke (normalt) finde mango, brombær eller te i en vin, men du kan nemt oprette en cocktail med nogen af dem. Jeg kan godt lide at tænke på drikken som en ekstra garnering for hver skål, og det er typisk en gratis smag, som jeg leder efter, hvilket er langt lettere at opnå i en boldere form via blandede drikkevarer.
Da jeg voksede op, koncentrerede vores familie sig på den typiske Midwest "kød og kartofler" kost ("kartofler", der omfatter grøntsager, brød og andre vitaminerfyldte fødevarer, der fyldte dig op). Du har stoffet, du har brug for til at stimulere kroppen og sindet til den næste opgave af dagen eller til at genopbygge efter en hård dags arbejde og i sidste ende at få dig til hvile for den kommende dag. Middag var aftensmad. Samtaler om familiens dage med nogle dagligdags mad var højdepunktet, men vi var bestemt i en rutine med normal næring, der opfyldte et kostbehov, og det var det. Det er langt anderledes i dag (for det meste og jeg kommer ikke engang ind i "fast food nation" aspektet, vi taler om "ægte" mad).
I dag er de mavefyldte portioner, der altid har lavet far i søvn i hvilestolen, ikke så populære som de var. Visst, vi synes at være mere sundhedsbevidste når det kommer til hjemmelavede måltider, men vores portioner er trimmet og der er en tilstrømning af mindre, gratis retter, især når vi spiser med andre. Tapas og mezze- stil retter bliver normen, uanset om du ved det eller ej, og disse stilarter gør sig perfekt til moderne stil.
Når vi tænker på moderne parringer, ønsker vi at tænke på mindre, veldefinerede kampe til, hvad vi spiser. Selv i hver dag kan vi trække det ud ved blot at aflevere erfaring. Jeg kan godt lide at tage en gammel favorit som hvid druesaft (i en Cran Dandy Shandy ) og parre den med en græsk favorit sådan fyldte drue blade . Der er to variationer af druen i denne sammenkobling, en mørk og lys, men det er den kontrast, som jeg spiller af med andre blandede drikkevarer, der er en alkoholfri abrikosgingerini eller en mere spirituel dansemand . Lyset mødes mørkt med samme smag baggrund. Mens i noget som en af sushi-rundstykkerne, kan jeg godt lide at holde signaturens smags skyld i drikken, men kan krydre det med en cocktail som en let-blushing Geisha , som sker med at fungere godt, hvis du elsker wasabi med din sushi.
Med cocktails er det vigtigt at tænke på mindre portioner til mindre retter. Disse er ofte rigere, mere aromatiske (og koncentrerede) fødevarer, og dine cocktailfarver kan være mere koncentreret og finjusteret til den enkelte skål.
Det er også vigtigt at parre køkken med ånden oprindelse. I skelseksemplet har jeg tilpasset japansk drink til at passe japansk køkken. Ligeledes vil jeg tænke først at tequila med ethvert mexicansk-inspireret måltid og brandy med ethvert fransk køkken. Men (endnu en undtagelse, der komplicerer alt) er nogle ting universelle, med vodka, whisky og rom er gode baser for de fleste internationale sammenkoblinger, så længe de gratis smag gør netop det, kompliment.
Udforsk dine parringer stille
Din første cocktailmiddag kan være skræmmende, og du ønsker ikke at falde fladt på dit ansigt foran chefen, en klient du forsøger at vinde over eller svigerfamilien med et hjemmelavet måltid. Derfor bruger vi eksperimenter i hverdagen.
Jeg forsøger parring i en lille skala først og derefter bringe dem ud til større grupper, så næsten hver måltid min mand (han er kokken i vores familie) skaber jeg forsøger en unik cocktail parring. Hvis vi ikke kan lide kampen mellem mad og drikke, har jeg ikke mistet noget og kan forfine det, med det ultimative mål at være et udstillingsvindue til venner, familie eller forretningsforbindelser.
Du kan også bruge din restaurant spisestue oplevelser til at eksperimentere. Du kan ikke altid (forhåbentlig det ikke er tilfældet) få den håndlavede cocktailoplevelse, du vil have, men det vil give dig en ide om smag, smag og parring. Når som helst du er på en autentisk etnisk restaurant af enhver art, gennemse deres cocktailmenu, og hvis de ikke har en, spørg en tjener hvad de ville drikke med denne mad eller hvad kokken ville anbefale til en autentisk parring. Tag dette indblik hjem for at skabe din perfekte parring.
Når i en brasiliansk restaurant i USA prøver jeg altid cachaca eller pisco cocktails, hvis det er en irsk pub, jeg vil se, hvad de laver med en irsk whisky . Hvis folk på restauranten virkelig kender deres etniske køkken, vil de også kende drikkevarer for at komplimentere det. Bemærk: Lad ikke irerne (jeg er en, så jeg kan sige dette) svare på, at "En pint Guinness vil arbejde med noget" - udfordre dem: "Jeg vil have whisky, og jeg vil have det blandet. Hvad kan du gøre? ." Der er god viden og erfaring i mad og drikke af forskellige kulturer, der skal overholdes, og når du ved, at du kan bruge det til at spille rundt.
På forsiden, hvis du er på en ikke-etnisk restaurant, udfordre konventionelle smag med din egen cocktaildatabase. Dette kan være hvor du vil finde parringer, der er uden for normen eller har ingen specifik oprindelse. Jeg elsker for eksempel parring af bøf med æbler og vil ofte tjene en Apple Sour med thyme-røget skulderstykker eller den perle-orange smag af min Dafne Martini med citron peber kyllingebryst til en sød sur oplevelse.
Ved hjælp af disse restauranter vil oplevelser forbedre din viden om sammenkoblinger uden at koste dig mere end et måltid, du allerede betaler for. Dine lokale kokke kan også sætte pris på tilbagemeldingen om en vellykket (eller ikke-så stor) sammenkobling.
På grund af deres erfaring med mad og cocktail-parringer, har jeg bedt om Khosrovian og Modern Spirits at give mig et par eksempler på cocktailparringer, der har modtaget rave reviews og dem der var flopper. Brug disse eksempler som målestok til dine egne parringer for fremtiden.
For flere parring råd, tjek et par foreslåede parringer af Modern Spirits (open pdf) og deres Principles of Pairing artiklen.
Arbejdet godt
1.
Skål: Curry Coconut Milk Marineret California Bass, Coconut Jasmine ris, Sød og krydret Thai Sauce, Mango Relish
Parret med: Moderne Spiritus Candied Ginger Vodka
(Kokken Richard Mead, salvie på kysten Restaurant, Newport Beach, Californien)
Hvorfor parring arbejdede: Dette er en af mine favoritforbindelser hele tiden, fordi det fungerede så godt, og fordi kokken tog lige stor chance for at det kunne være afsluttet i en komplet katastrofe. Årsagen er, hvordan kokken konstruerede parringen. Skålen blev mere og mere fed, rig og krydret med hver bid og opbyggede ganen som en gastronomisk score for en crescendo, som den eksplosivt kraftfulde kandiserede ingefær vodka leverede som klappende af symboler! Kokken tog en stor risiko ved at parre en stor, rig skål mod en lige så stor, fed vodka, og den betalte sig fordi alkohol- og fedtindholdet var perfekt matchet, og fordi smagskombinationerne var studier i kontrast.
2.
Skål: Ovnstegt La Belle Farms andebryst, lilla Thai klæbrig ris, baby bok choy, kumquat chili sauce
Parret med: Moderne Spiritus Tre Te vodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Californien)
Hvorfor parring arbejdede: Først - og dette er nøglen - vodkaen på 35% alkohol matchede perfekt duckens rigdom. Smag af Three Tea vodka, der er baseret på sorte, grønne og oolongte kombineret med tørrede blomster og frugt, passer ind i ingredienserne i skålen som stykker af en mosaik. Ingen overlapning. Bare balance og harmoni.
3.
Skål: T-Bone af økologisk lam au poivre med pisket Gorgonzola
Parret med en cocktail lavet med Moderne Spiritus Black Truffle vodka, kalvekød demi-glace og roast salvie blade
(Chef Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Californien - serveret på The James Beard House, NYC, 24. september 2007)
Hvorfor parring arbejdede: Dette var en hård en at parre, fordi den var rig på fedtindholdet og dristigt i smagsprofilen. Cocktailens alkoholniveau ved 30% fungerede godt med det rige lam og ost. Men smag af cocktailkomponenterne klyngede parringen. Fed og kompleks sort truffel-infuseret vodka, kødfuld kalvekød og aromatiseret salat tilbydes lige nok smag og alkohol og balancerer denne kraftigt bygget skål.
Fungerede ikke godt
1.
Skål: Grønbønnesalat med duck prosciutto og karameliseret tomat
Parret med: Moderne Spiritus Selleri Peppercorn vodka
(Kokke kokke Govind Armstrong og Andrew Kirschner, tabel 8 Restaurant, Los Angeles, Californien)
- Hvorfor parring savnede mærket: Salater og høje alkoholholdige drikkevarer blander ikke bare. Der var bare ikke nok fedt i skålen - selv med andens prosciutto - at behøve eller kunne klare en 35% alkoholhælde. Som følge heraf var enhver chance for smagene at arbejde sammen med overskygget af manglende overensstemmelse mellem alkohol og fedtindhold.
2.
Skål: Chokolade zabaglione creme trifle
Parret med Moderne Spiritus Chokolade Orange Vodka Martini Med Espresso og Creme Anglaise
(Chef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Hvorfor parring savnede mærket: Mens drikkens styrke fungerede godt med skålens rigdom savnede parringen markeringen, fordi smagene var overflødige. I stedet for at forbedre hinanden, dækkede chokolade blot hinanden og gjorde det til at virke som en kontinuerlig oplevelse snarere end en mere interessant give-og-tage mellem en skål og en tilhørende drik.